Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
80 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Wenn du gekochte Hammelknödel zubereiten möchtest, nimm hartgekochte Eier und etwas Weißbrot. Hacke dies zusammen mit Salbei und Salz fein. Gib reichlich geschnittenen Speck, rohe Eier und Safran hinzu. Forme daraus so viele Knödel, wie du möchtest, und koche sie in einer Suppe oder Brühe in einem Topf. Sobald sie fest geworden sind, wälze sie in einem Eierteig oder einer Eierpanade. Spieße die Knödel auf, brate sie und serviere sie.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| schaffein knodlein | "schaffein knodlein" - im Titel als Gerichts-Kategorie genannt, im Zubereitungssatz selbst nicht als Zutat wiederholt | - | - |
| herte ayr | hartgekochte Eier | - | - |
| ain wenig weiss prot | etwas Weißbrot | - | - |
| Saluan | Salbei | - | - |
| salcz | Salz | - | - |
| manigen geschniten speck | reichlich geschnittenen Speck | - | - |
| rohe ayer | rohe Eier | - | - |
| Saffran | Safran | Bio-Laden, Gewürzhandel | - |
| suppen | Suppe oder Brühe | - | - |
| ayr taig | Eierteig oder Eierpanade | - | - |
Welches Gericht ist das? Das sind Eier-Speck-Knödel, die im Geiste einer Frikadelle oder eines Fleischpflanzerls liegen - allerdings ohne Hackfleisch in der Masse selbst: Der Rezepttext nennt für die Knödel nur hartgekochte Eier, Weißbrot, Speck, rohe Eier, Salbei, Salz und Safran. "Schaffein" (Hammel- oder Lammfleisch) taucht nur im Titel auf, nicht im Zubereitungssatz - vermutlich benennt der Titel die Gerichts-Kategorie oder eine verwendete Hammelbrühe, nicht zwingend eine Zutat der Knödelmasse selbst. Durch den doppelten Garprozess - erst gekocht, dann paniert und am Spieß gebraten - wird daraus ein besonderes Gericht.
Zur Speck-Menge. Der Originaltext sagt "manigen geschniten speck" - "manigen" heißt hier "viel, reichlich", nicht "fein". Der Speck wird also in großzügiger Menge geschnitten zugegeben, nicht besonders fein gewürfelt.
Praxis. Hacke hartgekochte Eier, eingeweichtes Weißbrot (ohne Rinde), Salbei und Salz fein, gib reichlich geschnittenen Speck, rohe Eier zum Binden und eine Prise Safran dazu und verarbeite alles zu einer formbaren Masse. Forme Knödel in beliebiger Größe und gib sie in siedende Suppe oder Brühe in einem Topf. Sind sie fest geworden, nimm sie heraus und wälze sie in einem Eierteig oder einer Eierpanade (rohe Eier, nach Belieben mit einer Prise Salz und Safran verquirlt). Spieße die Knödel auf und brate sie über offenem Feuer oder auf dem Rost, bis die Panade gebräunt und die Knödel innen durchgewärmt sind. Serviere sie heiß.
Dieses Rezept stammt aus dem „Kochbuch des Meisters Hans“, einer Handschrift aus Basel (AN V 12) um 1460.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitungsschritte - Kochen im Topf und Braten am Spieß - lassen sich problemlos über offenem Feuer oder auf einem Grillrost umsetzen, ohne dass ein Ofen nötig ist. Beachte aber, dass die rohen Zutaten (Speck, rohe Eier) frisch verarbeitet und wie gewohnt kühl gehalten werden müssen - es ist ein Tagesgericht, kein länger lagerfähiges Standgericht.
‚Schaffein‘ bezieht sich auf Hammel- oder Lammfleisch. Im Rezepttext selbst wird allerdings kein Fleisch als Zutat der Knödelmasse genannt - dort stehen nur Eier, Weißbrot, Speck, Salbei, Salz und Safran. Das Wort "schaffein" erscheint nur im Titel und benennt wahrscheinlich die Gerichts-Kategorie.
‚Ayr taig‘ meint einen einfachen Eierteig oder eine Eierpanade. Verquirle dafür rohe Eier, nach Belieben mit einer Prise Salz und Safran, und wälze die gekochten Knödel darin, bevor du sie am Spieß brätst.
Hammel- oder Lammfleisch - Wort steht nur im Titel, nicht im Zubereitungssatz selbst
"manigen" = viel, reichlich (Mengenangabe) - nicht "fein" (Schnittgüte)
Topf
wälzen, rollen
Eierteig oder Eierpanade
braten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schaffein knodlein
Gewählte Lesart: Hammelknödel
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Eierteig oder Eierpanade
Andere mögliche Lesart:
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