Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
45 Min.
2-3 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Ein Gericht namens ‚Bubenkissen‘.
Nimm eine Kalbslunge und siede sie sehr gut. Hacke sie klein und schneide Speck darunter. Schlage auch Eier, Pfeffer und Safran hinein.
Backe einen Eierfladen. Wenn du es mit Eigelb zusammenlegst, serviere es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein kalbs lungel | Kalbslunge | - | Metzger | - |
| spekch | Speck | - | - | - |
| ayr | Eier | - | - | - |
| pheffer | Pfeffer | - | - | - |
| saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ayr tuttern | Eigelb | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine kalt gehackte, mit Ei gebundene Farce aus Kalbslunge und Speck, gewürzt mit Pfeffer und Safran, eingeschlagen in einen dünnen Eierfladen und mit Eigelb abgeschlossen. Strukturell am ehesten mit einer gefüllten Omelett- oder Crêpe-Rolle vergleichbar. Über die Zutat Kalbslunge besteht eine entfernte Verwandtschaft zur bis heute lebendigen bairisch-österreichischen Beuschel-Tradition - deren heutige Zubereitung als saures Ragout unterscheidet sich aber deutlich von dieser Ei-Rolle.
Der Text lässt offen, ob Fülle und Hülle wirklich zwei getrennte Komponenten sind: ein separat gebackener Eierfladen, der die schon vorher mit Ei vermengte Lunge-Speck-Masse aufnimmt, oder ob diese Masse selbst - bereits mit Ei versetzt - als „ayr plat“ gebacken wird, also eher eine gefüllte Frittata als eine Rolle. Beide Lesarten sind mit „plat“ (Eierkuchen) vereinbar und technisch machbar; für den zweiten Fall nennt der Text keine eigene zweite Eiportion.
Praxis. Lunge in Salzwasser weich sieden, klein hacken und mit gewürfeltem Speck, geschlagenen Eiern, Pfeffer und Safran vermengen. Einen dünnen Eierfladen in der Pfanne backen und die Fülle darin einschlagen. Zum Abschluss Eigelb in die noch heiße Fülle einrühren und kurz in der Pfanne nachziehen lassen, damit es nicht roh-kalt bleibt, dann servieren.
„Puebem puluer“ heißt „Bubenkissen“. Gemeint ist „pfulwe“ (Kissen, Pfühl), nicht Pulver: In der Münchner Handschrift Cgm 384 heißt dasselbe Gericht ausdrücklich „buoben pfulwe“, in anderen Handschriften „buobenpfulben“, „buben pulbe“ und „puoebpulster“ (Bubenpolster). Gemeint ist die Form: eine Füllung aus Lunge und Speck, in einen Eierfladen eingeschlagen wie in ein Kissen.
Eingeschränkt geeignet. Kalbslunge und Speck sind stark verderblich und brauchen eine durchgehende Kühlkette bis zur Zubereitung. Sieden, Hacken und das Backen des Eierfladens in der Pfanne sind mit offenem Feuer problemlos machbar - die Einschränkung betrifft nur Einkauf und Lagerung der Innerei, nicht die Technik.
Ein Eierfladen ist ein dünner Pfannkuchen oder Omelett, der in der Pfanne gebacken wird. In diesem Rezept dient er als eine Art Basis oder Hülle für die Kalbslunge-Speck-Mischung.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Meister Hans 
Mondseer Kochbuch 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Reichenauer Kochbuch „Puluer“ steht hier für mittelhochdeutsch „pfulwe“, Kissen, Pfühl. Am deutlichsten sagt es die Münchner Handschrift Cgm 384: „ain buoben pfulwe“ (m384-001). Die übrigen Fassungen desselben Gerichts heißen „buobenpfulben“ (alb-012), „buben pulbe“ (rfk-040) und „puoebpulster“, Bubenpolster (mon-145). Nur W1 und sein Berliner Zwilling B4 schreiben „puluer“; vermutlich hat schon ihre gemeinsame Vorlage das seltene Wort zum geläufigen „Pulver“ umgedeutet. Der Name beschreibt das Gericht: Die Füllung liegt im Eierfladen wie in einem Kissen.
Ein ‚plat‘ ist hier ein dünner Eierfladen oder Pfannkuchen, der in der Pfanne gebacken wird und als Basis oder Hülle für das Gericht dient.
‚Tutter‘ ist eine bairische Schreibvariante für Eidotter.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein kalbs lungel | calf's lung Q68497339 |
| spekch | bacon Q11106 |
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| pheffer | pepper Q3143131 |
| saffran | saffron Q25434 |
| ayr tuttern | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: „Bubenkissen“: „puluer“ steht für „pfulwe“ (Kissen, Pfühl). Hauptbeleg ist dasselbe Gericht in Cgm 384, „ain buoben pfulwe“ (m384-001); dazu „buobenpfulben“ (alb-012), „buben pulbe“ (rfk-040), „puoebpulster“ (mon-145), Schmellers Form „pulv“ ohne Pf- und Lexers Reihe „pfulwe, pfulbe, pfulb“.
Andere mögliche Lesart:
mit ayr tuttern vnd gib es hin
Gewählte Lesart: Das Eigelb wird zusammen mit der übrigen Masse verarbeitet und vor dem Servieren kurz mit erhitzt, damit kein rohes Ei auf den Tisch kommt (moderne Praxisentscheidung, siehe Zubereitung).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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