Bubenkissen: Kalbslunge im Eierfladen

Moderne Übersetzung

Ein Gericht namens ‚Bubenkissen‘.

Nimm eine Kalbslunge und siede sie gar. Hacke sie klein und schneide auch Speck darunter. Schlage Eier, Pfeffer und Safran hinein. Backe einen Eierfladen. Wenn du es zusammenlegst, nimm Eigelb dazu und serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine kalt gehackte, mit Ei gebundene Farce aus Kalbslunge und Speck, gewürzt mit Pfeffer und Safran, die in einen dünnen Eierfladen eingeschlagen und zuletzt mit Eigelb verschlossen wird. Vom Aufbau her am ehesten mit einer gefüllten Omelett- oder Crêpe-Rolle vergleichbar. Über die Zutat Kalbslunge besteht eine entfernte Verwandtschaft zur bis heute lebendigen bairisch-österreichischen Beuschel-Tradition - die heute übliche Zubereitung als saures Ragout unterscheidet sich aber deutlich von dieser Ei-Rolle.

Wie wird zusammengelegt?

Ob die gehackte Lunge-Speck-Ei-Masse selbst flach in der Pfanne gebacken wird oder ob ein separat gebackener Eierfladen als Hülle dient, in die die Masse eingeschlagen wird, sagt der Text nicht eindeutig. Beide Lesarten sind aus dem Satzbau vertretbar; die Formulierung „so du es zusammenlegest“ passt am ehesten zur zweiten Variante, bei der die fertig gebackene Farce in den Eierfladen eingerollt wird.

Praxis.

Kalbslunge gar sieden, fein hacken, mit klein geschnittenem Speck, Eiern, Pfeffer und Safran vermengen und in der Pfanne kurz stocken lassen. Getrennt einen dünnen Eierfladen backen (in Butter oder Butterschmalz, im Text nicht eigens genannt, aber ohne Fett nicht machbar). Die Farce in den Eierfladen einrollen. Zum Schluss das Eigelb unter die noch heiße Masse rühren bzw. das fertige Gericht nochmal kurz erhitzen, bis das Eigelb sichtbar stockt, bevor serviert wird - damit kein rohes Ei auf den Tisch kommt.