Fleischkrapfen mit Rosinen und Gewürzen

Moderne Übersetzung

Nimm Kalbfleisch, oder Hühnerfleisch, oder Wildbret. Lass es gut sieden, welche Art Fleisch es auch sei.

Hacke das Fleisch dann mit welschen Rosinen, mit fettem Fleisch, mit Eiern und mit Gewürzen. Fülle es in den vorbereiteten Teig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochtes, gehacktes Fleisch (Kalb, Huhn oder Wildbret nach Wahl) wird mit Rosinen, fettem Fleisch, Ei und Gewürz gemischt und in vorbereiteten Teig gefüllt - eine gefüllte Teigtasche mit herzhafter Fleischfüllung. Damit gehört das Rezept zur breiten europäischen Familie gefüllter Teigtaschen mit Fleisch, wie sie sich in ähnlicher Grundidee auch bei Piroggen, Maultaschen oder der Fleischpastete findet. Eine direkte Abstammungslinie zu einer dieser heutigen Formen lässt sich daraus nicht ableiten, nur die gemeinsame Grundidee von gewürztem Hackfleisch in Teig.

Chappfleisch. Die einzige echte Wort-Crux des Rezepts ist doppelt gelöst: "Chappfleisch" steht für Kalbfleisch. Die W1-Zwillingshandschrift schreibt an derselben Stelle "kalbvleisch", das Rezept mha-142 aus einem anderen Buch schreibt "kalbfleisch" - beide unabhängig voneinander, keiner der beiden Zeugen zeigt eine Kapaun-Spur.

Das offene Ende: Garverfahren. Der Text bricht nach "fülle es in den vorbereiteten Teig" ab - wie die gefüllten Taschen anschließend gegart werden, steht nicht da. Die Zwillingshandschrift W1 hat exakt dieselbe Lücke, es ist also keine verlorene Textstelle, sondern eine echte Auslassung im Original. CoReMA führt "krapfen" im Korpus meist als frittiertes Gebäck, was Frittieren als naheliegendste Lesart nahelegt; für andere Krapfen-Varianten ist aber auch Backen belegt. Welches Verfahren dieses konkrete Rezept vorsieht, lässt der Text offen.

Praxis. Fleisch (Kalb, Huhn oder Wildbret) in Wasser oder Brühe gut durchsieden, danach fein hacken und mit Rosinen, fettem Fleisch oder Speck, verquirlten Eiern und der Gewürzmischung vermengen. Damit den vorbereiteten Teig füllen. Da das Fleisch bereits durchgegart ist, muss beim abschließenden Garen nur noch der Teig fertig werden - ob im heißen Fett frittiert oder im Ofen gebacken, bleibt offen und dir überlassen, solange die Teigtaschen rundum durchgaren und Farbe nehmen.

Der Teig. Das Rezept nennt nur den fertigen Teig und setzt ihn als bekannt voraus. Das Grundrezept steht in den Grundlagen: Mehl, Ei, etwas Wasser oder Wein, warmes Schmalz und Salz zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten, ruhen lassen und dünn ausrollen.