Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn die Köpfe gesotten und auseinandergeschlagen sind, so säubere sie aus. Ist das geschehen, so nimm das Hirn heraus, zerrühre es mit einem hölzernen Löffel und nimm geriebenes Weißbrot darunter, auch etliche Eidotter und wohlschmeckende Kräuter. Gib Gewürz hinein und mach es gelb oder nicht.
Mach danach einen Teig mit Eiern an und nimm nicht viel Mehl dazu, nur so viel, wie du zwischen zwei Fingern halten kannst, so halten die Eier gut zusammen. Gib die Köpfe hinein und backe sie aus, wenn sie gefüllt sind.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Koͤpff | Lammköpfe | - | Metzger, auf Bestellung | - |
| das Hirn darauß | Lammhirn | - | - | - |
| geriebenen Weck | geriebenes Weißbrot | - | Supermarkt | - |
| etlich Eyerdotter | etliche Eidotter | - | - | - |
| wolschmeckende Kraͤuter | wohlschmeckende Kräuter | - | - | - |
| Gewuͤrtz | Gewürz | - | - | - |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| Mehl | Mehl, so viel du zwischen zwei Fingern halten kannst | - | - | - |
| (erschlossen) | Fett zum Ausbacken (Art im Text nicht genannt) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochte, gespaltene Lammköpfe, gefüllt mit ihrem eigenen Hirn, das mit geriebenem Weißbrot, Eigelb und Kräutern verrührt ist, dann in einen sehr eierreichen Teig getaucht und ausgebacken. Heute erinnert das an gebackenes Hirn in einer Eihülle, etwa italienisches cervello fritto oder Hirnschnitten; eine Abstammung ist damit nicht behauptet. Für gefüllte Köpfe selbst gibt es keinen heutigen Verwandten.
Kochen und Spalten. Rumpolt setzt die gesottenen Köpfe voraus und nennt keine Zeit. Lammköpfe brauchen etwa anderthalb bis zwei Stunden, bis das Fleisch gar ist und sich der Kopf der Länge nach spalten lässt. Danach die Hälften ausputzen und das Hirn herausnehmen.
Die Füllung. Das Hirn ist sehr weich; mit einem Holzlöffel zerrührt wird es zu einer gleichmäßigen Masse. Geriebenes Weißbrot nimmt die Feuchte auf, Eigelb bindet beim Backen. Gewürz nach eigenem Geschmack, Rumpolt nennt keins. Das Gelbfärben stellt er frei; wer färben will, nimmt eine Messerspitze Safran, als Vorschlag, nicht als Rezepttext.
Der Teig. Eier mit nur einer Prise Mehl, so viel wie zwei Finger fassen, verquirlen. Das ergibt einen dünnen Eierteig, der erst im heißen Fett stockt. Wer mehr Halt möchte, nimmt bis zu einem Esslöffel Mehl.
Füllen und Ausbacken. Die Hirnmasse in die ausgeputzten Kopfhälften füllen, sie durch den Eierteig ziehen und in heißem Fett ausbacken. Welches Fett, sagt Rumpolt nicht; Schmalz, Butterschmalz oder ein neutrales Öl gehen.
Praxis. Lammköpfe beim Metzger vorbestellen. Die Füllung enthält rohes Eigelb und gart nur im Fett: nicht zu dick einfüllen und so lange ausbacken, bis sie durch und durch heiß ist.
Beim Metzger, in der Regel nur auf Vorbestellung. Das Hirn steckt im Kopf und wird beim Zubereiten herausgenommen; es muss nicht eigens gekauft werden.
Nein. Der Grund ist die Verfügbarkeit: Lammköpfe samt Hirn bekommt man heute nur auf Bestellung beim Metzger.
„Weck“ ist Weißbrot, „geriebener Weck“ also geriebenes Weißbrot, heute Semmelbrösel. In der Füllung bindet es die weiche Hirnmasse.
Nur wenn sie durcherhitzt wird: Die Masse enthält rohes Eigelb und gart allein im heißen Fett. Deshalb nicht zu dick einfüllen und so lange ausbacken, bis die Füllung durch und durch heiß ist.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Meister Hans 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Weißbrot; „geriebener Weck“ ist geriebenes Weißbrot, also Semmelbrösel. Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch so.
Auseinandergeschlagen, also gespalten: Die gekochten Köpfe werden in Hälften geteilt. So kommt man an das Hirn, und die Hälften lassen sich später füllen.
Rumpolt nennt kein bestimmtes Gewürz; die Wahl bleibt dem Koch überlassen.
Rumpolt stellt das Färben frei und nennt kein Farbmittel.
Mit nur so viel Mehl, wie zwei Finger fassen, ist das ein sehr dünner, fast reiner Eierteig.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| etlich Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| wolschmeckende Kraͤuter | herb Q207123 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Mehl | flour Q36465 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
voneinander geschlagen
Gewählte Lesart: Gespalten, in zwei Hälften geteilt: „voneinander“ heißt auseinander. Nur geteilte Köpfe lassen sich ausputzen, vom Hirn befreien und danach wieder füllen. Die Bedeutung ist aus dem Wortlaut abgeleitet, nicht aus einem Wörterbucheintrag.
Andere mögliche Lesarten:
thu die Koͤpff darein/ vnnd backs auß/ wenn sie gefuͤllt seyn
Gewählte Lesart: Die Köpfe werden mit der Hirnmasse gefüllt, dann in den Eierteig gegeben und ausgebacken. Das Füllen nennt der Text nur im Nachsatz „wenn sie gefüllt sind“; dass die Hirnmasse die Füllung ist, ergibt sich aus dem Zusammenhang. Ältere Lammkopf-Rezepte (Meister Hans, B4/W1) beschreiben dieselbe Abfolge: in die Hirnschale füllen, durch einen Eierteig ziehen, ausbacken.
Andere mögliche Lesart:
gelb oder nicht
Gewählte Lesart: Rumpolt stellt das Färben frei und nennt kein Farbmittel.
Andere mögliche Lesart:
so viel du zwischen zweyen Fingern halten kanst
Gewählte Lesart: Buchstäblich nur so viel Mehl, wie zwei Finger fassen, also sehr wenig: Der Teig ist fast reines Ei, das Mehl soll die Eier nur zusammenhalten.
Andere mögliche Lesart:
thu Gewuͤrtz darein
Gewählte Lesart: Gewürz ohne nähere Angabe; Rumpolt überlässt die Wahl dem Koch.
Andere mögliche Lesart:
backs auß (Fett)
Gewählte Lesart: Ausbacken im heißen Fett; welches Fett, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion