Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
15 Min.
2-3 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Eier und Milch miteinander verschlagen.
Semmelbrösel in Schmalz rösten.
Die Milch-Ei-Mischung dazugießen, aufsieden lassen und salzen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| air | Eier | - | - | - |
| milch | Milch | - | - | - |
| semelmell | Semmelbrösel | - | - | Fertige Semmelbrösel aus dem Supermarkt, kein Selbermahlen nötig |
| schmaltz | Schmalz | - | - | Butter, ergibt einen milderen Geschmack |
| saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein herzhafter Eier-Milch-Brei mit gerösteten Semmelbröseln, ganz ohne Mehl gebunden. Die nächsten lebenden Verwandten sind deftige Ei-Brot-Pfannengerichte der deutschen Alltagsküche wie das Bauernfrühstück oder die unsüße Seite der Arme-Ritter-Familie - eher eine Gerichtsfamilie als ein einzelnes benanntes Traditionsgericht.
Zur Lesart „Mus". Airmusß ist im bislang erschlossenen Korpus ein Hapax legomenon, sonst nirgends belegt. Die Kompositum-Lesart „Ei-Mus" ist sprachlich dennoch eindeutig, und die Zubereitung selbst - Eier, Milch, geröstete Brösel, gestockt in der Pfanne - stützt sie zusätzlich.
Praxis. Eier und Milch verschlagen. Semmelbrösel in Schmalz anrösten - das entwickelt Röstaromen und trocknet die Krume leicht an, sodass sie später Flüssigkeit binden kann, ähnlich einer mehllosen Vorstufe der später üblichen Mehlschwitze. Die Ei-Milch-Mischung dazugießen und sieden lassen, bis die Masse deutlich gestockt ist und kein flüssiges Ei mehr sichtbar ist, dann salzen. Ein direktes Aufkochen der rohen Ei-Milch-Masse gerinnt eher grob und körnig statt seidig zu binden - das ist bei dieser Zubereitung die erwartete, gestockte Textur, kein Fehler. Das Original nennt weder ein Brösel-Fett-Verhältnis noch eine genaue Siededauer; wie im ganzen Buch üblich bleibt das offen.
Nein, gemeint sind fein geriebene Semmelbrösel aus Weißbrot, nicht Weizenmehl. Mehl als Bindemittel war im 16. Jahrhundert noch unüblich, gebunden wurde mit Brot, Ei oder Mandeln.
Ja, Goldstandard. Alle Zutaten sind robust, die Zubereitung dauert nur eine viertel Stunde in einer Pfanne über dem Feuer, und weder Eier noch Milch brauchen im Rahmen eines Markttags eine Kühlkette.
Mus meint hier eine weiche, breiige Speise, nicht ein süßes Obstmus wie heute. In diesem Fall handelt es sich um eine Art gestockten Eierbrei mit gerösteten Bröseln, eher deftig als süß.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Wörtlich 'Eiermus', ein weicher Brei aus Eiern, Milch und gerösteten Bröseln. Kein festes Gebäck, eher eine dickliche, gestockte Speise.
Gemeint sind fein geriebene Semmelbrösel (Weißbrot-Krume), nicht Weizenmehl. In der Küche des 16. Jahrhunderts wurde häufig mit Brot statt mit Mehl gebunden.
Hier im Sinn von rösten/bräunen (die Brösel in Fett anbräunen), nicht im Sinn von verbrennen.
Hier das Wort für Speisesalz als abschließender Würzschritt, nicht die im Buch sonst manchmal gemeinte Salse (würzige Tunke).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| air | chicken egg Q15260613 |
| semelmell | white breadcrumbs Q107262394 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
| saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vnnd lasß sieden
Gewählte Lesart: Praktische Umsetzung: die Ei-Milch-Masse so lange sieden lassen, bis sie deutlich gestockt und durchgegart ist, kein flüssiges Ei mehr sichtbar - sichert vollständiges Garen.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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