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DruckversionBubenkissen: Kalbslunge im Eierfladen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 75 Min. Küchenzeit
4 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Ein Gericht namens ‚Bubenkissen‘.
Nimm eine Kalbslunge und siede sie gar. Hacke sie klein und schneide auch Speck darunter. Schlage Eier, Pfeffer und Safran hinein. Backe einen Eierfladen. Wenn du es zusammenlegst, nimm Eigelb dazu und serviere es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein kalbs Lungel | 1 Kalbslunge | 1 Stück | Metzger | - |
| spekch | Speck | - | - | - |
| ayr | Eier | - | - | - |
| pheffer | Pfeffer | - | - | - |
| saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ayr tutternn | Eigelb | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Eine kalt gehackte, mit Ei gebundene Farce aus Kalbslunge und Speck, gewürzt mit Pfeffer und Safran, die in einen dünnen Eierfladen eingeschlagen und zuletzt mit Eigelb verschlossen wird. Vom Aufbau her am ehesten mit einer gefüllten Omelett- oder Crêpe-Rolle vergleichbar. Über die Zutat Kalbslunge besteht eine entfernte Verwandtschaft zur bis heute lebendigen bairisch-österreichischen Beuschel-Tradition - die heute übliche Zubereitung als saures Ragout unterscheidet sich aber deutlich von dieser Ei-Rolle.
Wie wird zusammengelegt?
Ob die gehackte Lunge-Speck-Ei-Masse selbst flach in der Pfanne gebacken wird oder ob ein separat gebackener Eierfladen als Hülle dient, in die die Masse eingeschlagen wird, sagt der Text nicht eindeutig. Beide Lesarten sind aus dem Satzbau vertretbar; die Formulierung „so du es zusammenlegest“ passt am ehesten zur zweiten Variante, bei der die fertig gebackene Farce in den Eierfladen eingerollt wird.
Praxis.
Kalbslunge gar sieden, fein hacken, mit klein geschnittenem Speck, Eiern, Pfeffer und Safran vermengen und in der Pfanne kurz stocken lassen. Getrennt einen dünnen Eierfladen backen (in Butter oder Butterschmalz, im Text nicht eigens genannt, aber ohne Fett nicht machbar). Die Farce in den Eierfladen einrollen. Zum Schluss das Eigelb unter die noch heiße Masse rühren bzw. das fertige Gericht nochmal kurz erhitzen, bis das Eigelb sichtbar stockt, bevor serviert wird - damit kein rohes Ei auf den Tisch kommt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Eingeschränkt (Kühlung): Kalbslunge und Speck benötigen eine Kühlkette, sind aber im gut gekühlten Camper-Kühlschrank über ein Wochenende haltbar. Die Zubereitung selbst ist mit offenem Feuer und Pfanne gut machbar.
Warum heißt das Gericht ‚Bubenkissen‘?
„Puluer der puben“ heißt „Bubenkissen“. Gemeint ist „pfulwe“ (Kissen, Pfühl), nicht Pulver: In der Münchner Handschrift Cgm 384 heißt dasselbe Gericht ausdrücklich „buoben pfulwe“, in anderen Handschriften „buobenpfulben“, „buben pulbe“ und „puoebpulster“ (Bubenpolster). Gemeint ist die Form: eine Füllung aus Lunge und Speck, in einen Eierfladen eingeschlagen wie in ein Kissen.
Was ist ein ‚Eierfladen‘ (ayr platt)?
Ein Eierfladen ist ein dünner, in der Pfanne gebackener Fladen aus Ei, ähnlich einem Omelett oder Crêpe. Er dient hier vermutlich als Hülle, in die die gehackte Kalbslungen-Speck-Mischung eingeschlagen wird.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Verwandte Rezepte
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1)
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384)
Meister Hans
Mondseer Kochbuch
Rheinfränkisches Kochbuch
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632)
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897
Reichenauer Kochbuch
- puluer der puben
„Puluer“ steht hier für mittelhochdeutsch „pfulwe“, Kissen, Pfühl. Am deutlichsten sagt es die Münchner Handschrift Cgm 384: „ain buoben pfulwe“ (m384-001). Die übrigen Fassungen desselben Gerichts heißen „buobenpfulben“ (alb-012), „buben pulbe“ (rfk-040) und „puoebpulster“, Bubenpolster (mon-145). Nur B4 und sein Wiener Zwilling schreiben „puluer“; vermutlich hat schon ihre gemeinsame Vorlage das seltene Wort zum geläufigen „Pulver“ umgedeutet. Der Name beschreibt das Gericht: Die Füllung liegt im Eierfladen wie in einem Kissen.
- kalbs . Lungel
Die Lunge eines Kalbes, die vor der Weiterverarbeitung gründlich gekocht wird.
- platt
Ein dünner, flacher Kuchen oder Fladen, hier aus Ei gebacken.
- tutter
Eidotter.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| spekch | bacon Q11106 |
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| pheffer | pepper Q3143131 |
| saffran | saffron Q25434 |
| ayr tutternn | egg yolk Q181409 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: „Bubenkissen“: „puluer“ steht für „pfulwe“ (Kissen, Pfühl). Hauptbeleg ist dasselbe Gericht in Cgm 384, „ain buoben pfulwe“ (m384-001); dazu „buobenpfulben“ (alb-012), „buben pulbe“ (rfk-040), „puoebpulster“ (mon-145), Schmellers Form „pulv“ ohne Pf- und Lexers Reihe „pfulwe, pfulbe, pfulb“.
Andere mögliche Lesart:
- „Pulver der Knaben“, wörtlich als Pulver. - So klingt das Wort heute, aber kein Wörterbuch belegt „Pulver“ als Namen für eine Farce, und das Gericht ist weder gestoßen noch trocken. Wahrscheinlich hat ein Schreiber des gemeinsamen Zweigs von B4 und W1 das ungewohnte „pulwe“ selbst schon als „Pulver“ verstanden. Dafür spricht, dass B4 das Wort sonst immer im geläufigen Sinn verwendet: „strew puluer darauf“ (b4-076, b4-077) und „puluer das wol“, also würze es gut (b4-212, eine Seite vorher).
Nym ayr tutternn vnd gib es hin
Gewählte Lesart: Das Eigelb wird zusammen mit der übrigen Masse verarbeitet und vor dem Servieren kurz mit erhitzt, damit kein rohes Ei auf den Tisch kommt (moderne Praxisentscheidung, siehe Zubereitung).
Andere mögliche Lesart:
- Historisch wurde das Eigelb vermutlich roh als letzter Binde- und Glanzschritt aufgelegt und nur durch die Resthitze des fertigen Gerichts angewärmt serviert. - Der Text nennt für diesen letzten Schritt keinen eigenen Hitzevorgang; rohes Ei zum Abschluss unterzuheben war im 15. Jahrhundert unbedenklich, entspricht moderner Lebensmittelhygiene aber nicht mehr.
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Stand dieser Fassung: 21.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.