Käse-Speck-Krapfen

Welches Gericht ist das? Eine in der Pfanne gestrichene Masse aus geriebenem Hartkäse, Ei, Speck und wenig Mehl, gebacken und erst danach in Zucker gewendet. Die Handschrift nennt es selbst "Ayr kraphen" (Ei-Krapfen); "kraphen" war im Spätmittelalter eine Sammelbezeichnung für in der Pfanne gebackenes oder frittiertes Gebäck, süß wie herzhaft, und deckt sich nicht mit dem heutigen Krapfen aus Hefeteig mit Füllung. Der Titel folgt deshalb der Quelle und dem B4-Zwilling. Heute am nächsten kommt ein herzhafter Käse-Speck-Pfannkuchen, nur dass niemand ihn noch in Zucker wenden würde. Die süß-salzige Kombination ist die eigentliche Auffälligkeit, nicht die Zubereitungstechnik.

Wie wird es fertig gemacht? Der Text nennt für den letzten Schritt kein ausgeschriebenes Verb ("so solg es in einem zuker"). Vier fast wortgleiche Fassungen desselben Gerichts in anderen Büchern lösen dieselbe Stelle mit einem Verb auf: bestreichen, salben oder bestreuen. Hier wird dem gefolgt und mit "gewendet werden" übersetzt - eine der belegten Lesarten, keine freie Erfindung.

Garpunkt. Wie lange die Masse in der Pfanne bleibt, sagt der Text nicht. Für den Hausgebrauch heißt das: durchgaren, bis kein flüssiges Ei mehr sichtbar ist, wie bei einem Pfannkuchen.

Praxis. Hartkäse reiben, mit Ei, kleingehacktem Speck und wenig Mehl zu einer streichfähigen Masse verrühren. Die Masse in eine leicht gefettete, heiße Pfanne streichen und wie ein Omelett stocken lassen, bis kein Ei mehr flüssig ist. Danach mit Zucker bestreuen oder bestreichen.