Hühnermus mit Zimt und Muskatblüte

Moderne Übersetzung

Willst du ein Hühnermus zubereiten, so nimm Hühnerbrät und stößt es. Gib Mandelkerne und bröseliges Brot von einer Semmel hinzu und stoße alles zusammen.

Nimm es dann und gib es in einen Reibstein und reibe es, bis es ganz zart wird. Dann rühre eine Hühnerbrühe daran, sodass es die richtige Dicke hat.

Setze es auf und rühre es fest, damit es keine Klümpchen bildet. Gib dann Zimt und Muskatblüte daran.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein feines Hühnermus: gestoßenes Hühnerbrät wird zusammen mit Mandelkernen und Semmelbröseln im Reibstein zu einer glatten Paste zerrieben, mit Hühnerbrühe auf Musdicke verdünnt und mit Zimt und Muskatblüte gewürzt. Zwei weitere Rezepte des Korpus, alb-021 und mon-082, tragen dieselbe Grundidee unter demselben Namen - dort mit gekochtem statt rohem Fleisch und Eigelb statt Semmelbrösel, aber demselben Kernverfahren aus zerkleinertem Huhn, Mandeln und Brühe. In heutiger Küche entspricht das einer cremigen Geflügel-Cremesuppe oder einem Hühnermousse.

Der Rührschritt.

Die Anweisung, die Masse fest zu rühren, damit sie nicht klumpig wird, zielt auf Klümpchenbildung, nicht auf Gerinnen: Das Mus enthält weder Ei noch Milch, sondern nur Hühnerbrät, Mandeln, Brot und Brühe - eine Masse, die beim Erwärmen ohne Rühren ungleichmäßig eindickt und an Boden oder Wand ansetzt, aber nicht im eigentlichen Sinn gerinnt.

Die doppelte Stoß-Anweisung.

Der Text nennt das Stoßen zweimal kurz hintereinander - einmal vor, einmal nach der Zutatenaufzählung. Das lässt sich als zwei getrennte Arbeitsschritte lesen (erst das Brät für sich, dann mit Mandeln und Brot zusammen stoßen), ebenso aber als Wiederholung eines Fehlansatzes des Schreibers. Beide Lesarten sind mit dem Transkript vereinbar und bleiben offen.

Praxis.

Hühnerbrät, Mandelkerne und Semmelbrösel im Mörser oder Blitzhacker zu einer möglichst feinen Masse verarbeiten, mit Hühnerbrühe zu einer sämigen, musartigen Konsistenz verrühren und unter ständigem Rühren erhitzen, bis das rohe Hühnerbrät durchgegart ist - der Text nennt dafür kein Zeitmaß, nur das Ziel einer glatten, klümpchenfreien Masse. Erst danach mit Zimt und Muskatblüte abschmecken.