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DruckversionGefüllte und gebackene Krebse
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 8/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Vorbereitung der Krebse: Wenn die Krebse gekocht sind, nimm so viele davon, wie du haben willst. Zieh ihnen die Nase oder Schale ab, Scheren und Schwanz aber lass daran. Säubere nebenher das Haar davon und räume auch das Eingeweide heraus. Gib acht, dass du Scheren und Schwanz nicht abbrichst.
Die Füllung: Nimm danach von anderen Krebsen, was in den Scheren und Schwänzen ist, denn das ist das Beste. Hacke es mit ein wenig Speck. Willst du es aber für einen Kranken, so lass den Speck weg. Hacke auch gut Petersilie darunter und würze es mit Pfeffer gut ab. Der ist den Kranken gesund, vornehmlich den Fieberkranken und wer viel Galle hat, auch alten Leuten. Gib ein wenig Rosinen darunter, auch Muskatnuss, wenn du willst. Willst du dann, so schlage ein oder zwei Eier hinein, besonders wenn kein Speck darin ist.
Doch richte dich auch danach, wer es essen soll. Daran liegt das Größte: dass ein Koch erkennt, was Kranken oder Gesunden dient, denn sonst wird, wie gesagt, viel verdorben. Sprenge auch ein wenig Essig darüber.
Füllen und Backen: Wenn es gut vermengt ist, fülle die Krebse gut und setze jedem seine Nase oder Schale wieder auf. Fülle auch diese zuvor, damit du es gut fest aufeinanderdrücken kannst. Ziehe sie danach durch ein dünnes Teiglein aus Eiern und wenig Wein und back sie, wenn du willst.
Mit Mus: Mach ein Mus aus Krebsen, wie du es zuvor hast, und leg die Krebse hinein. So kannst du es auch mit gesottenen tun, diese aber sind sehr ansprechend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Krebs geſotten ſind/ ſo nimb jhr ſo viel du jhr haben wilt | Gekochte Flusskrebse, so viele du willst; dazu weitere für die Füllung aus Scheren und Schwänzen | - | Fischhändler, auch tiefgekühlt | - |
| eim wenig Speck | Ein wenig Speck | - | - | - |
| wol Peterlein | Petersilie, gut | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| ein wenig Weinbeer | Ein wenig Rosinen | - | - | - |
| Muſcatnuß ſo du wilt | Muskatnuss, wenn du willst | - | - | - |
| ein Ey oder zwey | 1-2 Eier für die Füllung (wenn du willst), dazu Eier für das dünne Teiglein | - | - | - |
| ein wenig Eſſig | Ein wenig Essig | - | - | - |
| wenig Wein | Wenig Wein für das Teiglein | - | - | - |
Praxis. Die Krebse sind schon gar; das Ausbacken stellt der Text frei („bachs ſo du wilt“). Ein Teiglein nur aus Eiern und wenig Wein haftet schlecht - etwas Mehl hilft, ist aber eine Ergänzung und keine Angabe der Quelle, ebenso das Backfett (bei Wecker sonst meist Schmalz). Bei mäßiger Hitze backen, bis der Teig goldgelb ist. Für die Variante mit Mus das Krebsmus aus wec-470 bereiten und die Krebse hineinlegen.
Welche Krebse brauche ich?
Ganze, gekochte Flusskrebse, dazu weitere für die Füllung, denn gefüllt wird mit dem Fleisch aus Scheren und Schwänzen anderer Krebse. Scheren, Schwanz und Kopfpanzer der gefüllten Krebse müssen ganz bleiben, weil sie wieder zusammengesetzt werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
Verwandte Rezepte
Koch und Kellermeisterei
- Naſe oder ſchalen
Der vordere Kopfpanzer des gekochten Krebses, der abgezogen, gefüllt und wieder aufgesetzt wird.
- Haar
Was genau mit dem „Haar“ des Krebses gemeint ist, sagt der Text nicht; auch das Krebsmus wec-470 nennt es („das Haar zun orten“). Ein Wörterbuchbeleg fehlt.
- Febriſchen
Fieberkranke. Wer „viel Gallen hat“, gilt in der Säftelehre als gallig. Das Lob des Pfeffers folgt der Säftelehre ihrer Zeit und ist keine heutige Empfehlung.
- Muß
Gemeint ist das Krebsmus aus dem vorangehenden Rezept wec-470 (Krebse mit Weißbrot und rotem Wein durchgetrieben). wec-472 verweist mit „wie du von dem Muß haſt“ auf dasselbe Mus.
- luſtig
Ansehnlich, appetitlich. Wecker gebraucht das Wort öfter so, etwa wec-472: „die gefuͤlten ſind auch luſtig darzu“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| eim wenig Speck | bacon Q11106 |
| wol Peterlein | parsley Q25284 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| ein wenig Weinbeer | raisin Q13186 |
| Muſcatnuß ſo du wilt | nutmeg Q83165 |
| ein Ey oder zwey | chicken egg Q15260613 |
| ein wenig Eſſig | vinegar Q41354 |
| wenig Wein | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Alſo magſtu es mit geſotten auch thun/ diſe aber ſind faſt luſtig
Gewählte Lesart: „Gesottene“ sind die gefüllten, aber nicht ausgebackenen Krebse, die man ebenso ins Mus legen kann; „diese“ meint die gebackenen, um die es im Rezept („Gebachene Krebs“) geht. Lesetext wörtlich „mit gesottenen“, ohne ergänztes Substantiv.
Andere mögliche Lesart:
- „Gesottene“ sind gewöhnliche gekochte Krebse ohne Füllung und Teig; oder „diese“ bezieht sich auf die zuletzt genannten gesottenen. - Das Partizip steht ohne Substantiv, und der Bezug von „diſe“ ist grammatisch nicht eindeutig.
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Stand dieser Fassung: 26.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.