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DruckversionGanze Leber mit Salbei im Netz
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Ein anderes Rezept.
Die Leber ganz lassen und sie so zubereiten, wie zuerst bei den Spießen gesagt ist. Danach gut mit Salbei umschlagen und mit einem Netz braten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Leber gantz | Leber, ganz | - | Metzger | - |
| Salbey | Salbei | - | - | - |
| einem Netz | Netz | - | Metzger (vorbestellen) | - |
Praxis. Die Leber zuerst vorbereiten wie in den Spießrezepten davor, dann rundum mit frischen Salbeiblättern belegen und ins Netz einschlagen. Gerät, Hitze und Garzeit nennt Wecker nicht; Rost oder Pfanne über mäßiger Glut ist der naheliegende Griff. Das Vorrezept mahnt, die Leber nicht zu hart zu braten.
Welche Leber? Das Rezept nennt kein Tier. Die Spießlein in wec-371 sind für „Rehe vnd gute Kalbsleber“ geschrieben; Kalbsleber liegt deshalb nahe.
Was ist ein Netz und wo bekomme ich es?
Das Fettnetz eines Schlachttiers, heute meist vom Schwein, ein dünnes, durchbrochenes Fetthäutchen zum Einschlagen. Man bekommt es beim Metzger, oft nur auf Vorbestellung.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- Netz
Das Fettnetz (Bauchnetz) eines Schlachttiers, meist vom Schwein: ein dünnes Fetthäutchen, in das man Fleisch oder Hackmassen einschlägt. Ein Tier nennt Wecker nicht.
- bereits
Nicht das Adverb „schon“, sondern der Imperativ „bereit’s“, bereite es zu: „Lass die Leber ganz und bereite sie zu, wie zuerst bei den Spießen gesagt ist.“
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Leber gantz | liver Q1470283 |
| Salbey | common sage Q1111359 |
| einem Netz | caul fat Q662490 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schlags wol mit Salbey
Gewählte Lesart: Die Leber gut mit Salbei umschlagen, also rundum belegen, bevor sie ins Netz kommt. Gestützt auf das folgende Braten im Netz und auf wec-374, wo „beſchlags auch außwendig … mit gehacktem Speck“ das Belegen von außen meint; Lexer führt slagen auch als „umschlagen“.
Andere mögliche Lesart:
- Die Leber gut mit Salbei bestreuen oder einreiben. - In wec-372 kommt der Salbei klein geschnitten in die Begießbrühe; mit gehacktem Salbei wäre „schlagen“ eher ein Aufstreuen.
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Stand dieser Fassung: 24.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.