Gefüllter und gebackener Lammkopf

Welches Gericht ist das? Ein beeindruckendes Schaugericht der mittelalterlichen Küche - im Kern verwandt mit der Idee des gefüllten Kalbskopfs (vgl. tête de veau farcie): Der Lammkopf wird ausgelöst, die Füllung ersetzt das Hirn in der Schädelhöhle, und der Kopf wird anschließend wieder in seiner ursprünglichen Form durch Eierteig gezogen und in Schmalz gebacken. Ein enger Verwandter im eigenen Korpus ist der gefüllte Kalbskopf (rfk-029) - dort bleibt das Hirn beim Würzen weitgehend an Ort und Stelle und der Kopf wird auf dem Rost gebraten, hier wird das Fleisch komplett ausgelöst, zu einer Farce verarbeitet und der ganze Kopf zusätzlich in Schmalz gebacken.

Das Sieden und Auslösen. Der Lammkopf muss wirklich ‚sehr gut gesotten' werden - langsam und schonend in leicht gesalzenem Wasser köcheln, bis sich das Fleisch leicht von den Knochen löst, ohne den Schädel zu zerbrechen. Rechne mit 2-3 Stunden. Das Auslösen des Fleisches erfordert Geduld, damit die Schädelhöhlen intakt bleiben - der häufigste Fehler ist ein zu kurzes Sieden, das das Auslösen erschwert und das Fleisch zäh lässt.

Die Füllung. Das ausgelöste Fleisch wird mit hartgekochten Eiern und Salbei fein gehackt, dann mit Reis, rohen Eiern, geschnittenem Speck und Pfeffer gemischt. Reis und rohes Ei binden die Masse, ohne dass Mehl nötig ist; der Speck bringt Fett und Saftigkeit in die sonst eher magere Fleisch-Ei-Mischung. Die Füllung wird fest in die geleerten Schädelhöhlen gefüllt - genau dort, wo zuvor das Hirn war.

Der Eierteig und das Backen in Schmalz. Der ‚Eierteig' ist eine dünnflüssige Hülle, durch die der gefüllte Kopf gezogen wird, bevor er in Schmalz gebacken wird. Der Text nennt weder Farbe noch Kruste noch Backdauer - verlasse dich auf die Erfahrung: Schmalz mittelheiß erhitzen und den Kopf darin backen, bis die Hülle gar und die Füllung durcherhitzt ist.

Praxis. Die Würzung der Füllung darf ruhig kräftig sein - neben Pfeffer passt eine Prise Muskat oder Nelke gut zu Lamm und Eiern. Serviere den Kopf heiß, solange die Hülle noch knusprig ist.