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DruckversionGefüllte Leber mit Eierfülle
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Mache eine gute Eierfülle, so gut du sie haben willst, und hacke Speck oder Mark hinein, genug davon. Bereite es damit zu wie ein Milchlein oder Bries.
Willst du, dann schneide oder höhle die Leber aus wie eine Brust, die man füllt. Gib einen Teil des Gehackten hinein, dazu gut Pfeffer und Safran daran und gut Pfeffer und Salbei.
Danach mache sie zu und brate sie. Willst du, so belege sie auch außen mit gehacktem Speck als Füllung, wie innen. Danach das Netz.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| eine gute Eyerfuͤlle | Eierfülle (Zusammensetzung nicht genannt) | - | - | - |
| Speck oder Marck | Speck oder Mark, gehackt | - | - | - |
| die Leber | Leber | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | - | - |
| Salbey | Salbei | - | - | - |
| das Netze | Netz | - | Metzger, meist als Schweinenetz | - |
Praxis. Eine Tasche in die ganze Leber schneiden, einen Teil der Eierfülle mit dem gehackten Speck oder Mark hineingeben, mit Pfeffer, Safran und Salbei würzen und verschließen. Wer will, belegt sie außen noch mit gehacktem Speck. Die Zusammensetzung der Eierfülle bleibt offen, ebenso Gerät, Hitze und Zeit; modern: in der Pfanne oder im Ofen bei mittlerer Hitze braten, bis die Leber gar, aber nicht hart ist, wie Wecker in wec-372 mahnt. Welche Tierart, sagt der Text nicht, Kalbsleber passt zur Reihe.
Netz. Im Text steht das Netz am Schluss. Praktisch legt man es vor dem Braten um, wie in wec-373 („brate sie mit einem Netz“), sonst hält die Füllung nicht.
Wo bekomme ich das Netz?
Beim Metzger, meist als Schweinenetz und oft nur auf Vorbestellung.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- Eyerfuͤlle
Eine Füllung auf Eierbasis. Ihre Zusammensetzung nennt der Text nicht.
- Milchlein oder Bruͤßlein
Beides meint das Bries (Thymusdrüse) junger Tiere, heute auch Kalbsmilch, wie in wec-355 und wec-357. Weckers gefülltes Milchlein steht in wec-379.
- hoͤllere
Wohl ‚aushöhlen‘ (Adelung: hohlern, hollern, durch Schaben aushöhlen). In die Leber wird eine Tasche für die Füllung geschnitten, wie bei einer gefüllten Brust.
- das Netze
Das Bauchnetz, ein dünnes Fettgewebe, das die Füllung zusammenhält. Die Tierart nennt der Text nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Leber | liver Q1470283 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Salbey | common sage Q1111359 |
| das Netze | caul fat Q662490 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
machs mit ein wie ein Milchlein oder Bruͤßlein
Gewählte Lesart: Die Leber wird mit der Fülle zubereitet wie ein gefülltes Milchlein (wec-379); übersetzt mit dem Fallback ‚zubereiten‘, weil ‚einmachen‘ hier kein eindeutiges Verb hat. Dazu passt das spätere ‚machs ein, vnd brat es‘ (füllen, zumachen, braten).
Andere mögliche Lesart:
- Die Fülle soll so zart und fest werden wie Bries - Der Vergleich kann sich auch auf die Masse selbst beziehen, nicht auf das Verfahren.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.