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DruckversionFrösche für Lungenkranke
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Lagerküche-tauglichMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Es gibt etliche Frösche, die man isst. Ich habe sie wohl gekocht, aber nie lebend so genau gesehen; ich weiß nur, dass sie in Weihern gefunden werden. Mich dünkt, sie sind von etwas grünerer Farbe und auch etwas größer als Laubfrösche. Die großen schwarzen sind giftig.
Nun schneidet man sie auseinander wie einen Hasen, das Hinterteil vom Vorderteil, zieht ihnen die Haut ab und wirft sie eine Weile in frisches Wasser. Danach trocknet man sie mit einem weißen Tuch, dann besprengt man sie mit gutem Essig und Salz, mehlt sie wie andere Fische und backt sie.
So siedet man sie in Wein, mit ein wenig Wasser verdünnt. Wenn sie gar sind, soll man die Brühe davon abgießen, sie in eine Schüssel oder Platte legen, gut Pfeffer und süße Butter daran geben und sie darin auf einem Kohlbecken zugedeckt kochen lassen, bis das Schmalz klar wird. Sie werden so weiß wie die Hühner.
Wer aber Scheu davor hat, muss das Fleisch von den Knochen schneiden, nachdem sie gesotten sind, und es dann in einer Platte oder einem kleinen Pastetentopf bereiten wie die Krebse. Man kocht sie auch in einer Nelkenbrühe wie schwarze Karpfen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Froͤſch | Frösche | - | Tiefgekühlte Froschschenkel aus Zucht, etwa im Asialaden oder Feinkosthandel. | - |
| friſch Waſſer | Wasser | - | - | - |
| gutem Eſſig vnnd Saltz | Guter Essig und Salz | - | - | - |
| (erschlossen) | Mehl | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| wol Pfeffer | Gut Pfeffer | - | - | - |
| ſuͤſſe Butter | Süße Butter | - | - | - |
| Naͤgeleinbruͤh | Nelken (optional) | - | - | - |
Praxis. Froschschenkel kurz wässern, trocken tupfen, mit Essig und Salz besprengen, mehlen und in Fett ausbacken; das Fett nennt der Text nicht, heute nimmt man etwa Butterschmalz. Danach in Wein mit etwas Wasser garen, die Brühe abgießen, die Schenkel mit reichlich Pfeffer und Butter in eine feuerfeste Schüssel geben und zugedeckt über schwacher Glut kochen lassen, bis die Butter klar ist. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht.
Backen und sieden? Der Text reiht die Schritte nacheinander, das „Alſo“ vor dem Sieden kann aber auch einen zweiten Weg einleiten. Wer die Schenkel nur siedet und dann in Butter gart, bekommt das weiße Fleisch, das Wecker beschreibt.
Wo bekomme ich Frösche?
Als tiefgekühlte Froschschenkel aus Zucht, etwa im Asialaden oder Feinkosthandel. Wecker zerlegt ganze Frösche; mit fertigen Schenkeln entfallen Zerlegen und Häuten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- Lungſichtigen
Lungensüchtige, also Lungenleidende. Der Titel stellt das Gericht in die Krankenkost, eine Begründung gibt der Text nicht.
- milbts
„Mehlt sie“, in Mehl wenden (milben, melben). Wecker gebraucht das Wort öfter: „melben vnnd ſchnell bachen“ (wec-253), „melbs im ſchoͤnem meel“ (wec-290), „milbs in reinem Meel“ (wec-472).
- Kohlbecken
Kohlenbecken: ein Becken mit glühender Holzkohle, auf das man Schüsseln stellt.
- ſchmaltz lauter
Gemeint ist das Fett in der Schüssel, hier die süße Butter: Sie soll klar werden.
- Paſtetenhaͤfelein
Im Pastetenkontext die aus Teig aufgezogene Schale, im Lesetext „Pastetentopf“; ein „irden“ steht nicht dabei. „Wie die Krebs“ verweist auf die Krebspastete (wec-474), die im Pastetentopf bäckt oder auf einer Platte mit Pfeffer kocht.
- wie ſchwartze Karpffen
Verweis auf wec-446: schwarze Brühe aus Wein, braun geröstetem Brot, reichlich gestoßenen Nelken und Blut. Eine Nelkenbrühe ohne Blut steht in wec-357.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| friſch Waſſer | water Q283 |
| (erschlossen) | flour Q36465 |
| Wein | wine Q282 |
| wol Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Naͤgeleinbruͤh | clove Q15622897 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Paſtetenhaͤfelein
Gewählte Lesart: Kleiner Pastetentopf aus Teig: Bei Wecker ist der Pastetenhafen ohne „irden“ eine Teigschale, und die Krebspastete, auf die „wie die Krebs“ verweist (wec-474), bäckt in einem solchen Hafen.
Andere mögliche Lesart:
- Irdenes Pastetentöpfchen ohne Teig - Dieselbe Krebspastete nennt als zweite Form „jrꝛdene Paſtetenhaͤfelein“; hier fehlt das Wort „irden“ aber.
Alſo ſeud mans in Wein
Gewählte Lesart: Folge der Schritte: erst mehlen und backen, dann in verdünntem Wein sieden und in Butter fertig kochen, so wie der Text die Sätze reiht.
Andere mögliche Lesart:
- Zweiter Weg: statt zu backen in Wein sieden - „Alſo“ leitet bei Wecker auch Alternativen ein („Alſo magſtus vngemelb im ſchmaltz braun machen“, wec-280); dazu passt, dass die Frösche am Ende „ſo weiß als die Huͤner“ werden und die Variante vom gesottenen Fleisch ausgeht.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.