Hirnmus mit Zwiebeln, Safran und Ei

Nimm Hirn von einem Kalb oder Rind, wie du willst, und reinige es von der Haut. Gib es in einen Tiegel oder eine Kachel, wie man das Gefäß nennt, und stelle es ans Feuer. Gib Wein und ein wenig Wasser dazu, salze nicht zu stark und füge ein wenig Kümmel hinzu. Dann lass es eine, zwei oder drei Stunden sieden.

Wird das Hirn nicht mit den genannten Zutaten gut abgekocht, ist es ein ungesundes Gericht. Deshalb ist es auch ein ungesundes Gericht, wenn es im Kalbskopf gesotten wird, und man soll es keinem Kranken zulassen. An manchen Orten gilt es als löblicher Brauch, das Hirn sorgfältig aus den Köpfen zu nehmen und fein zu säubern. Man siedet es in Wein und Kümmel gar, gibt zuletzt Essig dazu und kocht es ganz trocken ein, ohne dass es anbrennt. Danach legt man es wieder zum Kopf und bestreut es gut mit Ingwer. Denn alle Feuchtigkeit des Kopfes steckt im Hirn, darum soll man ihm sein Gift mit Wein und Essig nehmen.

Es ist ein großer Unverstand, wenn Leute meinen, Hirn sei eine ganz leichte Speise und gut für Kranke, weil es sich leicht verrühren lässt. Sie glauben auch, es sei genug, wenn es einmal aufwallt wie irgendein Ei. Ich sage dagegen: Für einen schwachen, schlecht verdauenden Magen taugt es nicht, und es braucht längeres Sieden als das Fleisch. Daran ist das Hirn selbst schuld. Was man davon kocht, soll sehr gut mit Gewürz und anderen Dingen zubereitet sein. Dann lasse ich es gelten, denn man muss aus Gründen und wegen der langen Zeit vieles zulassen, was der Ärzte Regel zuwiderläuft. Darum beschreibe ich dieses und anderes mit seinen Zutaten so, dass wenig ausgeschlossen bleibt.

Das Hirnmus: Ist das Hirn nun gesotten, hacke es gut. Mache unterdessen Schmalz heiß und schneide eine Zwiebel bohnengroß. Sie passt sehr gut zum Hirn wegen dessen zäher Feuchtigkeit, ebenso der Essig. Wer von Natur aus keine Zwiebeln essen mag: Es gibt ein Kraut, das heißt Gerthen oder Kraut, Ysop oder Serin, das eignet sich gut für die Küche. Schneide die Zwiebeln so klein, dass man sie nicht spürt, und wirf sie samt einer Handvoll geriebener Semmel ins Schmalz. Lass sie rösten, aber nicht ganz braun werden.

Gib dann das gehackte Hirn dazu, decke es dicht zu und lass alles gut durcheinander rösten. Rühre es zwischendurch, damit es nicht anbrennt, und hebe es gut vom Feuer weg auf gute Glut. Gib dann gut Safran hinein, dazu süße Gewürze, gestoßene Muskatblüte und die Brühe, in der das Hirn gesotten wurde. Je nachdem, wozu du das Mus verwenden willst, setze es so zu, dass es siedet und dir nach Bedarf Brühe bleibt, es sei denn, du willst es trocken einkochen. Gib so viel Brühe hinein, dass es wie ein Brei wird.

Wenn es gekocht hat, lass es noch eine halbe oder eine Dreiviertelstunde kochen. Schlage dann zwei oder drei Eier gut auf und rühre sie hinein. Lass es danach nicht mehr lange kochen und richte es an. Bestreue es gut mit Ingwer oder süßen Gewürzen. Das nennt man ein Hirnmus.