Käse-Speck-Krapfen

Welches Gericht ist das?

Käse, Eier, Speck und wenig Mehl werden zu einer Masse verrührt, in die Pfanne gestrichen und wie ein Omelett gebacken - erst danach kommt der Zucker dazu. Das Gericht steht zwischen der herzhaften Käse-Speck-Pfannkuchen-Familie und der süßen Krapfen-Tradition, bevor sich beide Linien getrennt haben. „Kraphen" ist die eigene Bezeichnung der Handschrift (b4 und w1 identisch) - moderne Leser verbinden mit „Krapfen" aber eher einen Hefeteig mit Füllung, der in Fett ausgebacken wird. Nichts davon trifft hier zu: Es gibt keinen eigenen Teig und keine Füllung, nur eine gestrichene Masse in der Pfanne. Der nahezu wortgleiche Zwilling mha-147 nennt genau dasselbe Gericht im Original denn auch nicht Krapfen, sondern „Ain gepacheins von kaesz" - ein Gebackenes von Käse.

Wie der Zucker aufgebracht wird, sagt der Text selbst nicht: „so solig es in einem zukcher" nennt kein Verb. Der Zwilling w1-220 trägt dieselbe unvollständige Wendung und wird hier, der Präposition „in" folgend, als Wenden in Zucker gelesen. Drei weitere Fassungen derselben Gerichtsfamilie (mha-147, mon-093, m5919-038) formulieren denselben Schritt dagegen ausgeschrieben als Bestreichen, Salben oder Bestreuen mit Zucker. Welche der beiden Techniken hier gemeint war, bleibt offen.

Praxis.

Mengen für Käse und Eier nennt der Text nicht - nur Speck und Mehl sind mit „ein wenig" benannt. In der Praxis bewährt sich geriebener Hartkäse mit verquirlten Eiern im Verhältnis etwa zwei zu eins, dazu kleingehackter Speck und ein Löffel Mehl, alles zu einer streichfähigen Masse verrührt. In einer heißen, gefetteten Pfanne stocken lassen, bis kein flüssiges Ei mehr sichtbar ist - ein kürzerer, noch cremiger Garpunkt ist wegen des rohen Eis heute nicht zu empfehlen. Danach nach Wahl in Zucker wenden oder mit Zucker bestreichen.