Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
15 Min.
2 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du ein krauses Ei-Mus zubereiten, so nimm eine gute, kalte Milch und Eier, so viel du willst.
Lass die Milch in einer Pfanne sieden. Gieß danach die geschlagenen Eier hinein und salze. Gib Schmalz in eine andere Pfanne und lass es heiß werden. Gieß die Ei-Milch-Mischung darein und lass es sachte gut sieden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| guttenn milich die kaltt ist | Milch, kalt | - | - | - |
| ayr als fyl du wilt | Eier | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | - | Pflanzenöl oder Butter |
Welches Gericht ist das?
Ein in heißem Schmalz gestocktes Ei-Milch-Gemisch - näher an einem mit Milch verlängerten Rührei als an Omelette, Eierkuchen oder Eierstich, da weder Mehl noch eine feste Form vorkommen.
„Kraus“ - was heißt das hier?
Im Buch ist „kros ayr“ bzw. „kroys ayr“ ein feststehender Name für diese Gerichtsfamilie, keine freie Wortbildung aus „kraus“ und „Ei“: Rezept 136 verwendet dieselbe Wendung für in der Schale gebackene, dann herausgelöste Eier, und das Wörterverzeichnis der Edition führt „kres-, kros-, kroys ayr“ gemeinsam als „schmalzgebackene Eier“. Gemeint ist die flockig-krümelige Textur, die entsteht, wenn die Ei-Milch-Mischung im heißen Fett gerinnt.
Zwei Schritte, zwei Temperaturen.
Der Text lässt offen, ob das Ei bereits beim Eingießen in die siedende Milch ausflocken soll oder ob dort eigentlich nur temperiert würde - beide Lesarten sind mit dem Wortlaut vereinbar, und das Ausflocken an dieser Stelle könnte Teil der gewünschten „krausen“ Wirkung sein. Ebenso offen bleibt, ob die Mischung im zweiten Schritt, im heißen Schmalz, gerührt wird wie bei einem Rührei oder ruhig gegart einen gekräuselten Fladenrand bildet - beide Lesarten passen zu „sitig wol sieden“ (sachte, gut sieden).
Praxis.
Kalte Milch in einer Pfanne aufkochen, geschlagene Eier hineingeben und salzen. In einer zweiten Pfanne Schmalz heiß werden lassen, die Ei-Milch-Mischung hineingießen und bei milder Hitze sacht garen, am ehesten sachte rührend wie bei einem Rührei, bis keine flüssige Ei-Masse mehr sichtbar ist. Mengen von Milch und Ei sind im Original bewusst offen gelassen; eine Handvoll Eier auf eine kleine Kanne Milch ergibt eine gute Portion für zwei Personen.
Ein 'krauses Ei-Mus' ist eine Zubereitung aus Eiern und Milch, die durch sanftes Sieden in heißem Fett eine flockige oder krümelige, also 'krause' Textur erhält. Es ähnelt einem Rührei oder einer Art gestockter Eierspeise.
Ja, gut geeignet: Milch und Eier werden vollständig am offenen Feuer in zwei Pfannen zubereitet, in etwa 15 Minuten fertig, ohne Ofen oder Kühlgerät. Frische Milch und rohe Eier sind aber verderblich - für ein mehrtägiges Lager sollten beide möglichst frisch und kühl verarbeitet werden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Bezeichnet eine Art Rührei oder ein gekräuseltes Ei-Mus, bei dem die Ei-Mischung eine flockige oder krümelige Textur annimmt.
Geschlagene Eier, also Eier, die vor der Zugabe verquirlt wurden.
Bedeutet „sachte“ oder „langsam“, was auf eine schonende Zubereitung bei milder Hitze hinweist, um ein Anbrennen zu vermeiden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ayr als fyl du wilt | chicken egg Q15260613 |
| saltz | table salt Q11254 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kroys ayr muß
Gewählte Lesart: Übersetzt als „krauses Ei-Mus“: Rezept 136 verwendet „kros ayr“ als feststehende Bezeichnung für dieselbe Gerichtsfamilie, nicht als freie Bildung aus „kraus“ und „Ei“; das Wörterverzeichnis der Edition führt „kres-, kros-, kroys ayr“ gemeinsam als „schmalzgebackene Eier“, und der Korpus bestätigt dieselbe Textur-Lesart in mehreren Handschriften (krosz ayer, chros air).
dau
Gewählte Lesart: Übersetzt als „gib“ im Sinne von „füge hinzu“ (Schmalz in die Pfanne geben); Rezept 136 belegt denselben Lichtverb-Gebrauch von „tun“ im Buch («dau die ayr am spitz auf», «daus wider»).
Andere mögliche Lesart:
Zeitpunkt des Eingießens in die siedende Milch
Gewählte Lesart: Praxisempfehlung: die Ei-Milch-Mischung im zweiten Schritt, im heißen Schmalz, sachte rührend garen, damit sie sicher durchgart.
Andere mögliche Lesart:
Gerührt oder ungerührt im Schmalz gegart
Gewählte Lesart: Praxisempfehlung: sachte rühren wie bei einem Rührei, für gleichmäßige und sichere Garung.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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