Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291 · Schwäbischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Germanisches Nationalmuseum Nürnberg · 1492
30 Min.
1 Person
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (~1492)Nimm Speck und Kalbfleisch und hacke beides untereinander. Würze die Mischung gut. Gib Eier, Grieben und Weißbrot hinzu und forme daraus kleine Küchlein. Serviere drei davon in einem kleinen Schälchen.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| speck | Speck | - | Metzger | - |
| kalp flaisch | Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| ayer | Eier | - | - | - |
| gruben | Grieben (ausgelassene Speckwürfel) | - | - | - |
| wisbrot | Weißbrot | - | Supermarkt | - |
| wurtz es wol | Gewürze | - | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein Hackfleisch-Küchlein aus Kalbfleisch und Speck, gebunden mit Ei, Grieben und Weißbrot - im Kern der Vorläufer der heutigen Frikadelle bzw. des Fleischpflanzerls. Im Schwäbischen lebt "kuchli" bis heute im Dialektwort "Fleischküchle" fort, der regionalen Bezeichnung für Frikadellen in Baden-Württemberg.
Zu den Grieben. "gruben" wird hier als echte Grieben gelesen - ausgelassene Speckwürfel, wie sie beim Hacken und Anbraten des Specks anfallen. Im Korpus ist "gruben" sonst nur als Fasten-Ersatz aus gerösteten Brotwürfeln belegt, aber diese Belege tragen den Titel „gruben in der vasten“ und sind explizit als Fastenspeise markiert. alb-009 enthält bereits Speck und Kalbfleisch, hat keinen Fastenbezug, und "wisbrot" übernimmt im selben Satz bereits separat die Brot-Bindefunktion - echte Speckgrieben passen hier kulinarisch stimmiger.
Zur Garmethode. Der Text bricht nach dem Formen der Küchlein ab und nennt keine Garmethode - auf "mach kuchli" folgt direkt die Anrichte-Anweisung. Verwandte Kalbfleisch-Speck-Küchlein im Korpus sieden ihre Küchlein durchweg in heißem Wasser oder Brühe.
Praxis. Speck und Kalbfleisch fein hacken, gut würzen, mit Ei, Speckgrieben und eingeweichtem Weißbrot zu einer bindigen Masse vermengen und zu kleinen Küchlein formen. Da die Handschrift keine Garmethode nennt: vollständig durchgaren, etwa in heißem Wasser oder Brühe sieden (dem Korpus-Muster folgend) oder in Fett braten - roh dürfen Küchlein aus Speck und Kalbfleisch nicht serviert werden. Drei Stück pro Portion in einem kleinen Schälchen anrichten.
Ja, mit Einschränkungen. Frisches Kalbfleisch und Speck benötigen eine Kühlkette, um sie über das Wochenende frisch zu halten. Die Zubereitung selbst - Hacken, Würzen, Mischen, Formen und vollständiges Durchgaren, etwa durch Sieden in heißem Wasser oder Braten in Fett - ist in etwa 30 Minuten gut machbar.
Im späten Mittelalter waren gängige Gewürze für Fleischgerichte Pfeffer, Ingwer, Zimt oder Nelken. Du kannst eine Mischung dieser Gewürze nach deinem Geschmack verwenden, um das Gericht zu würzen.
Ein „Inselin“ bezeichnet hier ein kleines Schälchen oder eine kleine Form, in der die Küchlein serviert werden - die Mengenangabe selbst steht separat im Text („iij“, also drei Stück pro Schälchen).
Dieses Rezept stammt aus dem Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (1492, Schwäbischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Germanisches Nationalmuseum Nürnberg). CoReMA-Handschrift N1: die 26 Kochrezepte (fol. 17r-24r) der Sammelhandschrift Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291, schwäbisch, 1492-1494. Anton Birlinger hat sie 1865 als "Alemannisches Büchlein von guter Speise" gedruckt - die einzige gemeinfreie wissenschaftliche Edition zu einer CoReMA-Handschrift und damit ein vollwertiger Gegencheck neben dem TEI-Text. Jedes Rezept trägt im Original eine rote Überschrift. Textlich am Ende der Traditionslinie des "Buoch von guoter Spise" (bgs, um 1350) und des Meister Eberhard (meb); direkte Motiv-Parallelen zu ka1 (Krosaier), zum Holdermus-Cluster (ka1/kkm/m384/meb/rfk) und zum heidnischen Pfannkuchen (ka2/m5919/mha/mon).
Meister Hans 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Koch und Kellermeisterei Kleine Küchlein oder Frikadellen. Der Text selbst nennt keine Garmethode; verwandte Rezepte im Korpus kennen für denselben Gerichtstyp sowohl Sieden in Wasser oder Brühe als auch Braten in Fett.
Vermutlich echte Grieben - ausgelassene Speckwürfel, wie sie beim Hacken und Anbraten des Specks anfallen. Die im Korpus sonst belegte Lesart als Brotgrieben-Fasten-Ersatz stammt aus Rezepten, die explizit als Fastenspeise markiert sind; alb-009 enthält bereits Speck und Kalbfleisch und hat keinen Fastenbezug.
Weißbrot, das hier vermutlich gerieben oder in kleinen Stücken als Bindemittel verwendet wird.
Eine allgemeine Anweisung zum Würzen, ohne spezifische Gewürze zu nennen. Typisch waren Pfeffer, Ingwer, Zimt oder Nelken.
Ein kleines Schälchen oder eine kleine Form, in der die Küchlein serviert werden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Echte Grieben (ausgelassene Speckwürfel)
Andere mögliche Lesart:
Inselin
Gewählte Lesart: kleines Schälchen oder eine kleine Form
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Rind
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