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DruckversionNelkenbrühe zu Hirn, Geflügel und Bries
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Das Hirn, ein Huhn, alte oder junge Tauben, Vögel, Milchlein oder Bries mit einer Nelkenbrühe zubereiten.
Setz es in halb Wein, halb Wasser zu, jedoch mehr Wein als Wasser, damit es beim Absieden nicht versalzen ist. Wenn es gesotten und die Brühe eben recht ist, halte ein geröstetes Brot bereit, fast braun geröstet, oder Pfefferbrot, wie zuvor, und tu es in das Schmalz. Meinst du, sie sei nicht schwarz genug oder werde nicht, wie sie sein soll, nämlich ganz schwarz, dann tu ein wenig gedörrte, gepulverte Nussschalen dazu, was nicht schädlich ist. Mach so ein feines Brühlein, nicht zu dick oder dünn, mach es wie eine Eiersuppe.
Nimm gestoßene Nelken, ein wenig Ingwer und Pfeffer und tu es mit ein wenig Essig hinein, es sei denn, die Brühe ist vorher schon sauer. Willst du, dass es ein wenig süß wird und doch nicht ganz zuckersüß, dann wirf ein wenig Rosinen oder ganz wenig Zucker hinein, und dann ein wenig Muskatnuss.
Das sind die besten Nelkenbrühen. Du kannst auch geriebenen Lebkuchen, der oft gebacken ist, statt des Brotes nehmen, je nachdem, wer es essen soll. Denn auch nicht alle Kranken dürfen Gewürz essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Das Hirn/ ein Hun/ alte oder junge Dauben/ Voͤgel/ Milchlein oder Bruͤßlein | Hirn, Huhn, Tauben, Vögel, Milchlein oder Bries (nach Wahl) | - | - | - |
| halb Wein vnd Waſſer | Wein und Wasser, mehr Wein als Wasser | - | - | - |
| ein gebehet Brot/ faſt braun gebehet/ oder Pfefferbrot | Brot, fast braun geröstet, oder Pfefferbrot | - | - | Geriebener, harter Lebkuchen statt des Brotes |
| Schmaltz | Schmalz | - | - | - |
| ein wenig gedoͤrte Nußſchalen gepuͤlvert | Ein wenig gedörrte, gepulverte Nussschalen (optional) | - | - | - |
| geſtoſſene Naͤgelein/ ein wenig Jngwer vnnd Pfeffer | Gestoßene Nelken, ein wenig Ingwer und Pfeffer | - | - | - |
| eim wenig Eſſig | Ein wenig Essig (nicht, wenn die Brühe schon sauer ist) | - | - | - |
| ein wenig Weinbeer oder gar wenig Zucker | Ein wenig Rosinen oder ganz wenig Zucker (optional) | - | - | - |
| ein wenig Muſcatnuß | Ein wenig Muskatnuss | - | - | - |
Praxis. Huhn oder Taube in etwa zwei Teilen Wein und einem Teil Wasser sanft gar sieden, Hirn oder Bries nur kurz ziehen lassen. Salz erst nach dem Einkochen abschmecken. Das Brot in Scheiben fast braun rösten. Gestoßene Nelken, Ingwer und Pfeffer je eine Prise mit einem Schuss Essig zugeben, dann ein paar Rosinen oder wenig Zucker, zuletzt Muskat. Die Brühe soll dicklich sein wie eine Eiersuppe. Mengen, Zeiten und Hitze nennt der Text nicht.
Das Brot im Schmalz. Der Text sagt nur „thu es in das Schmaltz“. Im Vorrezept wec-356 wird Schmalz heiß gemacht, das in Brühe geweichte und durchgestrichene Brot darin kurz geröstet und mit der Brühe verrührt; so lässt es sich auch hier machen. Das ist aus dem Vorrezept übernommen, nicht aus diesem Text.
Was ist Pfefferbrot, und was nehme ich dafür?
Ein dunkles Gewürzbrot, das das Buch nirgends genauer beschreibt. Wecker selbst lässt geriebenen, harten Lebkuchen statt des Brotes zu; fast braun geröstetes gewöhnliches Brot ist die erste Wahl im Text.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
Verwandte Rezepte
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 349)
- Naͤgeleinbruͤh
Nelkenbrühe, Nägelein sind Gewürznelken. Am Ende von wec-356 nennt Wecker sie nur, hier folgt die Ausführung.
- gebehet
Gebäht, also leicht geröstet (bähen, nicht backen); im Vorrezept wec-356 kommt das Brot dafür auf den Rost.
- Milchlein oder Bruͤßlein
Innereien vom Jungtier: Brüßlein ist das Bries, Milchlein wie in wec-379 die Kalbsmilch, ebenfalls die Thymusdrüse. Ob Wecker damit zwei verschiedene Stücke meint oder ein Wortpaar setzt, sagt der Text nicht.
- Pfefferbrot
Weckers vorrätiges Saucenbrot: Brot, im Ofen glashart gebacken, gestoßen und gesiebt, zum Binden von Pfefferbrühen; ohne Honig und Gewürz. Beschrieben wird es erst später im Buch (wec-368), obwohl der Text „wie hievor“ sagt. Den Lebkuchen nennt Wecker unten als eigene Alternative.
- Leckuchen
Lebkuchen, „der offt gebachen“, also hart und trocken, gerieben als Ersatz für das Brot; die Wahl richtet sich nach dem Esser.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Schmaltz | animal fat Q1423543 |
| eim wenig Eſſig | vinegar Q41354 |
| ein wenig Weinbeer oder gar wenig Zucker | grape or unrefined cane sugar Q10978 · Q57656231 |
| ein wenig Muſcatnuß | nutmeg Q83165 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
thu es in das Schmaltz
Gewählte Lesart: Wörtlich übersetzt: das geröstete Brot kommt in das Schmalz. Ein Schmalz ist in diesem Rezept vorher nicht genannt; „wie hievor“ verweist auf wec-356, wo Schmalz heiß gemacht, das in Brühe geweichte und durchgestrichene Brot darin kurz geröstet und mit der Brühe verrührt wird.
Andere mögliche Lesart:
- Das Schmalz kommt als Fett in die Brühe, das Brot wird nur hineingegeben - Der knappe Satz schließt das nicht aus; ein Durchstreichen nennt dieses Rezept selbst nicht.
gar zu schwartz
Gewählte Lesart: Als Ziel gelesen: die Brühe soll werden, wie sie sein soll, nämlich ganz schwarz (gar = sehr); fehlt das, kommen gepulverte Nussschalen dazu.
Andere mögliche Lesart:
- „oder (zu) schwarz werden, als sie sein soll“: Warnung vor zu dunkler Farbe - Wörtlich denkbar, passt aber nicht zur Zugabe eines Färbemittels im selben Satz.
Milchlein / Brüßlein
Gewählte Lesart: Kalbsmilch und Bries, beides Thymusdrüse vom Jungtier, wie in wec-379; im Lesetext als „Milchlein oder Bries“ belassen.
Andere mögliche Lesart:
- Zwei verschiedene Drüsenstücke - Die Aufzählung mit „oder“ kann auch zwei unterschiedliche Teile meinen; die Wörterbücher geben dafür keinen sicheren Unterschied.
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Stand dieser Fassung: 24.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.