Gerollter Eierkuchen mit Apfel-Honig-Mus

Moderne Übersetzung

Mache einen Fladen aus zwei Eiern. Nimm den doberis und mache ihn mit siedendem Wasser so dünn, dass er kleben kann. Klebe ihn auf den Fladen an vier Enden kreuzweise darüber. Winde das Ganze zusammen und ziehe es durch einen Eierteig mit einer Walze, sodass es dünn wird, doch in einer Dicke wie ein Halm und breit wie ein Kuchen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein aus zwei Eiern gebackener, hauchdünner Fladen wird an den Rändern mit einer eingekochten Apfel-Honig-Masse (dem doberis) beklebt, aufgerollt, durch einen Eierteig gezogen und mit der Walze auf Halmdicke ausgetrieben - ein geschichtetes Eiergebäck. Strukturell am ehesten mit heutigen gerollten Palatschinken- oder Crêpe-Rouladen verwandt; eine durchgehende Traditionslinie zu einem bestimmten heutigen Gericht lässt sich daraus aber nicht ableiten.

Der doberis als Kleber. Dasselbe Buch, aus dem dieses Rezept über den engen Zwilling b4-222 stammt, erklärt das Wort an anderer Stelle mit einem eigenen Rezept: saure Äpfel nach Martini, dünn geschnitten und in Honigtrank braunschwarz eingesotten. Zwei weitere Handschriften bestätigen dieselbe Bedeutung unabhängig, eine davon unter der Namensvariante dewericz. Mit siedendem Wasser verdünnt ergibt dieses Mus eine streichfähige, klebende, hitzefeste Schicht - rohes Eigelb würde im siedenden Wasser dagegen zu Flöckchen gerinnen statt zu kleben.

Der Schluss: breit, nicht braten. Der Text endet mit „prat als ein kuchen“. Beide Parallelhandschriften lesen hier „prait“, also breit, und der Satz stellt Dicke und Breite nebeneinander: dünn ausgerollt, dick wie ein Halm, breit wie ein Kuchen. Ein abschließender Garschritt steht damit nicht im Text; ob und wie das Blatt danach gegart wird, lassen W1, B4 und Cgm 5919 gleichermaßen offen.

Praxis. Zwei Eier zu einem hauchdünnen Fladen backen, wie einen sehr dünnen Eierkuchen. Das Apfel-Honig-Mus mit siedendem Wasser bis zur streichfähigen Konsistenz verdünnen und an den vier Rändern quer über den Fladen auftragen, dann zur Rolle winden. Die Rolle durch einen einfachen Eierteig ziehen und mit dem Nudelholz auf Halmdicke ausrollen. Der Text nennt keinen abschließenden Garschritt; wer das Stück für sich essen will, brät es in der Pfanne, bis auch der äußere Eierteig durchgegart ist. Im Cgm 5919 dient dasselbe Blatt als Hülle für Pasteten und Krapfen.