Pastete mit Huhn und Speck

Moderne Übersetzung

Um eine Pastete zu machen, nimm einen festen, gut gewirkten Teig und forme daraus eine Schale wie ein kleines Schälchen.

Nimm ein junges Huhn oder eine Taube oder was du willst, und hacke es zu kleinen Stückchen. Hacke guten frischen Speck roh darunter, sodass auch die Taube oder das Huhn roh sind. Lege drei so zerhauene Stücke in das Teigschälchen.

Du sollst es gut würzen und färben. Mache ein Deckelchen aus demselben Teig darüber und verschließe es gut. Setze es in einen Ofen und lasse es backen.

Und machst du den Teig gut mit Eiern und Gewürzpulver, so kann man die Form mit dem Essen, das darin ist, essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kleine Pastete aus Huhn oder Taube mit rohem Speck, gehackt, gewürzt und gefärbt, zu dritt in ein Teigschälchen gelegt, mit einem Teigdeckel verschlossen und im Ofen gebacken. Die Anweisung, den mit Eiern und Gewürzpulver angereicherten Teig mitzuessen, unterscheidet dieses Gericht von einer reinen Stützform (einem Back-„Coffyn“, der nur als Gefäß dient und nicht mitgegessen wird). Damit ist es ein früher Verwandter der heutigen deutschen Fleisch- und Geflügelpastete und - noch näher - der französischen pâté en croûte, bei der die essbare Teighülle ebenfalls zum Gericht gehört. Zwei fast wortgleiche Textzeugen (ka1-004, m384-020) belegen dieselbe Bauweise und stützen zugleich die folgende Lesart des Teigs.

Ein fester, nicht nur geschmeidiger Teig. Das Original verlangt einen „heten wol gewurckten deig“. „Heten“ bleibt sonst im Rezept unübersetzt - der Vergleich mit den Zwillingen ka1-004 („ainen herten wol gewallen taig“) und m384-020 („ainen hertten wolgewelten taig“) macht „heten“ als Schreibvariante von „herten“ (fest, hart) mit ausgefallenem „r“ sehr wahrscheinlich, ein im Schwäbischen bekanntes Phänomen. Das ist kulinarisch relevant: die Teighülle (der „scherben“ bzw. „kechelin“) muss freistehend sein und ihre eigene rohe, ungebackene Fülle tragen, ohne Form oder Topf. Ein nur weicher, elastischer Teig würde dafür nicht reichen.

Rohe Fülle im vollständig verschlossenen Teigmantel. Huhn oder Taube und frischer Speck werden roh klein gehackt eingelegt - die Garung findet vollständig während des Backens statt, der Speck liefert Fett und Feuchtigkeit für die sonst magere Geflügelfülle. Der Text verschließt die Hülle oben und unten vollständig („vermach es wol“) und nennt weder eine Backzeit noch eine Methode, den Garzustand im Inneren zu prüfen, noch ein Dampfloch für die dicht verschlossene, rohe Fülle. Beides bleibt im Rezept offen - hier wird keine Lösung erfunden, die die Quelle nicht hergibt.

Praxis. Für einen festen, tragfähigen Teig eignet sich eine Wasser-Mehl-Basis mit wenig Fett, geformt zu einem kleinen Schälchen. Huhn oder Taube (ersatzweise anderes Geflügel) roh würfeln, mit rohem, fein gewürfeltem Speck mischen, mit Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat würzen und mit Safran einfärben. Drei Stücke der Fülle einlegen, mit einem Teigdeckel abdecken und gut verschließen. Da die rohe Geflügelfülle vollständig eingeschlossen gart, sagt die Krustenfarbe von außen nichts über den Garzustand im Kern - hier empfiehlt sich eine Kerntemperaturkontrolle bei Geflügel statt sich allein auf das Aussehen der Kruste zu verlassen. Wird der Teig zusätzlich mit Eiern und Gewürzpulver angereichert, ist die komplette Hülle mitessbar.