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DruckversionHirn auf drei Arten: gehackt, ganz oder gebacken mit süßer Brühe
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Vorspeise
Bearbeitungsstand 8/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Das Hirn in halb Wein und halb Wasser sieden, aber nicht so lange wie sonst. Danach hacken und zubereiten, wie du es bei der gefüllten Leber hast, wenn man sie hackt.
Willst du es aber, so lass es ganz und bereite es zu, wie du es weiter unten bei den gefüllten Milchlein oder Brieslein findest.
Für das Dritte: Lass es trocken abkochen. Wenn es danach erkaltet ist, zieh es durch ein Ei, back es und mach eine gute süße Brühe darüber, zum Voressen, mit etwas geschnittenen Mandeln und Rosinen darin. Und gib es mal mit einer Zimtbrühe, mal mit einer Brühe, die aus anderen Sülzen bereitet ist, damit es von Nelken braun gefärbt ist. Danach die Sülzen von Äpfeln, Birnen und roten Kirschen dazu geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hirn | Hirn | - | - | - |
| halb Wein vnnd Waſſer | Wein und Wasser zu gleichen Teilen, zum Sieden | - | - | - |
| Ey | Ei | - | - | - |
| geſchnitten Mandeln | Geschnittene Mandeln | - | - | - |
| Weinbeern | Rosinen | - | - | - |
| Naͤgelein | Nelken, für die braune Brühe | - | - | - |
| Suͤltzen von Aepffeln/ Birnen vnd rothen Kirſchen | Sülzen von Äpfeln, Birnen und roten Kirschen (Beilage) | - | - | - |
Praxis. Das Hirn in Wein und Wasser zu gleichen Teilen schwach sieden, deutlich kürzer als die ein bis drei Stunden des ersten Hirnrezepts (wec-351); als Vorschlag 20 bis 30 Minuten. Für die gebackene Form im Sud fertig garen, bis keine Brühe mehr bleibt, auskühlen lassen, in verquirltem Ei wenden und ausbacken, etwa in Schmalz oder Butterschmalz (das Fett nennt der Text nicht). Für die süße Brühe nennt Wecker nur Mandeln und Rosinen, keine Mengen und keine Bindung. Die Obstsülze lässt sich nach wec-312 machen: Äpfel reiben, auspressen, den Saft wie Sirup einkochen.
Woraus besteht die Füllung?
Das sagt dieses Rezept nicht. Für die gehackte Form verweist es auf die gefüllte Leber, die erst weiter hinten steht (wec-374, gehackte Eierfülle mit Speck oder Mark; die gehackte Leber im Netz in wec-375). Für die ganze Form verweist es auf die gefüllten Milchlein (wec-379), die ihrerseits auf das Hirn zurückverweisen. Ausgeschrieben ist eine Hirnmasse im ersten Hirnrezept (wec-351): gehacktes Hirn mit hart gekochtem Eigelb oder etwas Semmel, Safran, süßer Würze, Muskat und Rosinen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- Hirn
Welches Tier, sagt dieses Rezept nicht. In den vorangehenden Hirnrezepten nimmt Wecker Rinds- oder Kalbshirn.
- Milchlein oder Brißlein
Beides meint das Bries (Thymusdrüse) junger Tiere, heute auch Kalbsmilch. Das Rezept für die gefüllten Milchlein steht in wec-379.
- zeuch es durch ein Ey
In Ei wenden und dann ausbacken. Das Fett nennt der Text nicht.
- Suͤltzen
Bei Wecker ist Sülze hier kein Fleischaspik, sondern eine eingekochte Obstzubereitung: Für die Apfelsülze presst sie geriebene Äpfel aus und kocht den Saft wie Sirup ein (wec-312). Ein anderes Rezept nennt „Soß oder Suͤltzen“ in einem Atemzug (wec-462).
- wie du von der gefuͤlten Lebern haſt/ ſo mans hackt
Gemeint ist wohl die gefüllte Leber in wec-374, mit einer gehackten Eierfülle mit Speck oder Mark; die ganz gehackte Leber im Netz folgt gleich danach (wec-375). Beide stehen erst weiter hinten im Buch, obwohl Wecker „wie du … haſt“ schreibt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hirn | brain Q719458 |
| Ey | chicken egg Q15260613 |
| Weinbeern | raisin Q13186 |
| Naͤgelein | clove Q15622897 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
laß trucken abkochen
Gewählte Lesart: Gar kochen, bis keine Brühe mehr übrig ist. Abkochen heißt frühneuhochdeutsch „gar kochen“ (FWB abkochen), und „trocken“ steht bei Wecker gegen „naß“, also ohne Brühe (wec-379 „legs trocken oder naß in eine Schuͤſſel“). Die Nachbarvariante wec-356 verlangt dagegen ausdrücklich, dass eine Schüssel Brühe bleibt.
Andere mögliche Lesart:
- Nach dem Sieden aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen. - Darauf haftet das Ei besser. Abkochen heißt aber nicht abtropfen, das Wort trägt diese Lesart nur schwach.
Gewählte Lesart: Eingekochte, dickliche Obstzubereitungen, wie Wecker die Apfelsülze in wec-312 beschreibt. Für die Schlussgabe ist Obst durch den Satz selbst gesichert („von Aepffeln/ Birnen vnd rothen Kirſchen“).
Andere mögliche Lesarten:
- Gestocktes Obstgelee. - Wecker kennt auch die feste Form, etwa die Quittensülze in wec-276.
- Bei den „andern Suͤltzen“, aus denen die Brühe bereitet wird, auch Fleisch- oder Geflügelsülze. - Wecker führt Sülzen aus Huhn und Ferkel (wec-348, wec-349). Für diese Brühenbasis sagt der Satz das Obst nicht ausdrücklich.
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Stand dieser Fassung: 24.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.