Brandteig-Krapfen in Zucker

Welches Gericht ist das? Ein Eierkrapfen aus gekochtem Wasser-Mehl-Teig, dem vier Eier eingeschlagen werden - das Grundverfahren, aus dem später der Brandteig (Choux) hervorgeht, hier aber schon löffelweise in Fett ausgebacken statt im Ofen gebacken. Lebende Verwandte mit derselben Struktur - Brühteig plus Ei, fritiert, in Zucker gewälzt - sind die badischen Nonnenfürzle und die französischen pets de nonne; eine belegbare Abstammungslinie lässt sich daraus nicht ziehen, nur eine Verfahrensverwandtschaft.

Zur Konsistenz. Die Handschrift verlangt, dass die Mehl-Wasser-Masse beim Einrühren dick bleibt, nicht dickflüssig - der Teig muss fest genug sein, um mit dem Löffel gesetzt zu werden, nicht gegossen. Der Zwilling w1-219 bestätigt exakt dieselbe Formulierung.

Zum Gefäß. Welches „andere“ Gefäß gemeint ist, aus dem der Teig in die Pfanne gestrichen wird, sagt der Text nicht ausdrücklich; naheliegend ist das Rührgefäß, in dem Teig und Eier gemischt wurden. Der Zwilling w1-219 verwendet exakt dieselbe Wendung, ohne die Frage zu klären.

Praxis. Wasser aufkochen, Mehl einrühren und kräftig verarbeiten, bis die Masse fest zusammenhält - klassischer Brandteig braucht dafür meist ein kurzes Weitererhitzen unter Rühren, um die Stärke vollständig zu binden; der Text erwähnt diesen Schritt nicht ausdrücklich, ein zusätzliches Andicken auf dem Feuer schadet aber nicht. Die Masse etwas abkühlen lassen, bevor die vier Eier eingeschlagen werden - schlägt man sie in eine noch sehr heiße Panade, können sie stellenweise stocken statt sich glatt einzuarbeiten. Den Teig löffelweise in heißes Schmalz geben und ausbacken, bis er goldbraun ist; Temperatur und Backdauer nennt der Text nicht, hier hilft nur die Probe am Teiglöffel. Welches Verb den letzten Schritt beschreibt, bleibt in der Handschrift offen - es heißt nur, die Krapfen sollen „in einem Zucker“ sein. Wälzen ist die naheliegende moderne Umsetzung.