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DruckversionGefüllte Fleischkrapfen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.3/10
ca. 75 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm Kalbfleisch oder Huhn oder Wildbret und lass es gut sieden, was auch immer es sei. Hacke es dann mit welschen Weinbeeren, mit fettem Fleisch, mit Eiern und mit Gewürz. Fülle diese Masse anschließend in den vorbereiteten Teig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kalbvleisch oder huner oder wilpret | Kalbfleisch | - | Metzger | Huhn oder Wildbret |
| wechlischen weinpern | Welsche Weinbeeren | - | - | - |
| vaisten vleisch | Fettes Fleisch | - | Metzger | Speck oder fetter Schweinebauch |
| ayren | Eier | - | - | - |
| gwurcz | Gewürz | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat |
| gemachten taig | Gemachter Teig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Fleischfüllung aus gesottenem Kalbfleisch, Huhn oder Wildbret, gehackt und mit Rosinen, fettem Fleisch, Ei und Gewürz gemischt, gefüllt in einen bereits fertigen Teig - eine gefüllte Teigtasche, wie sie in der Krapfen-Familie und in verwandten Formen (Piroggen, Maultaschen, Fleischpastete) quer durch die europäische Küchengeschichte vorkommt. Eine einzelne Ziehlinie zu einer dieser Formen lässt sich aus dem Text nicht belegen, nur die gemeinsame Grundidee von gewürztem Hackfleisch in Teig.
Garverfahren offen. Der Text bricht nach „full es in den gemachten taig“ ab, ohne ein Garverfahren für die gefüllte Teigtasche zu nennen - kein Frittieren, kein Backen, keine Zeit- oder Hitzeangabe. Der Zwillingstext b4-219 endet an derselben Stelle ebenso offen; CoReMA glossiert „krapfen“ korpusweit meist als frittiert, vereinzelt auch als gebacken. Beide Verfahren sind damit plausibel, keins ist durch diesen Text belegt.
Praxis. Fleisch in Wasser weich sieden, dann hacken. Mit Rosinen, fettem Fleisch (oder Speck), verquirltem Ei und Gewürz zu einer bindigen Masse mischen - das Ei bindet, das fette Fleisch liefert Saftigkeit, die Rosinen setzen den süß-pikanten Kontrast. In einen vorbereiteten Krapfenteig füllen und verschließen. Für das abschließende Garen wahlweise in heißem Fett frittieren oder im Ofen backen, bis der Teig durch ist. Frisches Fleisch und rohes Ei vor der Verarbeitung kühlen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, die Füllung lässt sich gut vorbereiten: Fleisch sieden, hacken und mit Rosinen, fettem Fleisch, Ei und Gewürz mischen. Welches Garverfahren die gefüllte Teigtasche selbst durchläuft, nennt der Text nicht mehr - infrage kommen Frittieren (am offenen Feuer unproblematisch) oder Backen (dafür braucht es einen Dutch Oven oder Ofen). Frisches Fleisch und rohes Ei vorher kühlen.
Welche Art von Teig soll ich für die Krapfen verwenden?
Einen Krapfenteig. Das Rezept sagt nur „gemachter Teig“ und setzt ihn als bekannt voraus. Das Grundrezept steht in den Grundlagen: Mehl, Ei, etwas Wasser oder Wein, warmes Schmalz und Salz zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten, ruhen lassen, dünn ausrollen.
Welche Gewürze sind mit „gwurcz“ gemeint?
Im Mittelalter war „Gewürz“ oft eine Mischung aus gängigen und teuren Importgewürzen. Für dieses Rezept eignen sich Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat. Die genaue Mischung und Menge kann nach persönlichem Geschmack angepasst werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Verwandte Rezepte
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187
Meister Hans
- kraphen
Krapfen waren im Mittelalter eine weit verbreitete Bezeichnung für frittiertes Gebäck, Teigtaschen oder gefüllte Pfannkuchen. Die genaue Form variierte regional stark.
- wechlischen weinpern
‚Welsch‘ bezeichnete im Mittelalter alles, was aus romanischsprachigen Ländern kam, hier also importierte Rosinen, vermutlich aus Italien oder dem Mittelmeerraum.
- vaisten vleisch
‚Vaist‘ bedeutet ‚fett‘. Hier ist bewusst fetthaltiges Fleisch gemeint, das der Füllung Saftigkeit und Geschmack verleiht.
- gemachten taig
„Gemachter Teig“ setzt einen fertigen Krapfenteig voraus, der nicht Teil dieses Rezepts ist. Das Grundrezept steht in den Grundlagen: Mehl, Ei, etwas Wasser oder Wein, warmes Schmalz und Salz zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten.
- wilpret
Wildbret ist ein Sammelbegriff für das Fleisch von Wildtieren, wie Hirsch, Reh, Hase oder Wildschwein.
- Aber
Das Wort ‚Aber‘ am Anfang eines Rezepts dient oft als Übergangsformel, vergleichbar mit ‚Nun zu…‘ oder ‚Hier ist ein weiteres Rezept für…‘.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kalbvleisch oder huner oder wilpret | veal Q957434 |
| wechlischen weinpern | raisin Q13186 |
| vaisten vleisch | fatty meat Q107262066 |
| ayren | chicken egg Q15260613 |
| gwurcz | spice Q42527 |
| gemachten taig | dough Q178024 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Aber
Gewählte Lesart: Als einleitende Übergangsformel ‚Nun zu…‘ oder ‚Hier ist ein weiteres Rezept für…‘, die einen neuen Rezeptabschnitt markiert.
Andere mögliche Lesart:
- Als Konjunktion ‚aber‘ im modernen Sinne, die einen Gegensatz oder eine Einschränkung ausdrückt. - Obwohl ‚aber‘ auch als Konjunktion verwendet wurde, ist die Platzierung am Anfang eines neuen Rezepts im Kontext historischer Kochbücher typisch für eine einleitende Formel.
wechlischen
Gewählte Lesart: ‚Welsch‘, was ‚aus romanischsprachigen Ländern stammend‘ bedeutet und hier auf importierte Rosinen verweist.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Weichlich‘ im Sinne von ‚weich‘ oder ‚zart‘. - Die Lautform ‚wechlisch‘ könnte auch von ‚weich‘ abgeleitet sein. Im Kontext von Weinbeeren ist ‚welsch‘ als Herkunftsbezeichnung jedoch die historisch plausiblere Lesart für importierte Trockenfrüchte.
vaisten
Gewählte Lesart: ‚Fett‘ oder ‚fetthaltig‘, abgeleitet von mhd. ‚feist‘.
Andere mögliche Lesart:
- Eine Verlesung von ‚weißen‘, also ‚weißes Fleisch‘. - Der v/w-Wechsel ist in bairisch-österreichischen Dialekten möglich. Jedoch ist ‚vaist‘ als ‚fett‘ gut belegt und die Zugabe von Fett in Füllungen war üblich, während ‚weißes Fleisch‘ hier redundant wäre, da Kalb und Huhn bereits hell sind.
Gewählte Lesart: ‚Gemachter Teig‘, was einen bereits vorbereiteten Teig impliziert, der nicht Teil dieses Rezepts ist.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Teig, der gemacht werden soll‘, also eine Anweisung zur Teigherstellung. - Die grammatische Form des Partizips ‚gemachten‘ deutet auf einen bereits abgeschlossenen Zustand hin. Wäre die Teigherstellung Teil des Rezepts, würde dies expliziter beschrieben werden.
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Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.