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DruckversionKäse-Strutzel in Schmalz gebacken
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
Beilage
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 40 Min. Küchenzeit
4 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm geriebenen Käse und ebenso viel Mehl. Schlage Eier hinein und würze es gut. Knete alles gut miteinander und walke den Teig auf einem Brett aus. Forme daraus lange, sehr dünne Strutzel und backe sie in viel Schmalz aus.
Danach schneide die Strutzel in eine Schüssel.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| geribem keas | Geriebener Käse | - | - | Ein fester, würziger Käse wie Bergkäse oder alter Gouda |
| melbs als vil | Mehl | - | - | Weizenmehl Type 405 oder 550 |
| ayr | Eier | - | - | - |
| gwuercz es wol | Gewürze | - | - | - |
| vil smalcz | Schmalz | - | Metzger | Pflanzenöl zum Frittieren |
Welches Gericht ist das? Ausgebackene, dünn ausgerollte Käse-Mehl-Ei-Teigstreifen ("Strutzel"), in viel Schmalz frittiert und danach in eine Schüssel geschnitten. Es gibt keine lebende Entsprechung unter demselben Namen; am ehesten verwandt ist die bairisch-österreichische Familie der in Fett ausgebackenen Mehlspeisen (Krapfen, Strauben), hier als herzhafte Käse-Variante.
Garzustand. Der Text nennt keine Backdauer und kein Farbkriterium für das Ausbacken. In der Praxis empfiehlt sich: beidseitig goldbraun und vollständig durchgegart ausbacken - die dünne Teigform macht ein innen rohes Ergebnis ohnehin unwahrscheinlich. Ob die ursprüngliche Zubereitung überhaupt nach Farbe ging oder nur "ausreichend lange in heißem Fett" meinte, bleibt offen.
Praxis. Käse reiben und mit der gleichen Menge Mehl mischen, Eier einschlagen, würzen und gut durchkneten. Den Teig auf einem Brett dünn auswalken, zu langen, dünnen Strutzeln formen und in reichlich heißem Schmalz ausbacken. Danach die Strutzel in eine Schüssel schneiden und servieren.
Was sind Strutzel?
Strutzel sind ein längliches Schmalzgebäck - hier in einer herzhaften Käse-Variante belegt. Es handelt sich um dünne Teigstücke, die in heißem Fett ausgebacken werden. Sie können süß oder herzhaft zubereitet werden.
Welchen Käse soll ich für dieses Rezept verwenden?
Das Rezept nennt keinen spezifischen Käse, daher empfiehlt sich ein fester, würziger Käse, der gut reibt und beim Backen seinen Geschmack behält. Geeignet wären beispielsweise ein kräftiger Bergkäse, ein alter Gouda oder ein würziger Emmentaler.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und lassen sich gut transportieren. Die Zubereitung in der Pfanne über offenem Feuer ist gut machbar, erfordert jedoch ständige Aufmerksamkeit beim Ausbacken in viel Schmalz, um ein gleichmäßiges Ergebnis zu erzielen.
Welche Gewürze soll ich verwenden?
Der Text sagt nur, dass gewürzt wird, nennt aber kein Gewürz. Die Wahl bleibt dir überlassen. Verwandte Käsegerichte dieser Zeit nennen Pfeffer, gebackenes Käsegebäck dazu Safran zum Gelbfärben - ein Anhaltspunkt, kein Beleg für dieses Rezept. Wie wir darauf kommen
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Verwandte Rezepte
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187
Haus- und Arzneibuch (Ka2)
Meister Hans
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919)
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1)
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632)
Reichenauer Kochbuch
- pachen
Der Begriff ‚pachen‘ (oder ‚bachen‘) bezeichnet hier ein gebackenes Gericht oder Gebäck im Allgemeinen, nicht eine spezifische Zutat.
- struczel
‚Strutzel‘ sind eine Art längliches, oft dünnes Gebäck, das in heißem Fett ausgebacken wird. Sie sind verwandt mit den heutigen Krapfen oder Schmalzgebäck.
- smalcz
‚Schmalz‘ bezeichnet hier tierisches Fett, meist Schweineschmalz, das zum Ausbacken verwendet wird. Es verleiht dem Gebäck einen kräftigen Geschmack.
- gwuercz
Die genaue Gewürzmischung ist nicht spezifiziert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| geribem keas | cheese Q10943 |
| melbs als vil | flour Q36465 |
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| gwuercz es wol | spice Q42527 |
| vil smalcz | animal fat Q1423543 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Garzustand / Backdauer der Strutzel im Schmalz
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Garkriterium. Für die Praxis wird beidseitig goldbraun und vollständig durchgegart empfohlen - die dünne Form macht ein innen rohes Ergebnis unwahrscheinlich.
Andere mögliche Lesart:
- Der historische Text setzt vermutlich nur "ausreichend lange in heißem Fett" voraus, ohne ein Farbkriterium zu benennen. - Kein Widerspruch zum modernen Maßstab, da die dünne Form das Durchgaren ohnehin erzwingt; die Quelle nennt aber kein explizites Erkennungsmerkmal.
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Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.