Brandteig-Krapfen in Zucker

Moderne Übersetzung

Nimm siedendes Wasser und rühre Mehl darin ein. Verarbeite die Masse gut, doch so, dass sie dick bleibt. Dann schlage vier Eier hinein und mische alles gut durch. Streiche den Teig mit dem Löffel aus dem Gefäß in die Pfanne mit Schmalz. Wenn du die Krapfen gebacken hast, sollen sie in Zucker sein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Eierkrapfen aus gekochtem Wasser-Mehl-Teig, dem vier Eier eingeschlagen werden - das Grundverfahren, aus dem später der Brandteig (Choux) hervorgeht, hier aber schon löffelweise in Fett ausgebacken statt im Ofen gebacken. Lebende Verwandte mit derselben Struktur - Brühteig plus Ei, fritiert, in Zucker gewälzt - sind die badischen Nonnenfürzle und die französischen pets de nonne; eine belegbare Abstammungslinie lässt sich daraus nicht ziehen, nur eine Verfahrensverwandtschaft.

Zur Konsistenz. Die Handschrift verlangt, dass die Mehl-Wasser-Masse beim Einrühren dick bleibt, nicht dickflüssig - der Teig muss fest genug sein, um mit dem Löffel gesetzt zu werden, nicht gegossen. Der Zwilling w1-219 bestätigt exakt dieselbe Formulierung.

Zum Gefäß. Welches „andere“ Gefäß gemeint ist, aus dem der Teig in die Pfanne gestrichen wird, sagt der Text nicht ausdrücklich; naheliegend ist das Rührgefäß, in dem Teig und Eier gemischt wurden. Der Zwilling w1-219 verwendet exakt dieselbe Wendung, ohne die Frage zu klären.

Praxis. Wasser aufkochen, Mehl einrühren und kräftig verarbeiten, bis die Masse fest zusammenhält - klassischer Brandteig braucht dafür meist ein kurzes Weitererhitzen unter Rühren, um die Stärke vollständig zu binden; der Text erwähnt diesen Schritt nicht ausdrücklich, ein zusätzliches Andicken auf dem Feuer schadet aber nicht. Die Masse etwas abkühlen lassen, bevor die vier Eier eingeschlagen werden - schlägt man sie in eine noch sehr heiße Panade, können sie stellenweise stocken statt sich glatt einzuarbeiten. Den Teig löffelweise in heißes Schmalz geben und ausbacken, bis er goldbraun ist; Temperatur und Backdauer nennt der Text nicht, hier hilft nur die Probe am Teiglöffel. Welches Verb den letzten Schritt beschreibt, bleibt in der Handschrift offen - es heißt nur, die Krapfen sollen „in einem Zucker“ sein. Wälzen ist die naheliegende moderne Umsetzung.