TEI-XML

Gefüllter und gebackener Lammkopf

Name: Gefüllter und gebackener Lammkopf
Total time: 180 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 1 Lammkopf; Hartgekochte Eier; Salbei; Reis; Rohe Eier; Geschnittener Speck; Pfeffer; Eierteig; Schmalz

Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460

Viel InterpretationsspielraumAufwändig

Bearbeitungsstand 7/10

Hofküche

Reis

180 Min.

2-4 Personen

Kochbuch des Meisters Hans (~1460)

Moderne Übersetzung

Nimm einen Lammkopf und siede ihn sehr gut. Nimm das Fleisch davon ab, sodass die Knochen ganz bleiben. Gib dazu hartgekochte Eier und Salbei. Hacke dies klein. Mische dazu Reis, rohe Eier, geschnittenen Speck und Pfeffer.

Fülle diese Würzmischung in die Schädelhöhlen und setze sie an die Stelle zurück, wo das Hirn zuvor war. Ziehe den Kopf dann durch einen Eierteig und backe ihn in Schmalz.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
Ain lamps haubt	1 Lammkopf	Metzger, Wochenmarkt	-
herte ayr	Hartgekochte Eier	-	-
saluan	Salbei	Wochenmarkt, Gärtnerei	-
reisz	Reis	-	-
ayr	Rohe Eier	-	-
geschniten speck	Geschnittener Speck	-	-
pfeffer	Pfeffer	-	-
ayr taig	Eierteig	-	-
schmalcz	Schmalz	-	Pflanzenöl oder Butter

Häufige Fragen

Wo bekomme ich einen Lammkopf?

Einen Lammkopf erhältst du am besten auf Vorbestellung bei einem gut sortierten Metzger oder auf dem Wochenmarkt. Er ist heute kein Standardprodukt mehr, aber für Liebhaber von Innereien noch erhältlich.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Eher nicht - ein panierter, ausgebackener Lammkopf mit sichtbarer Schädelform ist auf der öffentlichen Lagerwiese ein starkes Schaugericht, das nicht jeder Besucher goutiert. Wer's trotzdem versucht: Foto bitte an die Redaktion!

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans', das um 1460 in frühneuhochdeutscher Sprache verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die gehobene bürgerliche und höfische Küche des südwestdeutschen Raumes.

Was bedeuten ‚reisz ayr' und ‚ayr taig' im Rezept?

‚Reisz ayr' bezeichnet Reis und rohe Eier als Füllzutaten - die Eier dienen als Bindemittel. ‚Ayr taig' bezeichnet einen dünnflüssigen Eierteig, der als Hülle um den gefüllten Lammkopf gezogen wird, bevor dieser in Schmalz gebacken wird.

Gefüllter und gebackener Lammkopf – Originalseite aus Kochbuch des Meisters Hans — Fol. 038v, Universitätsbibliothek Basel, Cod. AN V 12 (1460); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)

Transkription · Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460)

Ain lamps haubt gepachen Item ain lamps haubt . Nym vnd seud es gar wol nym das flaisch dauon das die pain beleiben also gancz thue dar zue herte ayr vnd saluan . hack das klain meng dar zue reisz ayr geschniten speck pfeffer Dits condiment full In die hieren schalen vnd wurck an die stat da es vor was zeuch es wider durch ain ayr taig vnd pach es In schmalcz .

Anmerkungen

lamps haubt: Lammkopf. Ein in der mittelalterlichen Küche beliebtes, aber heute selten zubereitetes Stück Fleisch.
saluan: Salbei (Salvia officinalis), ein häufig verwendetes Würzkraut in der mittelalterlichen Küche, besonders zu Fleisch und fetten Speisen.
reisz ayr: Reis und rohe Eier, die zusammen mit dem gehackten Fleisch als Füllung dienen; die rohen Eier binden die Masse.
condiment: Hier im Sinne einer Füllung oder Würzmischung.
hieren schalen: Wörtlich ‚Hirnschalen', gemeint ist die leere Schädelhöhle des Lammkopfs, die als natürliche Form für die Füllung dient - derselbe Begriff findet sich (als ‚hyrnschalen') auch im verwandten Rezept rfk-029.
ayr taig: Ein dünnflüssiger Eierteig, der als Hülle um den gefüllten Lammkopf gezogen wird.
schmalcz: Tierisches Fett, meist Schweine- oder Gänsefett, das zum Braten oder Backen verwendet wurde.

Handschrift

Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch

Folio

Fol. 038v

Sprache

Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460)

Entstehung

Württemberg / Basel, 1460

CoReMA

bs1.72

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

gepachen / pach es In schmalcz

Gewählte Lesart: In Schmalz gebacken. Der Titel ‚gepachen' (gebacken) und die Anweisung ‚pach es In schmalcz' (backe es in Schmalz) legen eine Zubereitung im heißen Fett nahe - der Text macht keine Angabe zu Menge, Farbe oder Dauer.

Andere mögliche Lesart:

In Schmalz gebraten. Eine einfachere Interpretation wäre das Braten in einer Pfanne mit wenig Schmalz statt eines vollständigen Fettbads. - Das Wort ‚gepachen' im Titel legt eine umfassendere Garmethode nahe als nur das Anbraten in einer Pfanne, beide Lesarten sind aber grundsätzlich möglich.

Lagerküche

Eher nicht. Ein panierter Lammkopf, der einen aus der Pfanne anschaut, ist auf der Lagerwiese eine Ansage. Wer sich's trotzdem traut: Foto an die Redaktion!

Alle Rezepte aus Kochbuch des Meisters Hans Alle Kochbücher

Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.

Gefüllter und gebackener Lammkopf

Verwandte Rezepte

Rheinfränkisches Kochbuch ~1445

Lesarten