Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionGehackte Leber mit Speck und Kräutern, andere Form
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Hauptspeise · Schwein
Bearbeitungsstand 8/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Hacke die Leber, wie gesagt, darunter einen Teil aufgewallten Speck, eine Zwiebel so groß wie eine Bohne und allerlei wohlschmeckende Kräuter, nämlich Majoran, Thymian und Salbei. Bereite es mit Eiern und Rosinen zu, im Netz oder im Tiegel, wie du willst. Diese Masse ist auch gut in Bratwurstdärmen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Leber | Leber | - | Metzger | - |
| ein theil gewaͤlten Speck | ein Teil aufgewallter Speck | - | Metzger | - |
| ein Zwiefel ſo groß als eine Bone | eine Zwiebel so groß wie eine Bohne | - | - | - |
| Maſaron/ Timion vnd Salbey | Majoran, Thymian und Salbei | - | - | - |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| Weinbeern | Rosinen | - | - | - |
| Netz | Netz | - | Metzger | Tiegel ohne Netz, oder Bratwurstdärme |
Praxis. Leber sehr klein hacken und das Aderige entfernen (wie wec-375). Speck kurz in kochendem Wasser aufwallen lassen und zum Untermischen klein hacken, etwa ein Viertel bis ein Drittel der Lebermenge. Mit Zwiebel, Kräutern, Rosinen (eine Handvoll) und so vielen Eiern mischen, dass die Masse bindet, grob 1 Ei je 250 g Leber. Dann ins Netz einschlagen und bei mäßiger Hitze in heißem Fett braun backen, wie es wec-375 vorgibt, oder im Tiegel mit etwas Fett garen, bis die Leber durch und nicht mehr rosa ist, Richtwert 20 bis 30 Minuten. Salz nach Geschmack ist eine moderne Zugabe, der Text nennt keines.
Garverfahren. Mengen, Hitze und Zeit stehen nicht im Text; die Angaben oben sind moderne Richtwerte.
Woher bekomme ich ein Netz?
Beim Metzger, meist als Schweinenetz; es wird oft nur auf Nachfrage geführt. Ohne Netz bleibt nach dem Text der Tiegel.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
Verwandte Rezepte
Königsberger Kochbuch
- wie gemelt
Verweis auf das vorige Rezept wec-375: Dort wird die Leber sehr klein gehackt und alles Aderige herausgenommen.
- gewaͤlten Speck
Aufgewallter, also kurz aufgekochter Speck. Wecker gebraucht „gewält“ sonst für aufgekochte Milch, Rahm und Mandelmilch (wec-033, wec-040); mhd. wellen heißt „sieden“. Nicht zu verwechseln mit „gewället“ für ausgewalkten Teig.
- bereits mit Eyern vnd Weinbeern
„bereit's“ = „bereite es“, Befehlsform von bereiten (zubereiten), wie öfter im Buch („bereits wie zuvor“). Kein Adverb „bereits“.
- Netz
Das Fettnetz aus der Bauchhöhle des Schlachttiers, in das die Masse eingeschlagen wird, wie im Netzsäckchen von wec-375.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Leber | liver Q1470283 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Weinbeern | raisin Q13186 |
| Netz | caul fat Q662490 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gewaͤlten Speck
Gewählte Lesart: Aufgewallter, kurz aufgekochter Speck. Grund: Wecker schreibt „gewält“ für aufgekochte Milch, Rahm und Mandelmilch (wec-033, wec-040, „zuvor gewält … vnd wider kalt“); das Findebuch zum mhd. Wortschatz führt wellen als „sieden“. Für Speck selbst fehlt ein direkter Beleg.
Andere mögliche Lesarten:
- Gewälzter, gerollter Speck - mhd. wellen auch „runden, rollen“; Wecker schreibt dafür aber „gewället“ (Teig) und es ergibt in einer Hackmasse wenig Sinn.
- Gewürfelter Speck - Naheliegende moderne Vermutung, für „gewält“ aber in keinem Wörterbuch belegt; Kleinschneiden heißt bei Wecker „klein geſchnitten“.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.