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DruckversionGefülltes Milchlein (Bries), gesotten, gebraten oder auf Weinbrot
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Siede ein Milchlein in Wasser, doch nicht zu sehr. Bereite unterdessen eine Füllung, wie du sie vom Hirn hast, und verfahre damit ebenso. Lege es wieder in die Brühe, in der es zuvor gesotten hat, und lass es noch eine Stunde sieden. Decke es aber nicht dicht zu wie sonst, sonst bricht es auf. Lege es in eine Schüssel und gib die beste Brühe oben darüber.
Am Spieß oder in Schmalz: Willst du es am Spieß braten, so lass es nur kurz aufwallen, damit es schön fest ist. Willst du, so lege es, nachdem es gefüllt ist, in heißes Schmalz und lass es darin schön braun werden. Lege es trocken oder nass in eine Schüssel oder zu anderem Brot, es ist lieblich.
Auf gebähtem Weißbrot: Willst du dann, so bähe Schnitten vom weißen Brot und weiche sie in guten Wein, mit Zucker süß gemacht, Met und Claret und was du Gutes hast. Bestreue es gut mit gutem Trisanet und lege es darauf. So kannst du es auch zu den Hörnern und anderen Dingen bereiten. Es ist Kranken und Müßigen appetitlich.
Weitere Zubereitungen: Willst du dann, so bereite es, nachdem es genug gesotten ist, wie du es bei den gehackten Lebern findest. So kannst du es auch in gelben und schwarzen Brühlein sauer und süß bereiten, wie du es vorher bei Hühnern und anderem Fleischwerk hast, für Kranke und Gesunde, auch in einer gelben Suppe. Halte allezeit Maß beim Salzen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Milchlein | Milchlein (Bries) | - | Metzger | - |
| ein fuͤlle/ wie du von dem Hirn haſt | Füllung, wie beim Hirn | - | - | - |
| heiß Schmaltz | heißes Schmalz | - | - | - |
| (erschlossen) | Für das Weinbrot: Weißbrot, mit Zucker gesüßter Wein, Met, Claret, Trisanet | - | - | - |
| halt allezeit Maß im ſaltzen | Salz, maßvoll | - | - | - |
Praxis. Das Bries in Wasser nur kurz vorsieden, bis es fest ist, dann füllen; die Füllung nach dem Hirn-Rezept (wec-355). Danach in derselben Brühe eine Stunde schwach sieden, den Deckel nicht dicht schließen. Für die Schmalz-Variante das gefüllte Bries ohne weiteres Sieden in heißem Schmalz braun braten. Mengen und Zeiten fürs Vorsieden nennt der Text nicht.
Spieß. Wie das gefüllte Bries am Spieß zusammenhält, sagt der Text nicht. Ein Netz nennt Wecker bei der gehackten Leber (wec-375), hier nicht; wer es so versucht, ergänzt es selbst.
Woher bekomme ich Milchlein (Bries)?
Beim Metzger, meist auf Bestellung. Kalbsbries ist am gängigsten, Lammbries ist kleiner. Welches Tier Wecker meinte, sagt der Text nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- Milchlein / Bruͤßlein
Zwei Namen für das Bries, die Thymusdrüse junger Schlachttiere, heute auch Kalbsmilch. Die Tierart nennt Wecker nicht; üblich sind Kalb oder Lamm. Das Wortpaar ist gut belegt: Das Schweizerische Idiotikon führt „Milchli“ als Kalbsmilch, mit fast Weckers Handgriff aus einem Basler Kochbuch von 1756 („Schwelle und schele die Milchling“), Fischers Schwäbisches Wörterbuch „Brüslein“ als Thymus des Kalbs.
- behebe
„Nicht behebe“ heißt nicht dicht zugedeckt (FWB behäbe); vgl. „ein ſtuͤrtzen/ die beheb“ (wec-004) und „mache den Deckel geheb vnd wol zu“ (wec-380).
- behe
Von „bähen“: Brot in trockener Hitze rösten.
- Claret
Gewürzter, gesüßter Wein (mhd. claret, Lexer), hier neben Met und gezuckertem Wein genannt.
- Tryſanet
Gesüßtes Gewürzpulver zum Bestreuen (FWB trisenet); in wec-007 nennt Wecker Zimt und rote Rosenblätter als Bestandteile.
- Hoͤrnern
Gemeint sind wohl die Hörnchen aus Mandelteig mit Eiern, die Wecker in wec-094 formt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| heiß Schmaltz | animal fat Q1423543 |
| halt allezeit Maß im ſaltzen | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſchuͤpffe es nur dz es fein keck ſey
Gewählte Lesart: „schupfen“ = abbrühen, kurz aufwallen lassen: Für den Spieß wird das Milchlein nur abgebrüht, bis es fest („keck“) ist, statt eine Stunde zu sieden. Die Wörterbücher (Benecke, Fischer) geben nur „stoßen, schnell bewegen“; die Kochbedeutung zeigt Weckers eigener Gebrauch: „laß nur ſchupffen vnd behalts weiß“ (wec-396), „ſchupffs … daß es nur bloß keck wird“ (wec-427), „Bruͤh darinnen es geſchuͤpfft iſt“ (wec-380).
Andere mögliche Lesart:
- „schöpfe es nur aus der Brühe“, also nur herausheben - Klanglich naheliegend; „aus der Brühe“ steht aber nicht im Text, und die Parallelstellen meinen ein Garen in der Brühe.
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Stand dieser Fassung: 24.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.