Gefüllte Lammkopf-Krapfen

Moderne Übersetzung

Nimm einen Lammkopf und koche ihn gar. Löse das gesamte Fleisch von den Knochen ab, sodass nur die Knochen übrig bleiben. Gib hart gekochte Eier und Salbei hinzu und hacke alles fein.

Mische rohe Eier, gewürfelten Speck, Pfeffer und Kümmel unter diese Masse. Fülle diese Würzmischung zurück in die Schädelhöhle des Lamms und arbeite sie an die Stelle, wo das Fleisch zuvor war. Ziehe den gefüllten Kopf durch einen Eierteig und backe ihn anschließend in Schweineschmalz aus.

Auf dieselbe Weise kannst du auch einen Rehkopf und einen Spanferkelkopf zubereiten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein ganzer Lammkopf wird ausgekocht, entbeint unter Erhalt der Schädeldecke als Hohlform, mit einer Fleisch-Ei-Speck-Farce neu gefüllt, durch Eierteig gezogen und in Schmalz ausgebacken - im Ergebnis eine Lammkopf-"Ballotine" avant la lettre. Am nächsten steht dem Verfahren die bis ins 20. Jahrhundert in Wien und Südbayern belegte Praxis des gebackenen, panierten Kalbskopfs: ausgelöster Kopf, gewürzt, in Teig oder Panade ausgebacken. Ein durchgehender Überlieferungsstrang lässt sich aus einem einzelnen Rezept nicht belegen.

Die drei Garvorgänge.

Das Rezept verlangt de facto drei getrennte Schritte mit je eigener Funktion. Erstens macht das Sieden des ganzen Kopfs das zähe Kopffleisch essbar und löst es zugleich von den harten Knochen. Zweitens bleibt beim Entbeinen die Hirnschale als intakte Hohlform erhalten, damit der Kopf nach dem Füllen wieder wie ein ganzer Kopf aussieht. Drittens bindet das rohe Ei in der fein gehackten Fleisch-Speck-Farce die Masse beim Ausbacken, während der Eierteig außen eine knusprige, formgebende Kruste liefert. Kümmel und Salbei sind zeittypische bairische Würzung für Fleischfüllungen.

Praxis.

Für den Garpunkt der mit rohem Ei gebundenen Füllung nennt der Text nur, dass sie in Schmalz ausgebacken wird - ohne Zeitangabe oder Prüfkriterium. In ausreichend heißem Schmalz so lange ausbacken (bei Bedarf wenden oder mehrfach mit heißem Fett übergießen), bis die Kruste tief goldbraun UND die Füllung im Kern fest und nicht mehr flüssig-eihaltig ist - im Zweifel eher länger backen, statt sich allein auf die Krustenfarbe zu verlassen.

Der Teig.

Das Rezept nennt den „ayr taig“ nur beim Namen und setzt ihn als bekannt voraus. Gemeint ist ein Teig aus Mehl und Ei - nichts, was man fertig kauft, sondern in wenigen Minuten selbst angerührt. Das Grundrezept steht in den Grundlagen: Mehl, Ei, etwas Wasser oder Wein, warmes Schmalz und eine Prise Salz. Zum Umhüllen eines ganzen Kopfs rührst du ihn dünnflüssiger an, etwa wie ungesüßten Pfannkuchenteig, damit er sich rundum anlegt; für ausgebackene Klößchen oder Krapfen hältst du ihn fester und rollst ihn dünn aus.