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DruckversionKalbfleisch-Küchlein mit Grieben
Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291 · Schwäbischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Germanisches Nationalmuseum Nürnberg · 1492
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
1 Person
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (~1492)Nimm Speck und Kalbfleisch und hacke beides untereinander. Würze die Mischung gut. Gib Eier, Grieben und Weißbrot hinzu und forme daraus kleine Küchlein. Gib sie in einem kleinen Schälchen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| speck | Speck | - | Metzger | - |
| kalp flaisch | Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| ayer | Eier | - | - | - |
| gruben | Grieben (ausgelassene Speckwürfel) | - | - | - |
| wisbrot | Weißbrot | - | Supermarkt | - |
| wurtz es wol | Gewürze | - | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein Hackfleisch-Küchlein aus Kalbfleisch und Speck, gebunden mit Ei, Grieben und Weißbrot - im Kern der Vorläufer der heutigen Frikadelle bzw. des Fleischpflanzerls. Im Schwäbischen lebt "kuchli" bis heute im Dialektwort "Fleischküchle" fort, der regionalen Bezeichnung für Frikadellen in Baden-Württemberg.
Zu den Grieben. "gruben" wird hier als echte Grieben gelesen - ausgelassene Speckwürfel, wie sie beim Hacken und Anbraten des Specks anfallen. Im Korpus ist "gruben" sonst nur als Fasten-Ersatz aus gerösteten Brotwürfeln belegt, aber diese Belege tragen den Titel „gruben in der vasten“ und sind explizit als Fastenspeise markiert. alb-009 enthält bereits Speck und Kalbfleisch, hat keinen Fastenbezug, und "wisbrot" übernimmt im selben Satz bereits separat die Brot-Bindefunktion - echte Speckgrieben passen hier kulinarisch stimmiger.
Zur Garmethode. Der Text bricht nach dem Formen der Küchlein ab und nennt keine Garmethode - auf "mach kuchli" folgt direkt die Anrichte-Anweisung. Verwandte Kalbfleisch-Speck-Küchlein im Korpus sieden ihre Küchlein durchweg in heißem Wasser oder Brühe.
Praxis. Speck und Kalbfleisch fein hacken, gut würzen, mit Ei, Speckgrieben und eingeweichtem Weißbrot zu einer bindigen Masse vermengen und zu kleinen Küchlein formen. Da die Handschrift keine Garmethode nennt: vollständig durchgaren, etwa in heißem Wasser oder Brühe sieden (dem Korpus-Muster folgend) oder in Fett braten - roh dürfen Küchlein aus Speck und Kalbfleisch nicht serviert werden. In kleinen Schälchen anrichten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, mit Einschränkungen. Frisches Kalbfleisch und Speck benötigen eine Kühlkette, um sie über das Wochenende frisch zu halten. Die Zubereitung selbst - Hacken, Würzen, Mischen, Formen und vollständiges Durchgaren, etwa durch Sieden in heißem Wasser oder Braten in Fett - ist in etwa 30 Minuten gut machbar.
Welche Gewürze soll ich verwenden, wenn das Rezept nur „würze es gut“ sagt?
Im späten Mittelalter waren gängige Gewürze für Fleischgerichte Pfeffer, Ingwer, Zimt oder Nelken. Du kannst eine Mischung dieser Gewürze nach deinem Geschmack verwenden, um das Gericht zu würzen.
Was ist ein „Inselin“?
Ein „Inselin“ bezeichnet hier ein kleines Schälchen oder eine kleine Form, in der die Küchlein serviert werden. Eine Stückzahl nennt der Text nicht: „gib iij“ heißt „gib sie“.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (Schwäbischer Sprachraum - Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift N1: die 26 Kochrezepte (fol. 17r-24r) der Sammelhandschrift Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291, schwäbisch, 1492-1494. Anton Birlinger hat sie 1865 als "Alemannisches Büchlein von guter Speise" gedruckt - die einzige gemeinfreie wissenschaftliche Edition zu einer CoReMA-Handschrift und damit ein vollwertiger Gegencheck neben dem TEI-Text. Jedes Rezept trägt im Original eine rote Überschrift. Textlich am Ende der Traditionslinie des "Buoch von guoter Spise" (bgs, um 1350) und des Meister Eberhard (meb); direkte Motiv-Parallelen zu ka1 (Krosaier), zum Holdermus-Cluster (ka1/kkm/m384/meb/rfk) und zum heidnischen Pfannkuchen (ka2/m5919/mha/mon).
Verwandte Rezepte
Meister Hans
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919)
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632)
Koch und Kellermeisterei
Das Kochbuch der Sabina Welserin
- kuchli
Kleine Küchlein oder Frikadellen. Der Text selbst nennt keine Garmethode; verwandte Rezepte im Korpus kennen für denselben Gerichtstyp sowohl Sieden in Wasser oder Brühe als auch Braten in Fett.
- gruben
Vermutlich echte Grieben - ausgelassene Speckwürfel, wie sie beim Hacken und Anbraten des Specks anfallen. Die im Korpus sonst belegte Lesart als Brotgrieben-Fasten-Ersatz stammt aus Rezepten, die explizit als Fastenspeise markiert sind; alb-009 enthält bereits Speck und Kalbfleisch und hat keinen Fastenbezug.
- wisbrot
Weißbrot, das hier vermutlich gerieben oder in kleinen Stücken als Bindemittel verwendet wird.
- wurtz es wol
Eine allgemeine Anweisung zum Würzen, ohne spezifische Gewürze zu nennen. Typisch waren Pfeffer, Ingwer, Zimt oder Nelken.
- Inselin
Ein kleines Schälchen oder eine kleine Form, in der die Küchlein serviert werden.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| speck | bacon Q11106 |
| kalp flaisch | veal Q957434 |
| ayer | chicken egg Q15260613 |
| wisbrot | white bread Q1501889 |
| wurtz es wol | spice Q42527 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Echte Grieben (ausgelassene Speckwürfel)
Andere mögliche Lesart:
- Brotgrieben (geröstete Brotwürfel, Fasten-Ersatz) - Diese Lesart ist im Korpus für 'gruben'/'grüben' belegt, aber ausschließlich in Rezepten, die explizit als Fastenspeise markiert sind ('gruben in der vasten', m384-073, ka1-065) - dort ersetzen geröstete Brotwürfel echte, in der Fastenzeit verbotene Fett-Grieben. alb-009 enthält bereits Speck und Kalbfleisch, hat keinen Fastenbezug, und 'wisbrot' übernimmt im selben Halbsatz bereits separat die Brot-Bindefunktion. Daher hier nur als sekundäre Lesart geführt.
Inselin
Gewählte Lesart: kleines Schälchen oder eine kleine Form
Andere mögliche Lesart:
- Kleine Insel (wörtlich) - Die wörtliche Übersetzung 'kleine Insel' ist für ein Gericht unplausibel. Die Lesart als kleines Serviergefäß oder eine Form ist im Kontext von 'Küchlein' und 'gib iij' sinnvoller.
gib iij
Gewählte Lesart: ‚iij‘ = Pronomen ‚in‘ (sie, die Küchlein), keine Zahl: „gib sie in einem Schälchen“. N1 setzt ‚iij‘ formelhaft direkt hinter das Verb, wo nur ein Pronomen passt (vgl. alb-002 bis alb-004); die Selbstkorrektur „bachs ⟨iij⟩ in schmaltz“ in alb-014 zeigt die Verwechslung von ‚iij‘ und ‚in‘ in dieser Hand.
Andere mögliche Lesart:
- Römische Ziffer drei - Hinter dem Verb fehlt jedes Bezugswort; als Zahl ist die Form in N1 nur vor einem Substantiv belegt (alb-021 „iij hert ayertuter“).
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 27.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.