Lammköpfe mit Hirnfüllung, im Eierteig ausgebacken

Moderne Übersetzung

Wenn die Köpfe gesotten und auseinandergeschlagen sind, so säubere sie aus. Ist das geschehen, so nimm das Hirn heraus, zerrühre es mit einem hölzernen Löffel und nimm geriebenes Weißbrot darunter, auch etliche Eidotter und wohlschmeckende Kräuter. Gib Gewürz hinein und mach es gelb oder nicht.

Mach danach einen Teig mit Eiern an und nimm nicht viel Mehl dazu, nur so viel, wie du zwischen zwei Fingern halten kannst, so halten die Eier gut zusammen. Gib die Köpfe hinein und backe sie aus, wenn sie gefüllt sind.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochte, gespaltene Lammköpfe, gefüllt mit ihrem eigenen Hirn, das mit geriebenem Weißbrot, Eigelb und Kräutern verrührt ist, dann in einen sehr eierreichen Teig getaucht und ausgebacken. Heute erinnert das an gebackenes Hirn in einer Eihülle, etwa italienisches cervello fritto oder Hirnschnitten; eine Abstammung ist damit nicht behauptet. Für gefüllte Köpfe selbst gibt es keinen heutigen Verwandten.

Kochen und Spalten. Rumpolt setzt die gesottenen Köpfe voraus und nennt keine Zeit. Lammköpfe brauchen etwa anderthalb bis zwei Stunden, bis das Fleisch gar ist und sich der Kopf der Länge nach spalten lässt. Danach die Hälften ausputzen und das Hirn herausnehmen.

Die Füllung. Das Hirn ist sehr weich; mit einem Holzlöffel zerrührt wird es zu einer gleichmäßigen Masse. Geriebenes Weißbrot nimmt die Feuchte auf, Eigelb bindet beim Backen. Gewürz nach eigenem Geschmack, Rumpolt nennt keins. Das Gelbfärben stellt er frei; wer färben will, nimmt eine Messerspitze Safran, als Vorschlag, nicht als Rezepttext.

Der Teig. Eier mit nur einer Prise Mehl, so viel wie zwei Finger fassen, verquirlen. Das ergibt einen dünnen Eierteig, der erst im heißen Fett stockt. Wer mehr Halt möchte, nimmt bis zu einem Esslöffel Mehl.

Füllen und Ausbacken. Die Hirnmasse in die ausgeputzten Kopfhälften füllen, sie durch den Eierteig ziehen und in heißem Fett ausbacken. Welches Fett, sagt Rumpolt nicht; Schmalz, Butterschmalz oder ein neutrales Öl gehen.

Praxis. Lammköpfe beim Metzger vorbestellen. Die Füllung enthält rohes Eigelb und gart nur im Fett: nicht zu dick einfüllen und so lange ausbacken, bis sie durch und durch heiß ist.