Gefüllte Fleischkrapfen

Moderne Übersetzung

Nimm Kalbfleisch oder Huhn oder Wildbret und lass es gut sieden, was auch immer es sei. Hacke es dann mit welschen Weinbeeren, mit fettem Fleisch, mit Eiern und mit Gewürz. Fülle diese Masse anschließend in den vorbereiteten Teig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Fleischfüllung aus gesottenem Kalbfleisch, Huhn oder Wildbret, gehackt und mit Rosinen, fettem Fleisch, Ei und Gewürz gemischt, gefüllt in einen bereits fertigen Teig - eine gefüllte Teigtasche, wie sie in der Krapfen-Familie und in verwandten Formen (Piroggen, Maultaschen, Fleischpastete) quer durch die europäische Küchengeschichte vorkommt. Eine einzelne Ziehlinie zu einer dieser Formen lässt sich aus dem Text nicht belegen, nur die gemeinsame Grundidee von gewürztem Hackfleisch in Teig.

Garverfahren offen. Der Text bricht nach „full es in den gemachten taig“ ab, ohne ein Garverfahren für die gefüllte Teigtasche zu nennen - kein Frittieren, kein Backen, keine Zeit- oder Hitzeangabe. Der Zwillingstext b4-219 endet an derselben Stelle ebenso offen; CoReMA glossiert „krapfen“ korpusweit meist als frittiert, vereinzelt auch als gebacken. Beide Verfahren sind damit plausibel, keins ist durch diesen Text belegt.

Praxis. Fleisch in Wasser weich sieden, dann hacken. Mit Rosinen, fettem Fleisch (oder Speck), verquirltem Ei und Gewürz zu einer bindigen Masse mischen - das Ei bindet, das fette Fleisch liefert Saftigkeit, die Rosinen setzen den süß-pikanten Kontrast. In einen vorbereiteten Krapfenteig füllen und verschließen. Für das abschließende Garen wahlweise in heißem Fett frittieren oder im Ofen backen, bis der Teig durch ist. Frisches Fleisch und rohes Ei vor der Verarbeitung kühlen.