Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
20 Min.
2-3 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Nimm harten Käse und reibe ihn. Schlage Eier dazu, hacke etwas Speck darunter und gib ein wenig Mehl hinzu. Alles untereinander mischen und in die Pfanne streichen. Wenn es gebacken ist, bestreiche es gut mit Zucker.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| herten kaes von kaesz | Hartkäse | - | - | - |
| ayer | Eier | - | - | - |
| speck | Speck | - | - | - |
| ain wenig mel | Mehl | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ohne die abschließende Zuckerschicht ist das im Kern eine herzhafte Käse-Speck-Frittata beziehungsweise ein Bauernomelett - nahe verwandt mit der spanischen Tortilla-Familie: eine Ei-Masse mit Einlage, die in der Pfanne stockt, ohne Backofen und ohne Teig. Enge Textgeschwister im eigenen Korpus sind mon-093 (Mondseer Kochbuch, dort als „Eierkrapfen" betitelt) und m5919-038 (Münchner Cgm 5919) - nahezu wortgleiche Parallelüberlieferungen desselben Rezepts, beide ebenfalls reine Pfannengerichte ohne Teig.
Die Fettfrage. Der Text nennt kein Öl, keine Butter und kein Schmalz für die Pfanne. Ob das im Speck enthaltene Fett zum Anbraten der Masse ausreicht, lässt der Text offen - das ist eine plausible, aber nicht belegte Annahme.
Praxis. Käse fein reiben, Eier verquirlen, Speck klein hacken und mit dem Käse und wenig Mehl als Bindemittel vermengen. Die Masse eher wie einen dicken Fladen in die heiße Pfanne streichen als hineingießen, bei mittlerer Hitze stocken lassen. Reicht das Speckfett nicht zum Anbraten, zusätzlich etwas Butter oder Schmalz in die Pfanne geben. Zum Schluss großzügig mit Zucker bestreichen.
Im Spätmittelalter war Zucker ein teures Importgut und wurde bewusst als Statussymbol über herzhafte wie süße Speisen gestreut. Das Bestreichen mit Zucker sagt nichts über den Geschmack aus, sondern zeigt den Wohlstand der Küche.
Ja, sehr gut. Hartkäse, Speck, Eier, Mehl und Zucker sind allesamt robuste, nicht kühlpflichtige Zutaten, und die Zubereitung in der Pfanne dauert nur rund 20 Minuten.
Der Begriff bezeichnet allgemein eine in der Pfanne gebackene bzw. gebratene Speise, ohne dass ein Backofen oder ein Teig-Gebäck im engeren Sinn gemeint ist.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch Bezeichnet ganz allgemein 'ein Gebackenes', also eine in der Pfanne gebackene Speise. Hier ist kein Teig-Gebäck im engeren Sinn gemeint, sondern ein gebratener Käse-Ei-Fladen.
Harter, gereifter Käse (Presskäse), im Gegensatz zu Frischkäse oder Quark.
Das großzügige Bestreuen mit Zucker war im 15. Jahrhundert eine Statusgeste, kein Hinweis darauf, dass das Gericht als Süßspeise galt.
Das Wort „Käse" erscheint im Transkript doppelt hintereinander (kaes ... kaesz) - vermutlich eine Schreiber-Doppelung, keine zweite Käsesorte oder ein zweiter Begriff.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gepacheins
Gewählte Lesart: ‚Ein Gebackenes' im Sinn eines in der Pfanne gebratenen bzw. gebackenen Gerichts, hier ein Käse-Ei-Speck-Fladen.
vnndereinadner
Gewählte Lesart: ‚Untereinander' (miteinander vermischt) - alemannisch-schwäbische Schreibvariante von 'untereinander'.
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