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DruckversionSchwarze Karpfen und Hühner in Blutbrühe
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 8/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Das Blut auffangen: Willst du ein Huhn schlachten, ob alt oder jung, so nimm ein sauberes Töpfchen mit drei oder vier Löffeln Wein darin und fange das Blut des Huhns darin auf. Stich dem Huhn dabei nicht die Kehle ab, wie es die gewöhnlichen, groben Köche tun, denn sonst läuft alles Unreine mit. Das soll nicht sein. Man soll den Tieren stattdessen einen Schnitt gleich unten an den Ohren geben. Dort bluten sie sehr stark, wenn man richtig trifft, und sterben auch sogleich. Bereite es nun fein, dass es zusammenläuft und nicht stockt, und behalte es.
Die Hühner sieden: Setze danach die Hühner mit Wein zu, den du in angemessener Menge mit Rosenwasser verdünnt hast. Wenn es schäumt, mache gut Schmalz heiß und röste darin einen Löffel voll geriebenes oder gestoßenes Brot so braun, wie du kannst, ohne dass es verbrennt. Schütte das in die aufwallende Brühe. Wenn alles fast auf den rechten Stand eingekocht ist, rühre gut und genug gestoßene Nelken hinein, dazu Ingwer und Pfeffer in rechter Menge. Lass es vollends fertig sieden.
Das Blut einrühren: Nimm dann das Blut und gieße es durch ein Sieb, damit kein Klümpchen hineinkommt, falls eines darin wäre. Gieße es langsam in das Brühlein, oder die Brühe in das Blut, und gib es danach wieder an die Hühner. Lass nicht mehr lange kochen, sonst gerinnt es. Das ist gut.
Weitere Verwendung: So kannst du auch das Blut von einem oder zwei Hühnern gewinnen, die du sonst braten oder sieden willst, und wenn du danach eine Zunge und anderes kleines Fleisch oder andere Dinge in einem schwarzen Pfeffer zubereiten willst, so mach es ebenso.
Für Karpfen: Hast du Karpfen, die abgemagert sind, wie es oft geschieht, oder die geschwächt sind, sodass sie kein Blut mehr haben, dann haben sie in einer schwarzen Brühe weder Geschmack noch Gestalt. Bessere Farbe und besseren Geschmack kannst du ihnen nicht geben als so: Sieh zu, dass du einen guten Esslöffel voll Blut von einem jungen Huhn oder einer Taube hast. Salbe damit die Fischstücke gut ein und lege sie dann in den Kessel oder die Pfanne. Es sei denn, du hast lebende Fische, die man zum Braten oder Backen zubereitet, von denen du das Blut gewinnen kannst.
Ohne Blut: Man kann auch Weichselsülze mit Wein verrühren und die Fischstücke damit gut einschmieren. Holunderlatwerge ist noch besser und dient auch für alle schwarzen Pfeffer und Brühen. Aber das Blut ist besser und schmackhafter.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Hun alt oder jung | Huhn (alt oder jung) | 1 | - | - |
| das blut vom Hun | Hühnerblut, frisch aufgefangen | - | Geflügelschlachter, Hofschlachtung | - |
| ein loͤffel drey oder vier voll Wein | Wein (3 bis 4 Löffel zum Auffangen des Blutes, dazu Wein zum Sieden der Hühner) | - | - | - |
| Roſenwaſſer | Rosenwasser | - | - | - |
| wol ſchmaltz heiß | Schmalz | - | - | - |
| ein loͤffel voll gerieben oder geſtoſſen brot | 1 Löffel geriebenes oder gestoßenes Brot | 1 EL | - | - |
| geſtoſſene Naͤgelein | Gewürznelken, gestoßen | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Karpffen | Karpfen, in Stücken | - | - | - |
| ein guten Eßloͤffel voll ſchweiß von einem jungen Hun oder Tauben | 1 guter Esslöffel Blut von einem jungen Huhn oder einer Taube zum Einreiben der Fischstücke | 1 EL | - | Weichselsülze mit Wein oder Holunderlatwerge (siehe Text) |
Praxis. Das Blut beim Schlachten in einem Töpfchen mit drei bis vier Löffeln Wein auffangen und beiseitestellen. Die Hühner, am einfachsten zerteilt, in Wein mit etwas Rosenwasser zusetzen; Mengen nennt der Text nicht, knapp bedeckt genügt. Nach dem ersten Schäumen einen Löffel geriebenes Brot in Schmalz dunkelbraun rösten, ohne es anbrennen zu lassen, in die wallende Brühe geben und einkochen, bis die Hühner gar sind, dann Nelken, Ingwer und Pfeffer zugeben. Das Blut durch ein Sieb langsam einrühren und die Brühe danach nur noch knapp unter dem Sieden ziehen lassen, bis sie bindet; kocht sie weiter, gerinnt das Blut.
Karpfen. Wie der Fisch gegart wird, sagt der Text nur knapp: Die mit Blut eingeriebenen Stücke kommen „in den Kessel oder die Pfanne“. Naheliegend ist, sie in einer solchen schwarzen Brühe gar ziehen zu lassen; historisch offen bleibt, ob sie gesotten oder gebraten wurden.
Wo bekomme ich frisches Hühnerblut?
Nur frisch beim Geflügelschlachter oder bei einer Hofschlachtung. Für die Karpfen nennt der Text selbst einen blutfreien Ersatz: Weichselsülze mit Wein oder Holunderlatwerge.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- ſchwartzen Pfeffer
Ein „schwarzer Pfeffer“ ist keine Pfeffersorte, sondern ein Saucentyp: eine dunkle Würzbrühe, hier mit braun geröstetem Brot und Blut gebunden. Im Korpus etwa auch bei Rumpolt (rum-1021).
- ſchweiß
„Schweiß“ heißt hier Blut, wie in der Weidmannssprache; das Verb „schweißen“ im selben Text heißt bluten. Rumpolt gebraucht das Wort ebenso für Karpfenblut (rum-1021).
- Weichſelſuͤltz
Eine Sülze aus Weichseln (Sauerkirschen), also ein eingekochtes Fruchtprodukt, kein Fleischgelee. Ob eher Gelee oder Dicksaft gemeint ist, bleibt offen; Fischer belegt „weichselseltz“ als eingekochten Weichselsaft mit gestoßenen Kernen. Vergleiche die „Kirschsülze“ in wec-161.
- Holderlatwerg
Dick eingekochtes Holundermus, wie in wec-423. Wecker hält es für besser als die Weichselsülze, das Blut aber für das beste Mittel.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Hun alt oder jung | chicken Q864693 |
| das blut vom Hun | chicken blood Q107246464 |
| ein loͤffel drey oder vier voll Wein | wine Q282 |
| Roſenwaſſer | rose water Q900450 |
| wol ſchmaltz heiß | fat, unspecified Q2789594 · Q1423543 · Q427457 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Karpffen | carp Q83355448 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Nun beꝛeits fein, daß es zuſammen laufft
Gewählte Lesart: Imperativ „bereite es fein“: eine Anweisung, das aufgefangene Blut so zu behandeln, dass es flüssig bleibt; danach folgt „behalts“. Wie das geschieht, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Feststellung „bereits“: das Blut ist im Wein schon fein zusammengelaufen - Grammatisch möglich; dann wäre außer dem Auffangen im Wein kein eigener Schritt gemeint.
du moͤgſt dann lebendige Viſch haben
Gewählte Lesart: „Es sei denn“: Hat man lebende Fische, nimmt man deren Blut statt Hühner- oder Taubenblut.
Andere mögliche Lesart:
- Zusatz: Fischblut kommt zum Hühnerblut hinzu - Der Satz ist knapp; dass das Fischblut das Hühnerblut ersetzt, folgt nur aus dem Sinn von „dann“ als „außer wenn“.
aber diß iſt beſſer
Gewählte Lesart: „Dies“ meint das Blut: Blut ist besser und schmackhafter als Weichselsülze und Holunderlatwerge.
Andere mögliche Lesart:
- „Dies“ meint die Holunderlatwerge - Sie steht unmittelbar davor, ist aber schon mit „noch besser“ bewertet; ein zweites Lob mit „aber“ ergäbe wenig Sinn.
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Stand dieser Fassung: 26.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.