Bubenkissen: Kalbslunge im Eierfladen

Moderne Übersetzung

Ein Gericht namens ‚Bubenkissen‘.

Nimm eine Kalbslunge und siede sie sehr gut. Hacke sie klein und schneide Speck darunter. Schlage auch Eier, Pfeffer und Safran hinein.

Backe einen Eierfladen. Wenn du es mit Eigelb zusammenlegst, serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalt gehackte, mit Ei gebundene Farce aus Kalbslunge und Speck, gewürzt mit Pfeffer und Safran, eingeschlagen in einen dünnen Eierfladen und mit Eigelb abgeschlossen. Strukturell am ehesten mit einer gefüllten Omelett- oder Crêpe-Rolle vergleichbar. Über die Zutat Kalbslunge besteht eine entfernte Verwandtschaft zur bis heute lebendigen bairisch-österreichischen Beuschel-Tradition - deren heutige Zubereitung als saures Ragout unterscheidet sich aber deutlich von dieser Ei-Rolle.

Der Text lässt offen, ob Fülle und Hülle wirklich zwei getrennte Komponenten sind: ein separat gebackener Eierfladen, der die schon vorher mit Ei vermengte Lunge-Speck-Masse aufnimmt, oder ob diese Masse selbst - bereits mit Ei versetzt - als „ayr plat“ gebacken wird, also eher eine gefüllte Frittata als eine Rolle. Beide Lesarten sind mit „plat“ (Eierkuchen) vereinbar und technisch machbar; für den zweiten Fall nennt der Text keine eigene zweite Eiportion.

Praxis. Lunge in Salzwasser weich sieden, klein hacken und mit gewürfeltem Speck, geschlagenen Eiern, Pfeffer und Safran vermengen. Einen dünnen Eierfladen in der Pfanne backen und die Fülle darin einschlagen. Zum Abschluss Eigelb in die noch heiße Fülle einrühren und kurz in der Pfanne nachziehen lassen, damit es nicht roh-kalt bleibt, dann servieren.