Kalbfleisch-Küchlein mit Grieben

Moderne Übersetzung

Nimm Speck und Kalbfleisch und hacke beides untereinander. Würze die Mischung gut. Gib Eier, Grieben und Weißbrot hinzu und forme daraus kleine Küchlein. Serviere drei davon in einem kleinen Schälchen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Hackfleisch-Küchlein aus Kalbfleisch und Speck, gebunden mit Ei, Grieben und Weißbrot - im Kern der Vorläufer der heutigen Frikadelle bzw. des Fleischpflanzerls. Im Schwäbischen lebt "kuchli" bis heute im Dialektwort "Fleischküchle" fort, der regionalen Bezeichnung für Frikadellen in Baden-Württemberg.

Zu den Grieben. "gruben" wird hier als echte Grieben gelesen - ausgelassene Speckwürfel, wie sie beim Hacken und Anbraten des Specks anfallen. Im Korpus ist "gruben" sonst nur als Fasten-Ersatz aus gerösteten Brotwürfeln belegt, aber diese Belege tragen den Titel „gruben in der vasten“ und sind explizit als Fastenspeise markiert. alb-009 enthält bereits Speck und Kalbfleisch, hat keinen Fastenbezug, und "wisbrot" übernimmt im selben Satz bereits separat die Brot-Bindefunktion - echte Speckgrieben passen hier kulinarisch stimmiger.

Zur Garmethode. Der Text bricht nach dem Formen der Küchlein ab und nennt keine Garmethode - auf "mach kuchli" folgt direkt die Anrichte-Anweisung. Verwandte Kalbfleisch-Speck-Küchlein im Korpus sieden ihre Küchlein durchweg in heißem Wasser oder Brühe.

Praxis. Speck und Kalbfleisch fein hacken, gut würzen, mit Ei, Speckgrieben und eingeweichtem Weißbrot zu einer bindigen Masse vermengen und zu kleinen Küchlein formen. Da die Handschrift keine Garmethode nennt: vollständig durchgaren, etwa in heißem Wasser oder Brühe sieden (dem Korpus-Muster folgend) oder in Fett braten - roh dürfen Küchlein aus Speck und Kalbfleisch nicht serviert werden. Drei Stück pro Portion in einem kleinen Schälchen anrichten.