Schwarze Karpfen und Hühner in Blutbrühe

Moderne Übersetzung

Das Blut auffangen: Willst du ein Huhn schlachten, ob alt oder jung, so nimm ein sauberes Töpfchen mit drei oder vier Löffeln Wein darin und fange das Blut des Huhns darin auf. Stich dem Huhn dabei nicht die Kehle ab, wie es die gewöhnlichen, groben Köche tun, denn sonst läuft alles Unreine mit. Das soll nicht sein. Man soll den Tieren stattdessen einen Schnitt gleich unten an den Ohren geben. Dort bluten sie sehr stark, wenn man richtig trifft, und sterben auch sogleich. Bereite es nun fein, dass es zusammenläuft und nicht stockt, und behalte es.

Die Hühner sieden: Setze danach die Hühner mit Wein zu, den du in angemessener Menge mit Rosenwasser verdünnt hast. Wenn es schäumt, mache gut Schmalz heiß und röste darin einen Löffel voll geriebenes oder gestoßenes Brot so braun, wie du kannst, ohne dass es verbrennt. Schütte das in die aufwallende Brühe. Wenn alles fast auf den rechten Stand eingekocht ist, rühre gut und genug gestoßene Nelken hinein, dazu Ingwer und Pfeffer in rechter Menge. Lass es vollends fertig sieden.

Das Blut einrühren: Nimm dann das Blut und gieße es durch ein Sieb, damit kein Klümpchen hineinkommt, falls eines darin wäre. Gieße es langsam in das Brühlein, oder die Brühe in das Blut, und gib es danach wieder an die Hühner. Lass nicht mehr lange kochen, sonst gerinnt es. Das ist gut.

Weitere Verwendung: So kannst du auch das Blut von einem oder zwei Hühnern gewinnen, die du sonst braten oder sieden willst, und wenn du danach eine Zunge und anderes kleines Fleisch oder andere Dinge in einem schwarzen Pfeffer zubereiten willst, so mach es ebenso.

Für Karpfen: Hast du Karpfen, die abgemagert sind, wie es oft geschieht, oder die geschwächt sind, sodass sie kein Blut mehr haben, dann haben sie in einer schwarzen Brühe weder Geschmack noch Gestalt. Bessere Farbe und besseren Geschmack kannst du ihnen nicht geben als so: Sieh zu, dass du einen guten Esslöffel voll Blut von einem jungen Huhn oder einer Taube hast. Salbe damit die Fischstücke gut ein und lege sie dann in den Kessel oder die Pfanne. Es sei denn, du hast lebende Fische, die man zum Braten oder Backen zubereitet, von denen du das Blut gewinnen kannst.

Ohne Blut: Man kann auch Weichselsülze mit Wein verrühren und die Fischstücke damit gut einschmieren. Holunderlatwerge ist noch besser und dient auch für alle schwarzen Pfeffer und Brühen. Aber das Blut ist besser und schmackhafter.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Das Blut beim Schlachten in einem Töpfchen mit drei bis vier Löffeln Wein auffangen und beiseitestellen. Die Hühner, am einfachsten zerteilt, in Wein mit etwas Rosenwasser zusetzen; Mengen nennt der Text nicht, knapp bedeckt genügt. Nach dem ersten Schäumen einen Löffel geriebenes Brot in Schmalz dunkelbraun rösten, ohne es anbrennen zu lassen, in die wallende Brühe geben und einkochen, bis die Hühner gar sind, dann Nelken, Ingwer und Pfeffer zugeben. Das Blut durch ein Sieb langsam einrühren und die Brühe danach nur noch knapp unter dem Sieden ziehen lassen, bis sie bindet; kocht sie weiter, gerinnt das Blut.

Karpfen. Wie der Fisch gegart wird, sagt der Text nur knapp: Die mit Blut eingeriebenen Stücke kommen „in den Kessel oder die Pfanne“. Naheliegend ist, sie in einer solchen schwarzen Brühe gar ziehen zu lassen; historisch offen bleibt, ob sie gesotten oder gebraten wurden.