Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
60 Min.
4-6 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm Kalbfleisch, oder Hühnerfleisch, oder Wildbret. Lass es gut sieden, welche Art Fleisch es auch sei.
Hacke das Fleisch dann mit welschen Rosinen, mit fettem Fleisch, mit Eiern und mit Gewürzen. Fülle es in den vorbereiteten Teig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Chappfleisch Oder von hunern Oder von wildpraett | Kalbfleisch oder Hühnerfleisch oder Wildbret | - | Metzger, Wochenmarkt | - |
| welhischen weinperen | Welsche Rosinen | - | - | - |
| vaisten fleisch | Fettes Fleisch | - | Metzger | Speck oder fetter Schweinebauch |
| ayren | Eier | - | - | - |
| gewurcz | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken |
| gemachten taig | Vorbereiteter Teig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochtes, gehacktes Fleisch (Kalb, Huhn oder Wildbret nach Wahl) wird mit Rosinen, fettem Fleisch, Ei und Gewürz gemischt und in vorbereiteten Teig gefüllt - eine gefüllte Teigtasche mit herzhafter Fleischfüllung. Damit gehört das Rezept zur breiten europäischen Familie gefüllter Teigtaschen mit Fleisch, wie sie sich in ähnlicher Grundidee auch bei Piroggen, Maultaschen oder der Fleischpastete findet. Eine direkte Abstammungslinie zu einer dieser heutigen Formen lässt sich daraus nicht ableiten, nur die gemeinsame Grundidee von gewürztem Hackfleisch in Teig.
Chappfleisch. Die einzige echte Wort-Crux des Rezepts ist doppelt gelöst: "Chappfleisch" steht für Kalbfleisch. Die W1-Zwillingshandschrift schreibt an derselben Stelle "kalbvleisch", das Rezept mha-142 aus einem anderen Buch schreibt "kalbfleisch" - beide unabhängig voneinander, keiner der beiden Zeugen zeigt eine Kapaun-Spur.
Das offene Ende: Garverfahren. Der Text bricht nach "fülle es in den vorbereiteten Teig" ab - wie die gefüllten Taschen anschließend gegart werden, steht nicht da. Die Zwillingshandschrift W1 hat exakt dieselbe Lücke, es ist also keine verlorene Textstelle, sondern eine echte Auslassung im Original. CoReMA führt "krapfen" im Korpus meist als frittiertes Gebäck, was Frittieren als naheliegendste Lesart nahelegt; für andere Krapfen-Varianten ist aber auch Backen belegt. Welches Verfahren dieses konkrete Rezept vorsieht, lässt der Text offen.
Praxis. Fleisch (Kalb, Huhn oder Wildbret) in Wasser oder Brühe gut durchsieden, danach fein hacken und mit Rosinen, fettem Fleisch oder Speck, verquirlten Eiern und der Gewürzmischung vermengen. Damit den vorbereiteten Teig füllen. Da das Fleisch bereits durchgegart ist, muss beim abschließenden Garen nur noch der Teig fertig werden - ob im heißen Fett frittiert oder im Ofen gebacken, bleibt offen und dir überlassen, solange die Teigtaschen rundum durchgaren und Farbe nehmen.
Der Teig. Das Rezept nennt nur den fertigen Teig und setzt ihn als bekannt voraus. Das Grundrezept steht in den Grundlagen: Mehl, Ei, etwas Wasser oder Wein, warmes Schmalz und Salz zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten, ruhen lassen und dünn ausrollen.
Fleischkrapfen sind im mittelalterlichen Kontext herzhafte, gefüllte Teigtaschen - nicht mit den modernen, oft süßen Krapfen zu verwechseln. CoReMA führt den Begriff im Korpus meist als frittiertes Gebäck, vereinzelt ist auch Backen belegt. Welches der beiden Verfahren dieses Rezept selbst vorsieht, sagt der Text nicht - er endet bei „fülle es in den vorbereiteten Teig“.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung ist unkompliziert und erfordert nur grundlegendes Equipment wie einen Topf zum Sieden, ein Messer und eine Pfanne oder einen Dutch Oven zum Ausbacken. Frisches Fleisch und Eier benötigen Kühlung, sind aber für ein Wochenende im Lager gut handhabbar.
Das Rezept nennt nur allgemein „Gewürze“. Typisch für die mittelalterliche Küche wären eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken. Je nach Geschmack kannst du auch Muskat oder Galgant hinzufügen.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Meister Hans 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Historische Bezeichnung für eine Art gefüllter, oft frittierter oder gebackener Teigtaschen oder Krapfen.
Kalbfleisch, insbesondere von einem jungen, gemästeten Kalb. CoReMA glossiert es als „veal“.
Welsche Weinbeeren sind Rosinen, also getrocknete Weintrauben, die aus romanischsprachigen Ländern importiert wurden.
Fettes Fleisch, das als Geschmacksträger und Bindemittel dient. Oft wurde hierfür Speck oder fetter Schweinebauch verwendet.
Im Mittelalter eine Mischung aus kostbaren Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken.
Ein vorbereiteter Teig, dessen genaue Zusammensetzung nicht genannt wird, aber typischerweise aus Mehl, Eiern und Flüssigkeit bestand.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| welhischen weinperen | raisin Q13186 |
| vaisten fleisch | fatty meat Q107262066 |
| ayren | chicken egg Q15260613 |
| gewurcz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Chappfleisch
Gewählte Lesart: Kalbfleisch (Veal)
Andere mögliche Lesart:
krapphen
Gewählte Lesart: Gefüllte Teigtaschen oder Krapfen
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Vorbereiteter Teig
Andere mögliche Lesart:
Garverfahren nach dem Füllen
Gewählte Lesart: Im Text nicht genannt - offen
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 21.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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