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DruckversionGehackte Leber mit Rosinen und Zucker, im Netz gebacken
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Die Leber sehr klein hacken und alles Aderige herausnehmen. Gut mit Safran und süßen Gewürzen würzen. Eier verklopfen, so viele du willst oder brauchst, die „Vögel“ davon abseihen und die Eier unter die Leber rühren.
Danach hineingeben, was du willst: Weinbeeren, Rosinen und Zucker, je nachdem, wie es der, der es essen soll, haben möchte. Aus einem Netz ein Säckchen machen, die Masse hineinfüllen und das Säckchen verschließen. In heißem Schmalz braun backen. Das Säckchen soll nicht zu voll sein, sonst springt es auf.
Hast du kein Netz oder willst du keines, dann backe es in einem Mörser oder Tiegel wie sonst ein Mörselessen, von denen du viele hast, ebenso im Tiegel. Willst du, so lass es ganz und mache eine gute süße Brühe daran: Wein, Zimt und Zucker sind dafür am besten. Willst du aber, so schneide es nach Belieben zu Riemen oder Schnitten, gieße aber die Brühe darüber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Leber | Leber | - | Metzger | - |
| Saffran | Safran | - | - | - |
| ſuͤſſer Wuͤrtz | Süße Gewürze | - | - | - |
| Eyer ſo viel du wilt oder bedarffſt | Eier | - | - | - |
| Weinbeer/ Roſinlein | Rosinen | - | - | - |
| Zucker | Zucker (auch für die Brühe) | - | - | - |
| Netz | Netz | - | Metzger | ohne Netz im Mörser oder Tiegel backen (siehe Text) |
| heiſſem Schmaltz | Schmalz zum Backen | - | - | - |
| Wein/ Zimet | Wein und Zimt | - | - | - |
Praxis. Mengen nennt Wecker nicht; Eier, Rosinen und Zucker richten sich nach Bedarf und Geschmack. Das Netzsäckchen locker füllen und in heißem Schmalz rundum braun backen, eine Backdauer nennt der Text nicht. Ohne Netz kommt die Masse in Mörser oder Tiegel; die Hitzequelle bleibt dabei offen.
Welche Leber? Das Rezept nennt kein Tier. Die Reihe beginnt in wec-369 mit Kalbsleber („ſonſt iſt keine gut“, außer vom Reh oder jungen Schwein); Kalbsleber ist deshalb der naheliegende Griff.
Was ist ein Netz und wo bekomme ich es?
Das Fettnetz eines Schlachttiers, heute meist vom Schwein, ein dünnes, durchbrochenes Fetthäutchen zum Einschlagen von Hackmassen. Man bekommt es beim Metzger, oft auf Vorbestellung. Ohne Netz nennt das Rezept selbst den Ausweg: im Mörser oder Tiegel backen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
Verwandte Rezepte
Rheinfränkisches Kochbuch
- Netz
Das Fettnetz (Bauchnetz) eines Schlachttiers, meist vom Schwein: ein dünnes Fetthäutchen, in das man Hackmassen und Füllungen einschlägt.
- Vögel
Wörtlich „Vögel“. Wie in wec-020 vermutlich die Fäden und Häutchen im verklopften Ei (Hagelschnüre), die beim Seihen zurückbleiben. Ein Wörterbuchbeleg für diese Bedeutung fehlt.
- ſuͤſſer Wuͤrtz
Süße Gewürze. Welche genau gemeint sind, sagt der Text nicht.
- Weinbeer, Roſinlein
Beides Rosinen. Wecker nennt die Wörter nebeneinander, ohne sie zu unterscheiden.
- Moͤrſel
„Mörsel“ ist eine alte Nebenform von „Mörser“, kein eigenes Gerät; Wecker backt auch sonst im Mörser (vgl. wec-004). Ein „Mörselessen“ ist entsprechend ein im Mörser gebackenes Gericht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Leber | liver Q1470283 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| ſuͤſſer Wuͤrtz | spice Q42527 |
| Eyer ſo viel du wilt oder bedarffſt | chicken egg Q15260613 |
| Weinbeer/ Roſinlein | raisin Q13186 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Netz | caul fat Q662490 |
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Stand dieser Fassung: 24.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.