Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
60 Min.
1-2 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Mache einen Fladen aus zwei Eiern. Nimm den doberis und mache ihn mit siedendem Wasser so dünn, dass er kleben kann. Klebe ihn auf den Fladen an vier Enden kreuzweise darüber. Winde das Ganze zusammen und ziehe es durch einen Eierteig mit einer Walze, sodass es dünn wird, doch in einer Dicke wie ein Halm und breit wie ein Kuchen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| zwain ayren | Eier | 2 | - | - |
| des doberis | doberis | - | - | verquirltes Ei als essbarer Kleber |
| sidundem wasser | Wasser | - | - | - |
| ein ayr taig | Eierteig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein aus zwei Eiern gebackener, hauchdünner Fladen wird an den Rändern mit einer eingekochten Apfel-Honig-Masse (dem doberis) beklebt, aufgerollt, durch einen Eierteig gezogen und mit der Walze auf Halmdicke ausgetrieben - ein geschichtetes Eiergebäck. Strukturell am ehesten mit heutigen gerollten Palatschinken- oder Crêpe-Rouladen verwandt; eine durchgehende Traditionslinie zu einem bestimmten heutigen Gericht lässt sich daraus aber nicht ableiten.
Der doberis als Kleber. Dasselbe Buch, aus dem dieses Rezept über den engen Zwilling b4-222 stammt, erklärt das Wort an anderer Stelle mit einem eigenen Rezept: saure Äpfel nach Martini, dünn geschnitten und in Honigtrank braunschwarz eingesotten. Zwei weitere Handschriften bestätigen dieselbe Bedeutung unabhängig, eine davon unter der Namensvariante dewericz. Mit siedendem Wasser verdünnt ergibt dieses Mus eine streichfähige, klebende, hitzefeste Schicht - rohes Eigelb würde im siedenden Wasser dagegen zu Flöckchen gerinnen statt zu kleben.
Der Schluss: breit, nicht braten. Der Text endet mit „prat als ein kuchen“. Beide Parallelhandschriften lesen hier „prait“, also breit, und der Satz stellt Dicke und Breite nebeneinander: dünn ausgerollt, dick wie ein Halm, breit wie ein Kuchen. Ein abschließender Garschritt steht damit nicht im Text; ob und wie das Blatt danach gegart wird, lassen W1, B4 und Cgm 5919 gleichermaßen offen.
Praxis. Zwei Eier zu einem hauchdünnen Fladen backen, wie einen sehr dünnen Eierkuchen. Das Apfel-Honig-Mus mit siedendem Wasser bis zur streichfähigen Konsistenz verdünnen und an den vier Rändern quer über den Fladen auftragen, dann zur Rolle winden. Die Rolle durch einen einfachen Eierteig ziehen und mit dem Nudelholz auf Halmdicke ausrollen. Der Text nennt keinen abschließenden Garschritt; wer das Stück für sich essen will, brät es in der Pfanne, bis auch der äußere Eierteig durchgegart ist. Im Cgm 5919 dient dasselbe Blatt als Hülle für Pasteten und Krapfen.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind einfach zu beschaffen, und die Zubereitung braucht nur eine Pfanne, ein Nudelholz und eine ebene Arbeitsfläche - kein Ofen, keine Kühlung. Das Blatt muss sehr dünn ausgerollt werden (im Text: „dünn wie ein Halm“), was Übung verlangt, aber auch am Lagerfeuer machbar ist.
Ein 'plat' ist hier ein dünner, in der Pfanne gebackener Eierkuchen oder Fladen, der als Grundlage für die weiteren Schritte dient. Es ist die erste Schicht des Gebäcks.
Ein eingekochtes Apfel-Honig-Mus, keine Eigelb-Zubereitung. Ein Stück weiter hinten im selben Buch erklärt ein eigenes Rezept das Wort: saure Äpfel nach Martini, dünn geschnitten und in Honigtrank braunschwarz eingesotten, mit dem Satz „Das Condiment haist doberis“. Zwei weitere Handschriften bestätigen dieselbe Bedeutung unabhängig, eine davon unter der Namensvariante dewericz. Mit siedendem Wasser verdünnt wird daraus der klebende Belag zwischen den Schichten.
Der 'Eierteig' ist ein einfacher Teig, der aus Mehl, Eiern und etwas Wasser oder Milch zubereitet wird. Er dient dazu, den zuvor gerollten Eierfladen zu umhüllen und gemeinsam sehr dünn auszurollen, um die geschichtete Textur zu erzeugen.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Buch von guter Speise 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Im Kontext dieses Rezepts bezeichnet ‚plat‘ einen dünnen, in der Pfanne gebackenen Eierkuchen oder Fladen, der als Basis für die weitere Verarbeitung dient.
Ein Eierteig ist eine einfache Teigzubereitung, die typischerweise aus Mehl, Eiern und etwas Flüssigkeit (Wasser oder Milch) besteht. Er wird hier verwendet, um den gerollten Fladen einzuhüllen und sehr dünn auszurollen.
Eine ‚Walze‘ ist ein Nudelholz oder Rollholz, das zum Ausrollen von Teig verwendet wird.
Diese Metapher beschreibt die gewünschte, extrem dünne Konsistenz des ausgerollten Teigs, vergleichbar mit der Dicke eines Grashalms.
Ein eingekochtes Apfel-Honig-Mus, kein Eigelb: Im selben Buch erklärt ein eigenes Rezept das Wort weiter hinten - saure Äpfel nach Martini, dünn geschnitten, in Honigtrank braunschwarz eingesotten, mit dem Satz „Das Condiment haist doberis“. Zwei weitere Handschriften bestätigen dieselbe Bedeutung unabhängig, eine davon unter der Namensvariante dewericz.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zwain ayren | chicken egg Q15260613 |
| sidundem wasser | water Q283 |
| ein ayr taig | egg dough Q107262035 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: ziehe es durch einen Eierteig
Andere mögliche Lesart:
prat als ein kuchen
Gewählte Lesart: breit wie ein Kuchen - „prat“ als Schreibvariante von „prait“ (breit). Die Parallelhandschriften b4-222 („praitt als ein Chuech“) und m5919-084 („prait als ain kuch“) lesen an derselben Stelle eindeutig „breit“, und der Satz ist parallel gebaut: dünn, „in einer dikch als ain halmm“ (dick wie ein Halm) und „prat als ein kuchen“ (breit wie ein Kuchen). Ein abschließender Garschritt wird damit nicht genannt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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