Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Bereite es wie im vorigen Rezept, nur nimm anstelle des Brotes eine gute Quitten- oder Birnenlatwerge. Weiche sie in der Brühe ein, treibe sie durch und bereite die Speise damit zu. Das ist sehr dienlich.
Auf diese Weise kannst du es auch zu Küchlein machen, wie du sie von grünen Äpfeln hast, wenn man diese nicht mehr bekommen kann.
Ebenso dörrt man Quitten und Pfirsiche, wie zuvor für Birnen und Äpfel beschrieben, und kocht sie wie die genannten Äpfel und Birnen, nur dass man keine Muskatnuss daran gibt.
So kannst du Äpfel, Birnen und Pfirsiche sauber waschen, danach in Wein quellen lassen und ein wenig in einem Sieb auf einem weißen Tuch abtropfen lassen. Dann wende sie in Mehl und backe sie schnell, oder siede sie auch gut durch. Mit geröstetem Brot und der Brühe, in der sie gesotten sind, drücke sie durch, mache sie zu einem Mus und richte es mit Zucker, Ingwer und Zimt an.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Quitten oder Birnenlatwergen | Quitten- oder Birnenlatwerge | - | Feinkostladen | Quittenbrot (Membrillo) oder sehr dick eingekochtes Birnenmus |
| Aepffel/ Birn vnd Pfirſing | Äpfel, Birnen, Pfirsiche oder Quitten | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| (erschlossen) | Mehl | - | - | - |
| gebehetem brot | Geröstetes Brot | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Zimet | Zimt | - | - | - |
Praxis. Latwerge oder Quittenbrot in der Kochbrühe des Dörrobsts aus wec-252 aufweichen, durchtreiben und das Mus damit binden; eine Menge nennt der Text nicht, man gibt so viel dazu, bis das Mus streichfähig ist. Für die zweite Form das Obst in warmem Wein ziehen lassen, bis es aufquillt, ohne es zu kochen, dann abtropfen lassen und weiter wie im Text.
Womit backen? Der Text sagt nur „schnell backen“. Im Nachbarrezept wec-254 bäckt Wecker gemehlte Obststücke im Schmalz; das ist der naheliegende Weg, für diese Stelle aber nicht ausdrücklich belegt.
Am nächsten kommt Quittenbrot (Membrillo), für die Birnenlatwerge ein sehr dick eingekochtes Birnenmus.
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
Dicke, süße Fruchtpaste, in Küche und Apotheke gebraucht (Lexer; Schmid: „eingekochter Fruchtsaft“). Eine Quittenlatwerge kommt dem heutigen Quittenbrot nahe.
Imperativ von „bereiten“: bereite es zu. Nicht das heutige „bereits“.
Aufquellen lassen; ebenso in wec-251 („ſo geſchwellen ſie fein“).
Abtropfen lassen; das weiße Tuch unter dem Sieb nimmt die Flüssigkeit auf.
Geröstetes Brot, vgl. wec-252: „behe weißbꝛotſchnieten ſchoͤn braun“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wein | wine Q282 |
| (erschlossen) | flour Q36465 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Zimet | cinnamon Q28165 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſchnell bachen/ oder auch gar wol ſieden ... durchzwingen
Gewählte Lesart: Zwei Wege: Die gemehlten Stücke werden entweder schnell gebacken oder gut durchgesotten und dann mit Brot und Brühe zu Mus durchgedrückt. Nur der Siedeweg führt zum Mus; „die bruͤh darinn ſie geſoten“ setzt das Sieden voraus.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 23.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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