Hirnmus von Ochsen- oder Kalbshirn

Welches Gericht ist das?

Ein in heißem Schmalz gestocktes Rührei aus zerkleinertem Kalbs- oder Ochsenhirn, gewürzt mit Zimt, Muskatnuss und Safran. Die Kombination aus Hirn und Ei ist bis heute in Bayern und Österreich als „Hirn mit Ei“ beziehungsweise „Bauernfrühstück mit Hirn“ bekannt - eine lebendige Nose-to-Tail-Tradition, auch wenn die Würzung mit Safran heute unüblich ist. Im Buch selbst steht das Rezept allein da, phw-156 ist das einzige Hirn-Rezept der Handschrift. Über die Buchgrenze hinweg findet sich mit saw-037 (Sabina Welserin, ebenfalls Augsburg, 1553) ein Rezept derselben Gerichtsfamilie, das statt reinem Ei zusätzlich geriebene Semmel und Milch verwendet - gleiches Grundprodukt, andere Bindung.

Gerührte Eier als Garzustand.

„Mach gleych wie ein geryette ayr“ - das Rezept beschreibt den Garpunkt nicht über eine Zeit, sondern über den Vergleich mit gerührten Eiern: locker gestockt, nicht flüssig, nicht braun angebraten. Für die Zeit ist das eine ungewöhnlich präzise Angabe.

Praxis.

Hirn waschen und mit Eiern zu einer dünnflüssigen Masse verquirlen. Schmalz in der Pfanne heiß werden lassen, die Hirn-Ei-Masse einschütten und unter Rühren stocken lassen wie Rührei - erst danach Zimt, Muskatnuss und Safran unterrühren, damit die Gewürze nicht verbrennen und der Safran seine Farbe behält. Hirn ist hochverderblich und braucht eine durchgehende Kühlkette bis zur Verarbeitung; im Marktlager ohne Kühlmöglichkeit ist das ein Beschaffungs-, kein Zubereitungsproblem - die Zubereitung selbst ist einfach und feuertauglich.