Gefüllter Lammkopf im Eierteig

Welches Gericht ist das? Ein ausgekochter, entbeinter Lammkopf, gefüllt mit einer Ei-Speck-Kräuter-Masse, durch Eierteig gezogen und in Schmalz gebacken - am Ende variiert mit Reh- und Spanferkelkopf. Zwei entfernte lebende Verwandte: die Ballotine der klassischen französischen Küche und der bis ins 20. Jahrhundert in Wien und Südbayern belegte gebackene, panierte Kalbskopf.

Die Schädelhöhle als Form. Der Kopf wird gar gekocht, bis sich das Fleisch löst, dann entbeint. Der leere Schädel dient als natürliche Backform: Die gehackte Füllung aus hartem Ei, Salbei, rohem Ei, Speck, Pfeffer und Kümmel wird genau an die Stelle zurückgesetzt, wo vorher das Fleisch saß. Das rohe Ei bindet die Masse; der gekochte Kopf allein wäre nach dem Sieden zu mager und zu locker, um in Form zu bleiben.

Backdauer der Füllung. Der Text nennt keine Zeit- oder Garangabe für das letzte Frittieren im Eierteig. Praxis-Empfehlung: so lange ausbacken, bis die roh-ei-gebundene Füllung im Kern durchgegart ist - kein rohes Ei mehr in der Mitte, das ist heute der Sicherheitsstandard für eine Masse mit rohem Ei und Speck. Ein historisch denkbarer, aber nach heutigem Maßstab unsicherer Weg wäre ein kürzeres Ausbacken nur bis zur Kruste in der Annahme, dass die ohnehin vorgekochten Bestandteile auch so durchziehen - das wird hier nicht empfohlen.

Praxis. Lammkopf weich kochen, entbeinen, Füllung aus hartem Ei, Salbei, rohem Ei, Speck, Pfeffer und Kümmel anrichten, zurück in die Schädelhöhle drücken, durch einen dünnen Eierteig ziehen und im Schmalzkessel über dem Feuer ausbacken, bis die Füllung durchgegart ist. Für Reh- oder Spanferkelkopf gleich verfahren.