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DruckversionKrebspastete mit Brühe
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 8/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Siede abermals die Krebse. Schäle die Scheren und die Wedel oder Schwänze aus, sonst taugt es nicht. Die Krebse sollen in halb Wein, halb Wasser kurz aufgewallt sein.
Bereite einen Pastetentopf, groß oder klein, nach deinem Gefallen. Gib die Krebse hinein, klein geschnittene Petersilie, wenn du willst, pfeffere es gut, salze es recht und gib Butterschmalz in angemessener Menge dazu. Und sobald der Pastetentopf fest geworden ist, mach ein Löchlein, wie du weißt, und gieß von der Brühe hinein, in der sie gesotten sind. Denn sie darf nicht lange backen, eine Viertelstunde, danach ist es genug. Wenn sie dann geöffnet wird, sollen Schmalz und Brühe gleich viel sein.
So kann man es auch in kleinen irdenen Pastetentöpfen bereiten, aus übrig gebliebenen oder aus frischen Krebsen.
Wenn einem etwa Krebse schwach werden und man sie nicht braucht, kann man sie sieden. Dann sind sie gut so zuzubereiten: Man lässt sie etwa in einer Schüssel oder auf einer Platte auf der Glutpfanne kochen, allein oder mit wenig Brühe, dazu in jedem Fall gut Pfeffer.
Von all diesen Zubereitungen darf ein Kranker wohl essen, doch nicht zu viel, denn Krebse sind nicht verdaulich. Deshalb gibt man Pfeffer und Essig dazu.
Und so kann man Hechte im Pastetentopf bereiten oder in jeder Weise, wie oben steht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Krebs | Flusskrebse | - | Fischhändler, Wochenmarkt | - |
| halb Wein vnd Waſſer | Wein und Wasser, je zur Hälfte | - | - | - |
| Paſtetenhafen | Pastetenteig für den Pastetentopf | - | - | - |
| klein geſchnitten Peterlein | Petersilie, klein geschnitten, nach Belieben | - | - | - |
| pfeffers wol | Pfeffer, gut | - | - | - |
| ſaltzes recht | Salz | - | - | - |
| ſuͤſſe ſchmaltz ziemlich genug | Butterschmalz, in angemessener Menge | - | - | - |
Praxis. Krebse in halb Wein, halb Wasser kurz aufwallen lassen, Scheren und Schwänze auslösen, den Sud aufheben. Einen Teig nennt Wecker nicht; eine aufgezogene Schale aus festem Pastetenteig genügt, groß oder klein nach Belieben. Krebsfleisch, nach Wunsch Petersilie, Pfeffer, Salz und Butterschmalz einfüllen und backen. Sobald der Teig fest ist, ein kleines Loch machen und vom Sud nachgießen. Insgesamt nur eine Viertelstunde backen, die Füllung ist schon gar. Eine Hitze nennt der Text nicht, heute etwa 180 bis 200 °C.
Das Löchlein. Wo es sitzt, setzt Wecker als bekannt voraus („wie du weiſt“), einen Deckel nennt sie nicht. Maßstab ist nur das Ergebnis: Beim Öffnen sollen Schmalz und Brühe gleich viel sein.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- geſchwellt
Schwellen heißt bei Wecker kurz in heißer Flüssigkeit aufwallen lassen (vgl. wec-425). Die Brühe, „darin ſie geſotten“, ist derselbe Wein-Wasser-Sud.
- Paſtetenhafen
„Hafen“ ist sonst der Topf. Bei Pasteten meint Wecker die aus Teig aufgezogene Schale, im Lesetext „Pastetentopf“; „ſo bald der hafen erhartet“ heißt: sobald diese Schale beim Backen fest ist. Die „jrꝛdene Paſtetenhaͤfelein“ sind dagegen kleine Tongefäße ohne Teig.
- ſuͤſſe ſchmaltz
Süß heißt bei Wecker ungesalzen. Dass Butter gemeint ist, zeigt ihr Aal-Rezept: Die frische Butter, mit der der Aal beträufelt wird, heißt dort gleich darauf „das ſuͤſſe Schmaltz“ (wec-448).
- erſchwachen
Schwach werden, an Kraft verlieren (DWB erschwachen). Gemeint sind Krebse, die man vorrätig hat und gerade nicht braucht.
- glutpfann
Eine Warmhaltepfanne mit Glut (FWB glutpfanne, Lexer warmetopf), auf die man Schüssel oder Platte stellt; hier kocht das Gericht darauf.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Krebs | crayfish Q210959 |
| Paſtetenhafen | pie crust Q5190246 |
| klein geſchnitten Peterlein | parsley Q25284 |
| pfeffers wol | pepper Q3143131 |
| ſaltzes recht | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
abermal
Gewählte Lesart: „Wiederum“ als Anschluss an die vorangehenden Krebsrezepte (wec-470 bis 473): Wieder werden Krebse gesotten, und zwar einmal, in halb Wein, halb Wasser; in diesem Sud werden sie später auch als „geſotten“ bezeichnet.
Andere mögliche Lesart:
- Die Krebse werden ein zweites Mal gesotten - Wörtlich möglich, wenn man „abermal“ auf die Krebse selbst bezieht; der Text nennt aber nur den einen Wein-Wasser-Sud.
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Stand dieser Fassung: 26.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.