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DruckversionGanze Leber am Spieß, andere Form
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Die Leber ganz lassen und viele Schnitte hineinschneiden, wie in einen Bratfisch. Gut salzen und pfeffern. Einen Spieß heiß machen, die Leber daranstecken und immer wieder mit ausgelassenem Speck oder Mark beträufeln. Dazu aber ein wenig Essig hineingeben und gut klein geschnittenen Salbei und Pfeffer. Von dieser Mischung genug machen, damit etwas übrig bleibt.
Die Leber schön braten, doch nicht zu hart, sonst ist sie ein schlechtes, unverdauliches Essen. Ist sie so weit, die übrig gebliebene Brühe in die Bratpfanne oder das Kächelein gießen, das man darunter haben soll, damit das Abtropfende und was die Leber abgibt zusammen aufgefangen wird. Das heiß machen und über die so gebratene Leber schütten. Wer will, macht ein Pfefferbrühlein darüber, wie vorher.
Leberspießlein: Will man Leberspießlein machen, sie zuvor gut mit Pfeffer bestreuen, recht salzen, mit der Hand ein wenig Essig daraufsprengen und eine Weile stehen lassen. Danach mit Salz in das Netz tun.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Leber gantz | Leber, im Ganzen | - | Metzger | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| Pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| außgelaſſenem Speck oder Marck | Ausgelassener Speck oder Mark | - | Metzger | Mark, wie im Text genannt |
| ein wenig Eſſig | Ein wenig Essig | - | - | - |
| wol klein geſchnittene Salbey | Salbei, gut klein geschnitten | - | - | - |
| das Netz | Netz, für die Leberspießlein | - | Metzger | - |
Praxis. Die ganze Leber mehrfach tief einschneiden, salzen, pfeffern und am vorgeheizten Spieß über mäßiger Glut braten, dabei immer wieder mit der Mischung aus ausgelassenem Speck (oder Mark), etwas Essig, klein geschnittenem Salbei und Pfeffer beträufeln. Eine Bratpfanne oder Kachel darunter fängt ab, was heruntertropft. Eine Garzeit nennt der Text nicht: Die Leber ist fertig, wenn sie durchgebraten, aber noch saftig ist. Zum Schluss Restmischung und Bratensaft heiß machen und darübergießen.
Leberspießlein. Wie das Netz verwendet wird, sagt der Schlusssatz nicht. Am nächsten liegt, die gewürzten, kurz durchgezogenen Leberstücke in Schweinenetz zu hüllen und zu braten, wie es das folgende Rezept (wec-373) mit der ganzen Leber tut.
Welche Leber ist gemeint?
Das Rezept nennt keine Tierart. Es ist die zweite Form zum vorigen Rezept, und dort spricht Wecker von Reh- und guter Kalbsleber.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- kaͤchelein
Kleine Kachel: ein irdenes Gefäß (BMZ, Lexer: Topf, irdenes Geschirr), nicht die Ofenkachel. Hier steht es unter dem Spieß und fängt das Abtropfende auf.
- Treiff
Das Abtropfende, also Bratensaft und Fett, die von der Leber herabtriefen.
- Netz
Das Schweinenetz, die dünne, netzartige Fetthaut vom Bauchfell, in die man Fleisch und Innereien hüllt. Auch das folgende Rezept brät die Leber „mit einem Netz“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Leber gantz | liver Q1470283 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| Pfeffers | pepper Q3143131 |
| ein wenig Eſſig | vinegar Q41354 |
| wol klein geſchnittene Salbey | common sage Q1111359 |
| das Netz | caul fat Q662490 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Die gewürzten Leberstücke mit Salz in ein Schweinenetz hüllen. Der Satz nennt kein Verb; das folgende Rezept (wec-373) brät die Leber „mit einem Netz“, Rumpolt (rum-0097) brät Leber im Netz am Spieß.
Andere mögliche Lesart:
- Ein Netz als Bratgerät, in das die Spießlein gelegt werden - Der knappe Satz schließt es nicht aus, ein solches Gerät ist bei Wecker aber nicht belegt.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.