Krapfen mit Ei-Rosinen-Füllung

Welches Gericht ist das? Frittiertes Teiggebäck (Krapfen) mit einer süß-herzhaften Füllung aus gestockten Eiern, welschen Rosinen und Gewürz. Verwandt ist es der heutigen Krapfen-/Berliner-Familie nur in der Form - ein gefüllter, frittierter Teig -, nicht in der Füllung: moderne Krapfen werden mit Konfitüre oder Creme gefüllt, eine Ei-Rosinen-Füllung hat heute kein direktes Gegenstück.

Zur Konsistenz der Eier. Der Text sagt nicht ausdrücklich, dass die Eier fest werden sollen, aber die folgende Anweisung, sie zu hacken, setzt das voraus - eine flüssige Eiermasse lässt sich nicht hacken. Gemeint ist also: Eier mit Butter in der Pfanne wie Rührei stocken lassen, dann grob zerkleinern.

Offene Stelle: Garmethode. Der Text endet mit dem Einfüllen der Füllung in den Teig; wie und wie lange die Krapfen anschließend gegart wurden, steht nicht da. Das ist eine echte Lücke der Quelle, hier wird nichts nachgetragen, was nicht belegt ist.

Praxis. Eier mit Butter in der Pfanne stocken lassen, klein hacken, mit Rosinen und einem warmen Gewürz (Ingwer, Zimt oder Nelken) vermengen und in ausgerollten Teig einschlagen. Wie genau gegart wurde, sagt der Text nicht - für einen Krapfen dieser Art war Ausbacken in heißem Fett die übliche Methode, das übernehmen wir hier als moderne Praxisempfehlung. Wer die Füllung vorbereitet und fertigen Teig nutzt, hat die Krapfen in rund 20 Minuten reisefertig.

Der Teig. Das Rezept nennt nur den fertigen Teig und setzt ihn als bekannt voraus. Das Grundrezept steht in den Grundlagen: Mehl, Ei, etwas Wasser oder Wein, warmes Schmalz und Salz zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten, ruhen lassen und dünn ausrollen.