Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9.3/10
180 Min.
4-6 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm einen Lammkopf und koche ihn gar. Löse das gesamte Fleisch von den Knochen ab, sodass nur die Knochen übrig bleiben. Gib hart gekochte Eier und Salbei hinzu und hacke alles fein.
Mische rohe Eier, gewürfelten Speck, Pfeffer und Kümmel unter diese Masse. Fülle diese Würzmischung zurück in die Schädelhöhle des Lamms und arbeite sie an die Stelle, wo das Fleisch zuvor war. Ziehe den gefüllten Kopf durch einen Eierteig und backe ihn anschließend in Schweineschmalz aus.
Auf dieselbe Weise kannst du auch einen Rehkopf und einen Spanferkelkopf zubereiten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein lambpshawbt | Lammkopf | 1 | Metzger | - |
| alles das fleisch das die pain peleiben | Lammfleisch (vom Kopf) | - | Metzger | - |
| hertte ayr | Hart gekochte Eier | - | - | - |
| Saluay | Salbei | - | - | - |
| roche ayr | Rohe Eier | - | - | - |
| gesnitten spekch | Gewürfelter Speck | - | Metzger | - |
| pheffer | Pfeffer | - | - | - |
| chumb | Kümmel | - | - | - |
| ein ayr taig | Eierteig | - | - | - |
| smalcz | Schweineschmalz | - | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl |
| Rech haupp | Rehkopf (optional, für Variante) | - | Wildhändler (auf Anfrage) | Lammkopf |
| Spenvaerleins hauppt | Spanferkelkopf (optional, für Variante) | - | Metzger (auf Bestellung) | Lammkopf |
Welches Gericht ist das?
Ein ganzer Lammkopf wird ausgekocht, entbeint unter Erhalt der Schädeldecke als Hohlform, mit einer Fleisch-Ei-Speck-Farce neu gefüllt, durch Eierteig gezogen und in Schmalz ausgebacken - im Ergebnis eine Lammkopf-"Ballotine" avant la lettre. Am nächsten steht dem Verfahren die bis ins 20. Jahrhundert in Wien und Südbayern belegte Praxis des gebackenen, panierten Kalbskopfs: ausgelöster Kopf, gewürzt, in Teig oder Panade ausgebacken. Ein durchgehender Überlieferungsstrang lässt sich aus einem einzelnen Rezept nicht belegen.
Die drei Garvorgänge.
Das Rezept verlangt de facto drei getrennte Schritte mit je eigener Funktion. Erstens macht das Sieden des ganzen Kopfs das zähe Kopffleisch essbar und löst es zugleich von den harten Knochen. Zweitens bleibt beim Entbeinen die Hirnschale als intakte Hohlform erhalten, damit der Kopf nach dem Füllen wieder wie ein ganzer Kopf aussieht. Drittens bindet das rohe Ei in der fein gehackten Fleisch-Speck-Farce die Masse beim Ausbacken, während der Eierteig außen eine knusprige, formgebende Kruste liefert. Kümmel und Salbei sind zeittypische bairische Würzung für Fleischfüllungen.
Praxis.
Für den Garpunkt der mit rohem Ei gebundenen Füllung nennt der Text nur, dass sie in Schmalz ausgebacken wird - ohne Zeitangabe oder Prüfkriterium. In ausreichend heißem Schmalz so lange ausbacken (bei Bedarf wenden oder mehrfach mit heißem Fett übergießen), bis die Kruste tief goldbraun UND die Füllung im Kern fest und nicht mehr flüssig-eihaltig ist - im Zweifel eher länger backen, statt sich allein auf die Krustenfarbe zu verlassen.
Der Teig.
Das Rezept nennt den „ayr taig“ nur beim Namen und setzt ihn als bekannt voraus. Gemeint ist ein Teig aus Mehl und Ei - nichts, was man fertig kauft, sondern in wenigen Minuten selbst angerührt. Das Grundrezept steht in den Grundlagen: Mehl, Ei, etwas Wasser oder Wein, warmes Schmalz und eine Prise Salz. Zum Umhüllen eines ganzen Kopfs rührst du ihn dünnflüssiger an, etwa wie ungesüßten Pfannkuchenteig, damit er sich rundum anlegt; für ausgebackene Klößchen oder Krapfen hältst du ihn fester und rollst ihn dünn aus.
Nein. Der Kopf ist die Schau, nicht das Gericht: Gekocht, entbeint und wieder gefüllt wird er, damit er auf der Tafel erneut wie ein ganzer Kopf aussieht. Gegessen wird die Farce - gekochtes Lammfleisch, hart gekochtes Ei, Salbei, Speck, Pfeffer und Kümmel, im Eierteig ausgebacken. Die gelingt genauso mit gekochter Lammschulter oder -keule: Masse fein hacken, zu Klößchen formen oder als Krapfen in den Teigmantel füllen und in Schmalz ausbacken. Geschmacklich ändert sich dadurch nichts. Wer den ganzen Kopf tatsächlich will, bestellt ihn beim Metzger oder auf dem Wochenmarkt vor - im Supermarkt liegt er nicht.
Nein. Ein Lammkopf ist heute kaum zu bekommen - schon daran scheitert das Rezept für die Lagerküche.
In diesem Rezept bezieht sich 'Condiment' auf die vorbereitete Füllung aus Lammfleisch, Eiern, Speck und Gewürzen, die wieder in den Lammkopf gegeben wird. Es ist eine Art würzige Mischung oder Farce.
Ja, das Rezept schlägt explizit vor, Reh- oder Spanferkelköpfe auf dieselbe Weise zuzubereiten. Beachte jedoch, dass diese Köpfe schwieriger zu beschaffen sein können. Für Rehköpfe wende dich an einen Wildhändler, für Spanferkelköpfe an einen Metzger mit Vorbestellung.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Meister Hans Im Mittelalter bezeichnete ‚Krapfen‘ eine Vielzahl von frittierten Teigwaren, oft gefüllt, die sowohl süß als auch herzhaft sein konnten. Hier handelt es sich um eine herzhafte, gefüllte Variante.
Salbei (Salvia officinalis) war ein weit verbreitetes Küchenkraut im Mittelalter, das für seine würzigen und leicht bitteren Noten geschätzt wurde.
Kümmel (Carum carvi) war ein beliebtes Gewürz in der mittelalterlichen Küche, oft in herzhaften Gerichten und Brot verwendet.
Ein ‚Condiment‘ bezeichnete im Mittelalter eine Würzmischung oder Sauce, die oft aus mehreren Gewürzen, Kräutern und Bindemitteln bestand. Hier ist es die Füllung für den Lammkopf.
Schmalz (tierisches Fett, meist Schweineschmalz) war das primäre Bratfett im Mittelalter, insbesondere außerhalb der Fastenzeit.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein lambpshawbt | lamb head Q107246638 |
| alles das fleisch das die pain peleiben | lamb meat Q643419 |
| Saluay | common sage Q1111359 |
| pheffer | pepper Q3143131 |
| chumb | caraway Q22978145 |
| ein ayr taig | egg dough Q107262035 |
| smalcz | lard Q72827 |
| Rech haupp | roe-deer head Q107246728 |
| Spenvaerleins hauppt | suckling pig's head Q107246761 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
lambpshawbt
Gewählte Lesart: Lammkopf. Die CoReMA-Glosse bestätigt diese Lesart.
roche ayr
Gewählte Lesart: Rohe Eier. Das BMZ bestätigt für 'roch' die Bedeutung 'roh/ungekocht', die exakt zur gewählten Lesart passt und im Kontext einer Füllung mit bereits genannten hart gekochten Eiern ('hertte ayr') sinnvoll ist, da rohe Eier als Bindemittel dienen.
hyernn schall
Gewählte Lesart: Schädelhöhle. Die CoReMA-Glosse 'skull' und der Kontext 'full In In die hyernn schall' (fülle es in die Schädelhöhle) bestätigen, dass der Schädel als Behälter für die Füllung dient.
spenvaerleins
Gewählte Lesart: Spanferkel. Die CoReMA-Glosse 'suckling pig's head' bestätigt diese Lesart für die Variante.
wurch
Gewählte Lesart: wirke/arbeite (Verb, von 'wirken' = arbeiten, hineindrücken). Bairische Schreibvariante von 'wirken', belegt über das MHDBDB-Lemma 'wirken'. Der W1-Zwilling gibt dieselbe Stelle mit einem eigenen Verb wieder ('wirke es an die Stelle'), was die Lesart als Handlungsverb stützt.
pach es in smalcz aus (Backdauer der Füllung)
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder eine Backdauer noch ein Garkriterium für die mit rohem Ei gebundene Füllung. Die Praxisempfehlung im Zubereitungshinweis (länger ausbacken, bis Füllung im Kern fest ist) ist eine moderne Sicherheits-Ergänzung, keine Textaussage.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 23.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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