Fleischkrapfen mit Rosinenfüllung

Welches Gericht ist das? Eine deftige, gefüllte Teigtasche aus fettem Fleisch, Eiern, Rosinen und Gewürzen - ein im spätmittelalterlichen deutschsprachigen Raum verbreitetes Muster, Fleisch und Trockenfrucht gemeinsam in einer Pastete. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die englische Mince Pie, die genau diese Fleisch-Gewürz-Trockenfrucht-Füllung bewahrt hat, auch wenn das Fleisch dort über die Jahrhunderte verschwand. Formal - gefüllt, geschlossen, in Fett gegart - erinnert das Gebäck auch an Empanada oder Pirogge, wie schon die Anmerkung zu "Krapphen" festhält.

Wie fest wird die Ei-Butter-Masse? Der Text belegt nur ein Verrühren von Ei und Butter in der Pfanne, keine ausdrückliche Angabe, ob die Masse dabei stockt. Da sie anschließend gehackt wird, ist eine leicht gestockte Konsistenz - wie bei einem losen Rührei - praktikabler als eine rein flüssige.

Wie werden die Krapfen gegart? Der Rezepttext endet, sobald die Füllung in den vorbereiteten Teig gefüllt ist - einen eigenen Garschritt nennt er nicht. Dass Krapfen dieser Art in Fett ausgebacken wurden, ist über die Gerichtsgattung begründet, nicht über diese Textstelle selbst.

Welches Fleisch? "Vaistes fleisch" bezeichnet allgemein fettes Fleisch, ohne eine Tierart festzulegen. Schweinebauch oder durchwachsenes Rindfleisch sind eine plausible, aber nicht die einzig mögliche Wahl.

Praxis. Ei mit Butter bei milder Hitze in der Pfanne zu einer weich gestockten Masse verrühren. Kalt mit Rosinen, fettem Fleisch, einem weiteren Ei und Gewürzen zu einer Fülle verhacken. Den vorbereiteten Teig damit füllen und in ausreichend heißem Fett rundum goldbraun ausbacken, bis Teig und die rohe Fleisch-Ei-Füllung im Kern durchgegart sind. Fleisch und Eier roh verarbeiten heißt: sorgfältig durchgaren und bis zur Zubereitung kühl halten.

Der Teig. Das Rezept nennt nur den fertigen Teig und setzt ihn als bekannt voraus. Das Grundrezept steht in den Grundlagen: Mehl, Ei, etwas Wasser oder Wein, warmes Schmalz und Salz zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten, ruhen lassen und dünn ausrollen.