Hühnermus mit Mandeln und Gewürzen

Moderne Übersetzung

Nimm das Fleisch von einem gut gekochten, gemästeten Huhn und die Knochen dazu. Stoße es gut, bis man es passieren kann. Stoße dann die zerriebenen geschälten Mandeln und zwei oder drei hart gekochte Eigelb dazu. Passiere das alles mit der Hühnerbrühe.

Würze das Mus mit weißem Ingwer, Zimtrinden, Muskatnuss und ein wenig Nelken. Wenn es so weit ist, fülle es um und lasse es gut aufwallen. Während es siedet, rühre es fest und ständig. Dann nimm es vom Feuer, rühre zwei rohe Eigelb hinein und lasse es danach nicht mehr sieden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Hühnermus: zerstoßenes Hühnerfleisch, zusammen mit den mitgekochten Knochen fein gestoßen und durchgeschlagen, mit geschälten Mandeln und hartem Eigelb angedickt, mit der eigenen Brühe passiert und am Ende mit rohem Eigelb legiert. Die Schlusstechnik - vom Feuer nehmen, rohes Eigelb einrühren, danach nicht mehr sieden lassen, damit es nicht ausflockt - ist dieselbe Grundidee wie eine klassische Eigelb-Legierung; der nächste lebende Verwandte ist weniger ein süßes Blancmanger als eine sämige Geflügelcremesuppe.

Fleisch und Knochen stoßen. Das Fleisch wird zusammen mit den Knochen des gekochten Huhns fein gestoßen und dann durchgeschlagen. Die Knochen geben beim Stoßen Geschmack und Bindung ab, werden beim Passieren aber wieder ausgesiebt - das Ergebnis ist ein glattes Mus statt einer stückigen Masse.

Reihenfolge der Mandel-Zugabe (triten). Unklar bleibt die Stelle ‚den triten geschelt mandel damit stosen‘: gelesen als ‚zerriebenen‘ beschreibt sie die Verarbeitung der Mandeln, gelesen als ‚dritten‘ würde sie stattdessen den Zugabe-Schritt zählen - erst Fleisch und Knochen stoßen, dann durchschlagen, dann als drittes die Mandeln zugeben. Beide Lesarten führen praktisch zum selben Ergebnis, geschälte Mandeln werden mitgestoßen; nur die Begründung unterscheidet sich.

Praxis. Ein ganzes Huhn weich kochen, Fleisch und Knochen fein stoßen und durch ein Tuch oder Sieb passieren. Geschälte, gemahlene Mandeln und 2 bis 3 hart gekochte Eigelb mitstoßen, mit der Hühnerbrühe erneut passieren. Mit weißem Ingwer, Zimtrinde, Muskatnuss und wenig Nelken würzen, in einen Topf geben und unter ständigem, kräftigem Rühren aufwallen lassen, damit die dicke, mandel-ei-gebundene Masse nicht am Topfboden ansetzt. Vom Feuer nehmen und sofort, solange das Mus noch sehr heiß ist, die 2 rohen Eigelbe zügig einrühren - die Resthitze reicht, um sie durchzugaren, ohne dass das Mus dabei erneut aufkocht und ausflockt. Danach zügig servieren.