Ganze Leber am Spieß, andere Form

Moderne Übersetzung

Die Leber ganz lassen und viele Schnitte hineinschneiden, wie in einen Bratfisch. Gut salzen und pfeffern. Einen Spieß heiß machen, die Leber daranstecken und immer wieder mit ausgelassenem Speck oder Mark beträufeln. Dazu aber ein wenig Essig hineingeben und gut klein geschnittenen Salbei und Pfeffer. Von dieser Mischung genug machen, damit etwas übrig bleibt.

Die Leber schön braten, doch nicht zu hart, sonst ist sie ein schlechtes, unverdauliches Essen. Ist sie so weit, die übrig gebliebene Brühe in die Bratpfanne oder das Kächelein gießen, das man darunter haben soll, damit das Abtropfende und was die Leber abgibt zusammen aufgefangen wird. Das heiß machen und über die so gebratene Leber schütten. Wer will, macht ein Pfefferbrühlein darüber, wie vorher.

Leberspießlein: Will man Leberspießlein machen, sie zuvor gut mit Pfeffer bestreuen, recht salzen, mit der Hand ein wenig Essig daraufsprengen und eine Weile stehen lassen. Danach mit Salz in das Netz tun.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Die ganze Leber mehrfach tief einschneiden, salzen, pfeffern und am vorgeheizten Spieß über mäßiger Glut braten, dabei immer wieder mit der Mischung aus ausgelassenem Speck (oder Mark), etwas Essig, klein geschnittenem Salbei und Pfeffer beträufeln. Eine Bratpfanne oder Kachel darunter fängt ab, was heruntertropft. Eine Garzeit nennt der Text nicht: Die Leber ist fertig, wenn sie durchgebraten, aber noch saftig ist. Zum Schluss Restmischung und Bratensaft heiß machen und darübergießen.

Leberspießlein. Wie das Netz verwendet wird, sagt der Schlusssatz nicht. Am nächsten liegt, die gewürzten, kurz durchgezogenen Leberstücke in Schweinenetz zu hüllen und zu braten, wie es das folgende Rezept (wec-373) mit der ganzen Leber tut.