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DruckversionHirnknödel, auch in Wurstform
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Vorspeise
Bearbeitungsstand 8/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Wenn das Hirn gesotten ist, wie oben gelehrt, hacke es. Gib ein wenig geriebenes Semmelbrot dazu und schlage nach Bedarf ein oder zwei Eier hinein, dazu Rosinen und genug Gewürz. Grüne Petersilie ist auch gut.
Mach das Schmalz heiß wie bei anderen Knödeln und backe sie schön braun, schnell und knusprig. Mach ein Brühlein darüber oder gib sie zu einem Salat.
Du kannst die Masse auch auf einen Teller schlagen, wie eine Klobwurst formen und vom Teller in die Pfanne mit Schmalz füllen. Gib ihr mit dem Messer, mit dem du sie formst und glatt machst, eine Hilfe.
Willst du, so fülle sie mit Brot. Gib aber ein oder zwei Eier und ein wenig Butterschmalz hinein; dann gib keine Semmel hinein, aber Rosinen. Füll es ein, brate es nicht zu hart, oder siede es in einer Fleischbrühe.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das Hirn geſotten | Hirn, gesotten | - | Metzger | - |
| gerieben Semmelbrot | ein wenig geriebenes Semmelbrot | - | - | - |
| ein Ey oder zwey | 1-2 Eier nach Bedarf | - | - | - |
| Weinbeern | Rosinen | - | - | - |
| genugſamer Wuͤrtz | genug Gewürz | - | - | - |
| gruͤne Peterlein | grüne Petersilie (optional) | - | - | - |
| ſchmaltz | Schmalz zum Ausbacken | - | - | - |
| Meyenſchmaltz | ein wenig Butterschmalz | - | - | - |
| (erschlossen) | Brühlein oder Salat; Brot, Fleischbrühe (siehe Text) | - | - | - |
Praxis. Das Hirn vorher garen, wie in wec-352 beschrieben. Geriebenes Semmelbrot nur so viel zugeben, dass die Masse eben formbar wird, etwa 2-3 Esslöffel auf ein Kalbshirn; sie bleibt weich, deshalb hilft bei der Wurstform das Messer. Das Schmalz heiß, aber nicht rauchend; mittelgroße Knödel brauchen etwa 3-4 Minuten, bis sie schön braun sind.
Brotvariante. Was mit Brot gefüllt wird, lässt der Text offen (siehe Lesarten). Naheliegend ist, die Masse wie in wec-351 in eine Brotschnitte zu füllen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- klobwurſt
Klobwurst, mhd. klobewurst: eine dicke Wurst. Benecke deutet sie fragend als am Kloben geräucherte Wurst, das DWB als in den Klobdarm gefüllte. Wecker nutzt das Wort nur als Formvergleich; eine Wursthülle nennt sie nicht.
- Meyenſchmaltz
Maienschmalz ist im Mai gewonnene Butter bzw. daraus ausgelassenes Fett (FWB meienschmalz; Grimm: Maibutter). Übersetzt wird es wie „ſuͤß ſchmaltz“ als Butterschmalz, vgl. wec-154.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gerieben Semmelbrot | white bread Q1501889 |
| ein Ey oder zwey | chicken egg Q15260613 |
| Weinbeern | raisin Q13186 |
| genugſamer Wuͤrtz | spice Q42527 |
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fuͤlle ſie mit Brot
Gewählte Lesart: Wörtlich übersetzt: „fülle sie mit Brot“. Was womit gefüllt wird, sagt der Text nicht; sicher ist nur, dass in dieser Variante keine Semmel in die Masse kommt, wohl aber Ei, Butterschmalz und Rosinen.
Andere mögliche Lesarten:
- Brot als Hülle: die Hirnmasse wird in Brot gefüllt - So verfährt Wecker in wec-351 („fuͤll gemachten Zeug darein“, in eine Brotschnitte); das geriebene Semmelbrot in der Masse wäre dann überflüssig.
- Brot statt Semmelbrot in der Masse - „kein Semmel“ kann auch heißen, dass das Brot die Semmelbrösel als Bindung ersetzt.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.